Спосіб виробництва вареної ковбаси “экстра”

Спосіб виробництва вареної ковбаси, який передбачає підготовку сировини, соління, приготування фаршу з введенням спецій, формування батонів та термічну обробку, який відрізняється 30589 Використання нарівні зі шпиком бічним також шпику хребетного, або свинини жирної, або жирусирцю яловичого, або жиру-сирцю свинячого дозволяє більш раціонально використовувати сировину, яка є на підприємстві, без погіршення якості продукту. Використання яловичини І сорту менш 37 мас. % призводить до збільшення вмісту жиру у продукті, що погіршує органолептичні показники продукту, а використання яловичини І сорту більш 43 мас. % призводить до підвищення жорсткості та пружності готового продукту. Використання свинини нежирної менш 48 мас. % призводить до порушення енергетичного балансу, а більш 52 мас. % - до подорожчення продукту. Використання добавки Extrawurst кількості менш 0,9% до маси сировини не забезпечує необхідних вологозв'язування і емульгування жиру, що призводить до погіршення якості продукту, за рахунок різкого аромату спецій і подорожченню продукту. Використання шпику бічного (або шпику хребетного, або свинини жирної, або жиру-сирцю яловичого, або жиру-сирцю свинячого) менш 5 мас. % веде до підвищення жорсткості продукту, а більш 15 мас. % - до підвищеного вмісту жиру в продукті. Таким чином, технічним результатом здійснення винаходу є збільшення в продукті білка, підвищення вологозв'язування, зменшення втрат при термообробці, скорочення тривалості технологічного процесу. Спосіб виробництва вареної ковбаси здійснюють наступним чином. У відповідності до стандартних технологічних вимог добирають сировину і після обваловування і жилування здійснюють соління в кусках масою до 1 кг або у шроті. Після соління м'ясну сировину подрібнюють: яловичину на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм, свинину подрібнюють на куски розміром не більш 2-3 мм. Приготування фаршу проводять згідно рецептури і обробляють на кутері або на інших подрібнювачах. Спочатку обробляють яловичину, додавая частину води (льоду). Після 3-5 хв обробки додають решту води (льоду), свинину, компонент, що вміщує жир, добавку Extrawurst і обробляють ще 56 хв. Загальна кількість води (льоду), що додається до маси обробляємої сировини, складає 30-35%. Фаршем наповнюють оболонки і ковбасні батони піддають термічній обробці при відомих технологічних режимах. Приклад 1. Підготовленою сировиною, яка містить 37 кг яловичини І сорту, 48 кг свинини нежирної, 15 кг шпику бічного (або шпику хребетного, або свинини жирної, або жиру-сирцю яловичого, або жиру-сирцю свинячого), у процесі приготування фаршу змішують з 0,9 кг добавки Extrawurst. Решту операцій проводять згідно з технологічною інструкцією. Приклад 2. Беруть 40 кг яловичини І сорту, 50 кг свинини нежирної і 10 кг шпику бічного (або шпику хребетного, або свинини жирної, або жирусирцю яловичого, або жиру-сирцю свинячого) і далі готують продукт аналогічно прикладу 1, тільки добавку Extrawurst додають у кількості 1,1 кг. Приклад 3. Беруть 43 кг яловичини І сорту, 52 кг свинини нежирної і 5 кг шпику бічного (або шпику хребетного, або свинини жирної, або жирусирцю яловичого, або жиру-сирцю свинячого) і далі готують продукт аналогічно прикладу 1, тільки добавку Extrawurst додають в кількості 1,3 кг. Запропонований спосіб дозволяє збільшити біологічну цінність продукту, скоротити тривалість технологічного процесу, збільшити вихід готового продукту та його енергетичну цінність. Показники ковбасних виробів, виготовлених по прикладам 1-3 у порівнянні з прототипом наведені в таблиці (на 100 г продукту). Таблиця Рецептура 1 2 3 Прототип Білок Кількість, % Жир Вихід, % 15,2 16,9 18,4 25,0 23,8 22,4 116 120 125 Енергетична цінність, Ккал. 290,1 281,8 273,5 12,4 22,8 108 261,6 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 2