Спосіб виробництва вареної ковбаси “пікантна”

Спосіб виробництва вареної ковбаси, який передбачає підготовку сировини, яка включає яловичину жиловану І сорту і свинину, соління, приготу 30590 Використання паприки у кількості 1-3% до маси сировини дозволяє надати продукту присмак солодкого перцю та отримати візерунок на розрізі. Використання молока менше 1 мас. % не дозволяє підвищити засвоюваність і поліпшити смакові властивості продукту, а також одержати ніжну та соковиту консистенцію. Використання молока більше 3 мас. % призводить до порушення енергетичного балансу продукту. Використання яловичини жилованої І сорту більше 62 мас. %, а свинини жилованої жирної менше 35 мас. % призводить до формування твердої, темного кольору консистенції, що погіршує смакові властивості продукту. Використання суміші Pikant Combi менше 1% до маси сировини призводить до великих втрат при термообробці, не забезпечує потрібного вологозв'язування та емульгування жиру, аромату і пружності консистенції. Використання суміші Pikant Combi більше 1,4% до маси сировини призводить до погіршення смакових властивостей продукту за рахунок різкого аромату спецій. Використання паприки менше 1% до маси сировини не забезпечує необхідного смаку перцю, та виявленого візерунку на розрізі, що погіршує смакові властивості продукту та його вигляд на розрізі. Використання паприки більше 3% до маси сировини призводить до різкого присмаку перцю, що погіршує якість продукту. Технічним результатом здійснення винаходу є збільшення вмісту білка та амінокислот в продукті, підвищення вологозв'язування, зменшення втрат при термообробці, надання продукту специфічних аромату та присмаку. Спосіб здійснюють таким чином. Яловичина та свинина, які надійшли на переробку, після обваловування і жилування спрямовуються на соління. Соління проводять в кусках масою до 1 кг або в шроті з добавленням 2% солі до маси м'ясної сировини. Тривалість витримки сировини в солінні в кусках від 48 до 72 год, у шроті - від 12 до 24 год. Після соління м'ясну сировину подрібнюють: яловичину на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм, свинину – на куски з розміром сторін не більше 3 мм. Приготування фаршу проводять згідно з рецептурою і обробляють на кутері. Спочатку обробляють яловичину, додавая частину води (льоду). Потім додають свинину, решту солі, Pikant Combi, сухе молоко, залишок води (льоду). Наприкінці додають паприку. Загальна тривалість обробки фаршу складає 8-11 хвилин. Загальна кількість води (льоду), яка додається до маси сировини складає 25-35%. Фаршем наповнюють оболонку та здійснюють термообробку при відомих технологічних режимах. Приклад 1. Підготовленою сировиною, яка містить яловичину І сорту 44 кг, свинину жирну - 55 кг, в процесі приготування фаршу змішують з 1 кг сухого знежиреного молока, 1,4 кг суміші Pikant Combi і з 1 кг паприки. Решту операцій проводять згідно з технологічною інструкцією. Вихід готової продукції - 122%. Приклад 2. Продукт готують як вказано у прикладі 1 при наступному співвідношенні компонентів: яловичина І сорту - 53 кг, свинина жирна – 45 кг, молоко сухе знежирене - 2 кг, суміш Pikant Combi - 1,2 кг, паприка - 2 кг. Вихід готової продукції - 120%. Приклад 3. Здійснюється аналогічно прикладу 1 і відрізняється тільки кількісним співвідношенням компонентів: яловичина І сорту - 62 кг, свинина жирна 35 кг, молоко сухе знежирене - 3 кг, суміш Pikant Combi - 1,0 кг, паприка - 3 кг. Вихід готової продукції - 117%. Ковбасні вироби, виготовлені по прикладам 13, мають пружну консистенцію, фарш на розрізі рожевого або світлорожевого кольору з кусочками червоного та зеленого перцю, який рівномірно перемішаний; смак і запах притаманний цьому виду продукту - в міру солоний з ароматом прянощів, без стороннього запаху та присмаку. В таблиці приведені показники ковбасних виробів, одержаних по прикладам 1-3 (на 100 г продукту). Таблиця 1 2 3 Кількість, % Білок Жир 10,0 28,3 12,2 25,0 14,3 21,4 Енергетична. цінність, Ккал. 283 274 265 Використання запропонованого способу виробництва вареної ковбаси дозволяє поліпшити смакові та харчувальні якості і підвищити вихід готової продукції. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 2