М’ясний фарш для виробництва вареної ковбаси 1 сорту “жовтнева”

М'ясний фарш дія виробництва вареної ковбаси І сорту, який містіть яловичину жиловану, 30547 22 мас.% призводить до підвищеного вмісту жиру в продукті, що знижує його якісні показники. Використання рису вареного менш як 18 мас.% призводить до зменшення вмісту вуглеводів, що погіршує якісні показники продукту, а використання рису вареного більш 22 мас.% призводить до підвищеного вмісту вуглеводів та зниження зв'язаності фаршу. Таким чином, технічний результат, отримуваний при використанні пропонованого м'ясного фаршу, виявляється у збалансованому співвідношенні у продукті білків, жирів та вуглеводів, зниженні його вартості та збільшенні виходу готового продукту. М'ясний фарш для виробництва вареної ковбаси готують таким чином. Рисову крупу інспектують, видаляючи сторонні домішки, промивають спочатку теплою, а потім холодною водою, кладуть у воду, яка кипить, при співвідношенні крупи і води 1:2, додають сіль у кількості 1,4% до маси сирого рису. Тривалість варки 30 хв. Готову гарячу масу розкладають у ємності і охолоджують в камері при температурі 2-4°С до температури маси 6-8°С. Для фаршу використовують жиловані яловичину односортну і ІІ сорту та свинину жирну, які подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм - дрібне подрібнення, або 16-25 мм шрот, або подрібнюють на шматки масою до 1 кг. Соління подрібненого м'яса проводять у мішалках. Тривалість перемішування 3-6 хв. до рівномірного розподілу солі. Посолене м'ясо витримують у ємностях при температурі 0-4°С. Тривалість витримки м'яса складає: при дрібному подрібненні 12-24 год. у шроті 24-48 год. у шматках 48-72 год. Прянощі та матеріали готують згідно з технологічною інструкцією. Після соління спочатку на кутері обробляють яловичину, додаючи воду з температурою 0-3°С у кількості 20% від маси м'яса, 2,5% водного розчину нітриту натрію, прянощі. Через 3-5 хв. додають свинину жирну, варений рис і обробляють ще 3-5 хв. Загальна тривалість обробки фаршу на кутері складав 6-10 хв. Після обробки на кутері фарш обробляють на машинах тонкого подрібнення (мікрокутер, колоїдний млин та ін.) протягом 2-4 хв. Температура готового фаршу 12-18°С. Готовим фаршем наповнюють оболонки і подальшу обробку здійснюють згідно з технологічною інструкцією. Приклад № 1. Готують м'ясний фарш для виробництва вареної ковбаси такого складу в кг: яловичина жилована односортна 30 яловичина жилована ІІ сорту 30 свинина жилована жирна 20 рис варений 20. Прянощі і матеріали містять такі компоненти, г (на 100 кг сировини): сіль кухонна 2000 нітрит натрію 5 перець чорний молотий 100 перець духмяний молотий 50 цукор 100 горіх мускатний або кардемон молоті 50. Подальшу обробку здійснюють згідно з технологічною інструкцією. Приклад 2. Готують м'ясний фарш для виробництва вареної ковбаси аналогічно прикладу 1, з тією відмінністю, що компоненти фаршу беруть у такій кількості, кг: Яловичина жилована односортна 32 Яловичина жилована ІІ сорту 32 Свинина жилована жирна 18 Рис варений 18 Приклад 3. Готують м'ясний фарш для виробництва вареної ковбаси аналогічно прикладу 1, з тією відмінністю, що компоненти фаршу беруть у такій кількості, кг: яловичина жилована односортна 28 яловичина жилована ІІ сорту 28 свинина жилована жирна 22 рис варений 22. Вироби, виготовлені по прикладам 1-3, мають щільну консистенцію: вигляд фаршу на розрізі рожевий або світло-рожевий, без сірих плям; запах і смак - притаманний даному продукту, з ароматом прянощей, без стороннього присмаки та запаху. Вихід готового продукту у середньому на 2,5% вищий ніж у прототипу. Використання пропонованого м'ясного фаршу для виробництва варених ковбас дозволяє підвищити якісні показники продукту, знизити його вартість та збільшити вихід готового продукту. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 2