Спосіб виготовлення хрону

Корисна модель стосується харчової промисловості, зокрема, виготовлення хрону з буряком, і може використовуватися на підприємствах плодоовочевої промисловості, громадського харчування та підприємствах переробної галузі. На сьогодні велике значення приділяють виготовленню продуктів харчування, які максимально зберігають свої корисні природні смакові властивості та зовнішній вигляд складових. Відомо спосіб виготовлення хрону з буряком, при якому хрін очищають, промивають, натирають на терці, заливають окропом та дають охолонути у закритій посуді. Потім у холодний хрін додають сіль, цукор та 6%-ний оцет. Після цього у хрін додають варений буряк, натертий на дрібний терці [Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, М. - изд-во “Советская энциклопедия”, 1966, с.1235-1236]. Такий спосіб має неефективний технологічний цикл за рахунок обробки натертого хрону окропом. Це значною мірою призводить до зниження органолептичних показників готового продукту та його біологічної цінності. Найближчим до способу, що заявляється, є спосіб виготовлення хрону з буряком, за яким попередньо промиті водою коренеплоди очищають від шкірки та бокових корінчиків, додатково промивають водою за температури до 25°С, подрібнюють, змішують із маринадною заливкою за температури 100-102°С до повного її розчинення та розливають у відповідну тару, [ТУ.30453389.002-99]. Проте, і даний спосіб має громіздкий та малоефективний технологічний процес за рахунок наявності етапів замочування та бланшування за температури 100-102°С, які проводять перед подрібненням, та змішування подрібнених коренеплодів із маринадною заливкою за температури 100-102°С, при цьому компоненти композиції хрону втрачають значну частину своїх природних органолептичних показників та біологічну цінність. Відомо композицію для виготовлення хрону з буряком, що містить подрібнені коренеплоди - хрін та варений буряк - та маринадну заливку, яка включає цукор-пісок, сіль, 6% оцтову кислоту та воду за температури 100°С, взяті у визначеному співвідношенні [Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, М.- изд-во “Советская энциклопедия”, 1966, с.1235-1236]. Зазначена композиція не сприяє одержанню високих органолептичних показників та біологічної цінності готової продукції через використання вареного буряка та руйнування вітамінів і органічних кислот за рахунок наявності у складі води з температурою 100°С та слабкої концентрації оцтової кислоти. Ця композиція складається із подрібнених коренеплодів. В основу корисної моделі поставлено дві задачі. Перша задача - удосконалення способу виготовлення хрону, яка досягається шляхом спрощення технологічних операцій та зміни температурного режиму змішування подрібнених коренеплодів із маринадною заливкою. Друга задача - підвищення органолептичних властивостей та біологічної цінності композиції для виготовлення хрону. Першу поставлену задачу вирішують тим, що в способі виготовлення хрону з буряком, за яким попередньо промиті водою коренеплоди хрону та буряку очищають від шкірки та бокових корінчиків, додатково промивають водою за температури до 25°С, подрібнюють, змішують із маринадною заливкою до повного її розчинення та розливають у відповідну тару, згідно з корисною моделлю, промивання здійснюють шляхом обприскування коренеплодів проточною водою за температури до 25°С, а змішування із маринадною заливкою виконують за температури до 25°С. Маринадну заливку готують шляхом змішування цукру, солі оцтової кислоти та води до повного їх розчинення, наступної фільтрації та відстоювання протягом 1,5-2,0 годин. Другу поставлену задачу вирішують тим, що композиція для виготовлення хрону з буряком, що включає подрібнені коренеплоди хрону та буряка, цукор, сіль, оцтову кислоту та воду, згідно з корисною моделлю, містить оцтову кислоту концентрацією 80% та має наступне співвідношення інгредієнтів, мас.% хрін подрібнений до 42,5 буряк столовий свіжий подрібнений до 8,4 маринадна заливка у т.ч.: цукор-пісок до 7,0 сіль кухонна до 2,4 оцтова кислота 80%-на до 1,6 вода до 38,1 При виробництві хрону має значення не лише наявність та послідовність етапів способу, що заявляються, за умови дотримання температурного режиму на всіх етапах до 25°С, а і сировина, яку використовують, її фізикохімічні властивості, що дозволяють отримати продукцію з високими органолептичними показниками. Технологічні етапи та температурний режим, які використовують у даному способі, забезпечують спрощення його здійснення при одночасному підвищенні ефективності технологічного процесу, досягаючи підвищення органолептичних властивостей та біологічної цінності отриманого продукту. Використання у композиції у визначеному співвідношенні подрібнених коренеплодів та маринадної заливки сприяють поліпшенню її смакових властивостей та підвищенню її біологічної цінності. Композицію хрону з буряком виготовляють наступним способом. Корінь хрону і столовий буряк, які надходять у цех, інспектують, відбираючи всі підгнилі, дрібні та підмерзлі коренеплоди, не придатні для переробки. Коренеплоди обприскують проточною водою з температурою не більше +25°С протягом однієї години для попереднього змиву бруду, землі та потім транспортують у мийну машину для додаткового промивання та очистки від шкірки та бокових корінчиків. Звідти корінь хрону і столовий буряк подають на стрічковий транспортер, а потім у миючу машину, де їх ополіскують у чистій проточній воді за температури до +25°С. Потім промитими та очищеними коренеплодами хрону та буряку заповнюють подрібнювач і далі надсилають на картоплетерку СТМ. Отримана подрібнена маса буде однорідною, без волокон та матиме біло-рожевий колір. Маринадну заливку готують шляхом змішування її складових за наданим вище співвідношенням за температури до 25°С до повного розчинення її складових і потім фільтрують крізь фільтр, встановлений на місткість 3т із нержавіючої сталі та відстоюють протягом 1,5-2,0 годин. Чисту верхню фазу подають у емальовану місткість 2т, а осад вилучають. Після кожного відстоювання маринадної заливки місткість обробляють дезінфікуючими розчинниками та питною водою, а відстояну маринадну заливку змішують із коренеплодами одразу після їхнього подрібнення протягом 15-20 хвилин та розливають у відповідну тару. Для виготовлення хрону використовують: - воду питну згідно із ГОСТ2874; - цукор-пісок - згідно із ДСТУ2316 (ГОСТ21); - корінь хрону свіжий - згідно із ДСТУ294; - буряк столовий свіжий - згідно із ГОСТ1722; - кислоту оцтову лісохімічну марки "харчова" - згідно із ГОСТ6968; - оцет харчовий натуральний - згідно із ДСТУ2450; - сіль кухонну - згідно із ДСТУ3583 (ГОСТ13830). Для виробництва хрону із столовим буряком використовують таку композицію при наступному співвідношенні інгредієнтів, мас.%: хрін подрібнений до 42,5 буряк столовий свіжий подрібнений до 8,4 маринадна заливка у т.ч.: цукор-пісок до 7,0 сіль кухонна до 2,4 оцтова кислота 80%-на 1,6 вода до 38,1 Отримують композицію хрону буряком. Органолептичні показники хрону з буряком надані в Таблиці 1. Таблиця 1 Органолептичні показники Назва показника Зовнішній вигляд Колір Смак і запах Консистенція Характеристика Однорідна, добре подрібнена, кашоподібна маса Рожево-червоний із фіолетовим відтінком Гострі, властиві хрону та маринадній заливці, без сторонніх присмаку і запаху Ніжна, не жорстка Спосіб випробування Згідно із ГОСТ8756.1-79 Згідно із ГОСТ8756.1-79 Згідно із ГОСТ8756.1-79 Згідно із ГОСТ8756.1-79 При цьому наявність груботертих частинок у суміші не більше 3% (за масою) і незначне відшарування маринаду у межах прийнятого. Фізико-хімічні показники хрону з буряком наведено в Таблиці 2. Таблиця 2 Фізико-хімічні показники Назва показника Масова частка сухих речовин, % Кислотність, що титрується, % у перерахунку на оцтову кислоту Масова частка загального цукру, % Масова частка хлоридів у перерахунку на хлористий натрій, % Наявність мінеральних домішок Норма 14,0-17,0 Не допускаються Сторонні домішки Не допускаються Методи випробування Згідно з ГОСТ28562-90 0,7-1,1 Згідно з ГОСТ25555.0-82 8,0-9,0 Згідно з ГОСТ8756.13-87 2,0-2,4 Згідно з ГОСТ26186-84 Приклад Композиція для виготовлення хрону з буряком містить, кг: хрін подрібнений 425,0 буряк столовий свіжий подрібнений 84,0 маринадна заливка у т.ч.: цукор-пісок 70,0 сіль кухонна 24,0 оцтова кислота 80%-на 16,0 вода 381,0 Всього 1000,0. Згідно з ГОСТ25555.3-82 Згідно з 5.4 ТУУ 5.8-30453389-0042003