Спосіб визрівання кон’ячного спирту

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к коньячному производству, к способам созревания коньячных спиртов. Ускоренное получение качественных коньячных спиртов, коньячных и им подобных налитков, эквивалентных продуктам, получаемым при естественной многолетней выдержке, позволяет сократить время их получения, уменьшить затраты на производство единицы продукции, потери продукта в результате длительной выдержки, увеличить производительность труда в отрасли, более интенсивно использовать оборудование. Известны способы ускорения созревания коньячных спиртов, которые предполагают воздействие на коньячный спирт в процессе выдержки температурой, СВЧ-излучением [Авт. св. СССР № 630292, кл. С 12 Η 1/22], звуком [Авт. св. СССР № 966114, кл. С 12 Η 1/16], другими физическими факторами. Указанные способы позволяют сократить время созревания коньячных спиртов за счет сокращения времени экстракции, однако они слабо воздействуют на старение коньячных спиртов, где основными являются процессы окисления высших спиртов и синтез редуцированных веществ. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ созревания коньячного спирта, описанный в статье Η. Μ. Кириллович, И. С. Сальников, Б. М. Гетенштейн, В. Н. Лысиков. Созревание коньячных спиртов под воздействием облучения. - В. сб.: Предпосевное облучение сельскохозяйственных культур в Молдавии. Под ред. Г. Я. Рудя и К. И. Сукача. Кишинев, 1976, с. 129-134], который предполагает воздействие ионизирующим излучением на коньячные спирты после различных сроков выдержки. Указанный способ позволяет улучшить качество молодых коньячных спиртов, однако обработка ионизирующим излучением старых коньячных спиртов способствует резкому окислению экстрагированных и редуцированных ве ществ в растворе, что приводит к ухудшению качества продукта. В основу изобретения поставлена задача создания способа созревания коньячного спирта, в котором выдержка осуществляется после предварительной обработки коньячного спирта ионизирующим излучением дозой 2-50 Мрад, что обеспечивает ускоренное образование ароматических соединений, обуславливающих органолептические свойства продукта, характерные для коньячных спиртов после многолетней естественной выдержки. Поставленная задача решается тем, что в способе созревания коньячного спирта, предусматривающем его выдержку в присутствии букетообразующих веществ, преимущественно древесины дуба, и облучение коньячного спирта ионизирующим излучением, согласно изобретению, выдержка осуществляется после предварительной обработки коньячного спирта ионизирующим излучением дозой 2-50 Мрад. Облученный дозой 2-50 Мрад коньячный спирт характеризуется более мягким вкусом и полным отсутствием сивушны х запахов (при дозе более 5 Мрад), появляются цветочные тона, которые с увеличением дозы усиливаются. Облучение дозой менее 2 Мрад практически не оказывает влияния на вкус и запах коньячного спирта, т. е. не дает желаемого результата. При облучении дозой свыше 50 Мрад коньячный спирт начинает приобретать несвойственные ему вкус и запах, что свидетельствует о нецелесообразности обработки коньячного спирта большей дозой. Известно, что под действием ионизирующего излучения в растворе образуются долгоживущие химически активные свободные радикалы. Однако, сам коньячный спирт состоит из большого количества ингредиентов и невозможно заранее предсказать воздействие свободных радикалов на процессы, связанные с образованием ароматических соединений, определяющих вк усовые качества продукта. Облучение коньячного спирта перед выдержкой позволяет ускорить реакции не только в самом коньячном спирте, но и процессы взаимодействия коньячного спирта с дубовой клепкой. В основе этого явления, по всей видимости, лежит тот факт, что под действием ионизирующего излучения в растворе происходит образование свободных радикалов, которые могут сохранять очень высокую реакционную способность (повышенную химическую активность) в течение длительного промежутка времени, что обуславливает интенсификацию взаимодействия коньячного спирта с химическими веществами древесины дуба и в растворе. Экспериментально было установлено влияние свободных радикалов на ускоренное образование ароматических соединений, влияющих на органолептические свойства продукта, характерные для коньячных спиртов после многолетней естественной выдержки. В условиях выдержки коньячного спирта по традиционной технологии процесс получения качественного коньячного спирта -основы для приготовления качественных коньячных напитков - протекает в два этапа: экстракция и старение,'каждый из которых характеризуется определяющим типом процессов, происходящих в коньячном спирте на данном этапе. Процесс экстракции - переход в коньячный спирт растворимой части дубовой клепки - происходит значительно быстрее, чем процессы старения, где основными являются процессы медленного окисления высших спиртов и синтез редуцированных соединений. Обработка коньячного спирта по предлагаемому способу позволяет сразу же после облучений, еще до выдержки в бочках или резервуарах получить в коньячном спирте ароматичеокие соединения, характерные для коньячных спиртов многолетней выдержки по традиционной технологии. Конкретная реализация способа происходила следующим образом: коньячный спирт облучался на ускорителе "Электроника У-003" электронами энергией 5 МэВ дозой 25 Мрад за время порядка 10 минут, после чего сразу же заливался в дубовую бочку емкостью 7,5 дал и выдерживался в течение трех месяцев при температуре 20-22 град.С с периодическим (раз в два дня) насыщением кислородом воздуха. В результате были получены показатели, которыми характеризуется коньячный спирт после многолетней выдержки по традиционной технологии: мягкий вкус полное отсутствие сивушны х запахов, цветочные тона. В таблице приведены характеристики коньячного спирта, облученного дозой 2-50 Мрад перед трехмесячной выдержкой в сравнении с характеристиками коньячного спирта, обработанного по известному способу. Из таблицы видно, что созревание коньячного спирта по заявляемому способу позволяет ускорить созревание коньячного спирта, и по сравнению с прототипом сформировать его органолептические показатели, которые характерны для коньячных спиртов с многолетней естественной выдержкой. Предлагаемый способ позволяет ускорить созревание, сформировать букет и аромат коньячного спирта уже на ранних этапах выдержки за счет стимуляции ионизирующим излучением вторичных процессов созревания (процессов старения), ускорить поступление в раствор компонентов дубовой клепки за счет предварительной активации коньячного спирта, не изменяя существующей те хнологии выдержки.