М’ясний фарш для приготування напівкопченої ковбаси

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является мясной фарш для производства колбасы полукопченой "Приднепровской", содержащий, мас.%: [РСТУССР 1840-84 на колбасу полукопченую "Приднепровская"]. Недостатком известного фарша является низкие питательные и вкусовые свойства, обусловленные тем, что в фарше практически не используется мясо свиных голов жилованное. В основу изобретения поставлена задача усовершенствовать мясной фарш для приготовления полукопченой колбасы, в котором путем изменения количественного со-отношения компонентов, возможно обеспечить повышение биологической ценности продукта, а также улучшить его арга-нолептические показатели. Поставленная задача решается тем, что в мясном фарше для приготовления полукопченой колбасы, содержащем мясо свиных голов жилованное, мясо говяжих голов жилованное и муку пшеничную 1 сорта согласно изобретения компоненты взяты при следующем соотношении, мас.%: Уменьшение использования количества мяса говяжих голов жилованных и одновременное увеличение количества мяса свиных голов жилованных в указанных пределах, обеспечивает содержание оптимального количества белка, жира, минеральных веществ и витаминов, что ведет к повышению биологической ценности продукта, а также к улучшению его вкусовых качеств. Содержание муки пшеничной 1 сорта в указанных пределах приводит к увеличению влагосвязывающей способности фарша, что обеспечивает необходимую вязкость и за счет этого высокое качество продукта. Включение в состав фарша муки пшеничной 1 сорта менее 4% по массе приводит к снижению вязкости фарша, что ухудшает качество готового продукта. Включение в состав фарша муки пшеничной 1 сорта более 60% по массе приводит к повышению в продукте клейковины, что ухудшает качество готового продукта. Включение в состав фарша мяса свиных голов жилованного более 67% по массе и, соответственно, снижение содержания в фарше мяса говяжих голов жилованного ниже 27% по массе, приводит к уменьшению содержания белков в фарше, что приводит как к снижению вязкости фарша, так и снижению биологической ценности продукта. Включение в состав фарша мяса свиных голов жилованного менее 63% по массе и, соответственно, увеличение содержания в фарше мяса говяжих голов жилованного более 33% по массе, приводит к уменьшению содержания белков в фарше, что приводит к снижению биологической ценности продукта, так как мясо говяжих голов жилованное имеет более низкую энергетическую цен- ' ность по сравнению с мясом свиных голов жилованных. Мясной фарш для приготовления полукопченой колбасы приготавливают следующим образом Охлажденное оттаявшее сырье тщательно зачищают от загрязнений, кровоподтеков, сухожилий, прирезей шкуры, остатков волоса и щетины. Перед посолом мясную обрезь измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 до 25 мм. Сырье, поступившее в посол, должно иметь температуру от 1 до 8°С. Посоленное сырье выдерживают в емкостях при температуре от 2 до 4°С в течение от 24 до 48 часов. Выдержанное в посоле мясо свиных голов жилованное и мясо говяжих голов жилованное измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм. Измельченное сырье перемешивают в мешалке в течение 10 минут и добавляют в него при перемешивании муку пшеничную 1 сорта, пряности, чеснок и нитрат натрия в количествах согласно рецептуры. Пример 1. Готовят фарш для приготовления полукопченой колбасы при следующем соотношении компонентов, мас.%: Кроме того, в фарш добавляют по рецептуре пряности и вкусовые добавки (г на 100 кг несоленного сырья): Пример 2. Готовят фарш для приготовления полукопченой колбасы при следующем соотношении компонентов, маc. %: Кроме того, в фарш добавляют по рецептуре пряности и вкусовые добавки по примеру 1. Пример 3. Готовят фарш для приготовления полукопченой колбасы при следующем соотношении компонентов, мас.%: Кроме того, в фарш добавляют по рецептуре пряности и вкусовые добавки по примеру 1. Фаршем по примерам 1, 2, 3 заполняют оболочки колбас и направляют их на последующие этапы технологической линии по производству полукопченой колбасы. Готовая колбаса по примерам 1, 2, 3 обладает приятным вкусом и имеет более высокую биологическую ценность за счет оптимального количества белка, жира, минеральных веществ и витаминов.