Спосіб виготовлення напівкопченої ковбаси “ароматна”

Спосіб виготовлення напівкопченої ковбаси, який передбачає підготовку сировини, яка містить яловичину І і ІІ сорту, соління, приготування фар 30591 Використання яловичини ІІ сорту більше 40 мас. % призводить до підвищеного вмісту жиру в продукті, що погіршує харчувальні якості виробу. Використання свинини жирної або шпику бічного менше 27 мас. % призводить до формування твердої консистенції, що веде до погіршення смакових і харчувальних якостей готового продукту, а використання свинини жирної або шпику бічного більше 52 мас. % призводить до значного перевищення вмісту в продукті жиру у порівнянні з вмістом білка, що не відповідає формулі збалансованого харчування. Використання добавки Tiroler spesial менше 0,8% до маси сировини не забезпечує необхідну зв'язаність фаршу, стабільне забарвлення, пікантний аромат та смак готового продукту. Використання добавки Tiroler spesial більше 1,2% до маси сировини призводить до погіршення смакових якостей продукту, за рахунок різкого присмаку спецій і до подорожчення продукту. Таким чином, технічний результат, отримуваний при використанні запропонованого способу, виявляється в отриманні більш ніжної консистенції, забезпеченні хорошого сполучення фаршу, стабільного забарвлення, пікантного аромату та смаку продукту. Спосіб здійснюють наступним чином. У відповідності до стандартних технологічних вимог добирають і підготовляють сировину – яловичину І і ІІ сорту, свинину жирну або шпик бічний. Після обробки сировину подрібнюють на куски масою до 1,5 кг, здійснюють соління і витримують в солінні при температурі 3-4°С протягом 2-3 діб. При приготуванні фаршу спочатку в к утер завантажують яловичину ІІ сорту, додавая часник, добавку Tiroler spesial, нітрит натрію, сіль і льод. Термін обробки 3-4 хвил. Потім додають яловичину І сорту і свинину жирну або шпик бічний і роблять 2-3 оберти кутера. Після чого фарш виванта жують з кутера, завантажують у вовчок з діаметром отворів решітки 5 мм і подрібнюють. Готовим фаршем наповнюють оболонки, проводять осаджування і термічну обробку при відомих технологічних режимах. Приклад 1. Підготовлена і посолена м'ясна сировина, що містить яловичину І сорту - 17 кг, яловичину ІІ сорту - 40 кг, свинину жирну або шпик бічний - 43 кг, в процесі приготування фаршу перемішують з 0,8 кг добавки Tiroler spesial. Решту процесів проводять згідно з технологічною інструкцією. Приклад 2. Беруть 20 кг яловичини І сорту, 45 кг яловичини ІІ сорту і 35 кг свинини жирної або шпику бічного. Спосіб здійснюють по прикладу 1, з тією відмінністю, що добавку Tiroler spesial додають у кількості 1 кг. Приклад 3. Беруть 23 кг яловичини І сорту, 50 кг яловичини ІІ сорту, 27 кг свинини жирної або шпику бічного. Спосіб здійснюють по прикладу 1, з тією відмінністю, що добавку Tiroler spesial додають у кількості 1,2 кг. Ковбасні вироби, виготовлені по прикладам 13, мають пружну консистенцію, фарш на розрізі рожевого або темно-червоного кольору з кусками яловичини І сорту і свинини жирної (шпику бічного). Показники напівкопчених ковбасних виробів, одержаних по прикладам 1-3. приведені в таблиці (на 100 г продукту). 1 2 3 Кількість, % Білок Жир 18,8 34,7 21,0 31,1 23,6 28,3 Енергетична цінність, Ккал. 374 364 348 Використання пропонованого способу виготовлення полукопченої ковбаси дозволяє підвищити якість та здешевити продукцію. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 2