Спосіб виготовлення ковбаси напівкопченої “синюхівська”

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Известен способ производства полукопченых колбас, предусматривающий подготовку сырья, включающего говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную полужирную и грудинку свиную, посол, приготовление фарша, формование батонов, осадку, обжарку в течение 60 - 90мин при температуре 80 100°C, а варку - в течение 40 - 80мин при температуре 75 - 85°C до достижения температуры в центре батона 70 - 72°C (Сборник технологических инструкций по производству полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас. - М., ВНИКИМП, 1987. - С.5, 14). Недостатками известного способа являются большая продолжительность технологического процесса и низкие вкусовые качества. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства колбасы Таллиннской высшего сорта, предусматривающий подготовку сырья, включающего говядину жилованную I сорта (55мас.%), свинину жилованную полужирную (20мас.%) и шпик боковой (25мас.%) посол, приготовление фарша, формование батонов, осадку, обжарку в течение 60 - 90мин при температуре 80 - 100°C, а варку - в течение 40 - 80мин при температуре 75 - 85°C до достижения температуры в центре батона 70 - 72°C (Сборник технологических инструкций по производству полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас. - М., ВНИКИМП, 1987. - С.6, 14). Недостатками известного способа являются большая продолжительность технологического процесса и низкие вкусовые качества. Задача, решаемая изобретением - интенсификация технологического процесса и улучшение вкусовых и питательных свойств. Поставленная задача решается тем, что в способе производства колбасы полукопченой, предусматривающем подготовку сырья, посол, приготовление фарша с введением компонентов согласно рецептуре, формование батонов, осадку и термическую обработку, в качестве сырья используют говядину жилованную односортную и свинину жилованную односортную при содержании жировой ткани 5 - 10% и 40 - 50% к массе говядины и свинины соответственно, обжарку осуществляют при 75 - 85°C в течение 60 90мин и влажность 20 - 24%, а компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас.%: Говядина жилованная односортная 68 - 72 Свинина жилованная односортная 28 - 32 Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается тем, что в качестве сырья используют говядину жилованную односортную и свинину жилованную односортную при содержании жировой ткани 5 - 10% и 40 - 50% к массе говядина и свинины соответственно, обжарку осуществляют при 75 - 85°C в течение 60 - 90мин и влажности 20 - 24%, а компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас.%: Говядина жилованная односортная 68 - 72 Свинина жилованная односортная 28 - 32 Использование в качестве сырья говядины жилованной односортной и свинины жилованной односортной при содержании жировой ткани 5 - 10% и 40 - 50% к массе говядины и свинины соответственно, позволяет сократить длительность технологического процесса за счет снижения времени и жиловки на односортные говядину и свинину. Это обусловлено наличием жировой ткани в односортном мясе в указанных пределах. Все это способствует интенсификации процесса производства. Компоненты фарша, взятые в указанном соотношении, мас.%, говядина жилованная односортная 68 72, свинина жилованная односортная 28 - 32 при содержании жировой ткани 5 - 10% и 40 - 50% к массе говядины и свинины соответственно, кроме повышения производительности труда при самом процессе жиловки позволяет, благодаря указанному соотношению говядины и свинины в фарше и содержанию жировой ткани, улучшить вкусовые и питательные свойства продукта. Проведение обжарки при температуре 75 - 85°C в течение 60 - 90мин и относительной влажности 20 24% позволяет снизить усушку путем образования на поверхности корочки, которая и предохраняет продукт от усушки и увеличить выход готового продукта до 78%. Если обжарку производить при температуре ниже 75°C и относительной влажности менее 20%, то такой режим способствует развитию микрофлоры, что ведет к закисанию продукта. Если же обжарку производить при температуре выше 85°C, то такой режим способствует удалению большого количества влаги из продукта, что влечет за собой снижение выхода готового продукта, кроме того, продукт становится жестким, что ведет к снижению вкусовых качеств. Известен способ производства полукопченых колбас предусматривающий приготовление фарша из говядины II сорта, говяжей обрези и жилованной свинины обрезной с добавлением специй и термообработку, причем обжарку ведут при температуре 90°C в течение 60мин (А.с. СССР №1606083, кл. A22C11/00, 1990). Недостатком известного способа является большая продолжительность технологического процесса, обусловленная, во-первых, необходимостью сортовой жиловки говядины, а во-вторых, введением большого количества добавок. Кроме того, высокая температура обжарки (90°C) негативно сказывается на вкусовых качествах продукта. Известен способ производства полукопченых колбасных изделий, предусматривающий приготовление фарша из говядины жилованной I и II сортов, свинины жилованной полужирной и щековины с введением специй, формование и термообработку, при этом обжарку ведут в течение 60 - 90мин при 80 - 100°C (А.с. СССР №1692487, кл. A22C11/00, 1991). Недостатком данного способа также является большая продолжительность технологического процесса, обусловленная необходимостью сортовой жиловки говядины, а также большим количеством компонентов, входящих в состав продукта. Необходимо отметить, что измельчение говядины до размеров 5 - 6мм, а свинины - до 16 - 25мм и обжарка при 80 - 100°C ведут к снижению вкусовых качеств продукта, так как колбаса становится жесткой из-за большого снижения содержания в ней влаги. Следовательно, технический результат, достигаемый заявляемым способом по отношению к известным, заключается в сокращении времени жиловки сырья на односортное улучшение вкусовых и питательных свойств, в повышении выхода готового продукта. Способ производства полукопченой колбасы "Синюховская" осуществляют следующим образом. В соответствии со стандартными требованиями подбирают и подготавливают сырье. При разжиловке говядины на односортную сначала удаляют остатки шкуры, мелкие косточки, грубую соединительную ткань, после чего разрезают на куски до 1,5кг с массовой долей жировой ткани 5 - 10%. При разжиловке свинины на односортную вначале также удаляют остатки шкуры, мелкие косточки, после чего разрезают на куски до 1,5кг с массовой долей жировой ткани 40 - 50%. Посол сырья осуществляют в кусках, а также в виде шрота. Для посола на 100кг сырья добавляют 3,0кг поваренной соли и выдерживают в емкостях при температуре 2 - 4°C, в кусках 2 - 3 суток, в виде шрота 1 2сут. Перед приготовлением фарша соленое сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3мм. Приготовление фарша осуществляется в мешалке. Измельченную говядину и свинину перемешивают в течение 3 - 4мин с добавлением специй и вспомогательных материалов до получения однородного фарша. Специи и добавки включают следующие компоненты, г на 100кг сырья. Сахар-песок 150 Перец красный 30 Кориандр 35 Тмин 35 Чеснок 100 Нитрит натрия 4 Чеснок добавляют в очищенном виде, измельченными на волчке с диаметром отверстий решетки 2 3мм. Перец красный, тмин, кориандр измельчают и просеивают через сито с диаметром отверстия 0,8мм с целью исключения попадания в фарш крупных частиц. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими или вакуумными шприцами. Применяют искусственные оболочки - диаметром 45 - 60мм или черевы свиные и говяжьи, круга №2 - 5. Осадку проводят в течение 2 - 4час при температуре 4 - 8°C, затем батоны обжаривают в течение 60 90мин в зависимости от диаметра оболочки при температуре 75 - 85°C и относительной влажности 20 24%, после чего батоны варят в пароварочных камерах при температуре 75 - 85°C до достижения в центре батона температуры 70 - 72°C. После варки колбасу охлаждают в течение 2 - 3час при температуре не выше 20°C. Колбасу коптят в коптильнях или обжарочных камерах при температуре 36 - 50°C в течение 12 - 24час. Затем проводят сушку при температуре 10 - 12°C и относительной влажности воздуха 75 - 77% в течение 1 - 2 суток. Пример 1. Берут, мас.%: говядину жилованную односортную 68 с массовой долей жировой ткани 10, свинину жилованную односортную, 32 с массовой долей жировой ткани 40. Специи и добавки включают следующие компоненты, г на 100кг сырья: Соль поваренная 3000 Сахар-песок 150 Перец красный 30 Кориандр 35 Тмин 35 Чеснок 100 Нитрит натрия 4 Свинину и говядину солят, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3мм. Приготовляют фарш путем перемешивания измельченного сырья в мешалке в течение 3 - 4мин с добавлением специй и добавок. Приготовленный фарш шприцуют в оболочку и проводят осадку в течение 2 - 4 часов при температуре 4 - 8°C. Обжарку проводят при температуре 75°C и относительной влажности 20% в течение 60 - 90мин в зависимости от диаметра батона. Далее процесс ведут в соответствии с действующей инструкцией. Пример 2. Берут, мас.%: говядину жилованную односортную 72 с массовой долей жировой ткани 5, свинину жилованную односортную 28, с массовой долей жировой ткани 50. Специи и добавки, как в примере 1. Проводят подготовку сырья, приготовление фарша, формование батонов, осадку аналогично примеру 1, только обжарку проводят при температуре 85°C и относительной влажности 24%. Далее процесс ведут в соответствии с действующей инструкцией. Пример 3. Берут, мас.%: говядину жилованную односортную 70 с массовой долей жировой ткани 8, свинину жилованную односортную 30, с массовой долей жировой ткани 45. Специи и добавки аналогично примеру 1. Проводят подготовку сырья, приготовление фарша, формование батанов и осадку аналогично примеру 1, только обжарку проводят при температуре 80°C и относительной влажности 22%. Далее процесс ведут в соответствии с действующей инструкцией. Колбасные изделия, изготовленные по примерам 1 - 3 обладают упругой консистенцией; вид на разрезе - однородный, равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без пустот, серых пятен, без включений грубой соединительной ткани; запах и вкус - свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, копчения, запаха чеснока. Качественные характеристики полукопченных колбас, изготовленных по примерам 1 - 3, представлены в таблице. Использование изобретения позволит интенсифицировать технологический процесс изготовления полукопченых колбас, улучшить вкусовые и питательные свойства продукта, повысить энергетическую ценность, более рационально использовать мясное сырье.