Купаж для виготовлення рожевого ігристого вина та спосіб його виготовлення

Винахід належить до області виноробства і може бути використаний при виробництві ігристих, переважно шампанських, вин. Відомий купаж для виробництва ігристих вин, що містить містель мускатних сортів винограду та не більш 40% білих сухих шампанських виноматеріалів [Кишковский З. Н., Мержаниан A.A. Технология вина. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 357]. Недоліком відомого купажу є те, що в його складі є завелика кількість містелів, що призводить до біологічної нестійкості готового продукта. Відомий також купаж для виробництва виноградного газованого вина, що містить білий сухий виноматеріал з винограду сорта Ркацітелі, та червоний десертний виноматеріал з винограду сорта Каберне, цукор. Недоліком відомого купажу є дуже невисокі органолептичні властивості одержаного вина та низька його стабільність при зберіганні. [Авт. св. СРСР №1049534, кл. С 12 G 1/06, 1983]. Відомий також купаж для виробництва виноградного газованого вина, що містить сухий білий виноматеріал з винограду сорту Ркацітелі, червоний виноматеріал з винограду сорту Каберне та цукромісткий матеріал, де згідно з винаходом, він додатково містить білий сухий виноматеріал з винограду сорту Ріслінг або Аліготе, сухий червоний виноматеріал, та містель мускатних сортів винограду в кількості 20-50% [Патент України №7185, кл. С 12 G 1/06, 1994]. Купаж не призначений для виготовлення Ігристого вина, крім того він також містить завелику кількість містелів, що призводить до біологічної нестійкості готового продукту. Мета винаходу - розробка складу купажу для виготовлення рожевого ігристого вина з поліпшеними органолептичними показниками, стабільного при зберіганні. Мета досягається тим, що купаж для виробництва рожевого ігристого вина, який становить собою суміш білого та червоного шампанських виноматеріалів із винограду сортів Аліготе, Ріслінг та Каберне, згідно з винаходом, червоний шампанський виноматеріал додатково містить виноград сортів Мерло та Сапераві, при такому співвідношенні інгредієнтів, об. %: Білий сухий виноматеріал з винограду сорту Аліготе 55-75 Білий сухий виноматеріал з винограду сорту Ріслінг 15-25 Червоний сухий виноматеріал з винограду 3-6 сорту Каберне Червоний сухий виноматеріал з винограду сорту Мерло 5- 10 Червоний сухий виноматеріал з винограду сорту Сапераві 2-4 Відомий також спосіб виробництва рожевого ігристого вина "Новосвітський сердолік", пляшковим методом з дозуванням шампанізованого вина експедиційним лікером, де як виноматеріали використовуються дешампанізовані скиди, одержані після дегоржажа кюве шампанського колекційного вина, а як експедиційний лікер використовують лікер з червоних сортів винограду, перероблених по червоному способу [Патент України №11014, кл. C12G 1/06, 1996]. Недоліком способу є його тривалість у часі - біля 1 року, що притаманна пляшковому методові взагалі. Крім того цей спосіб є вторинним і не може бути використаний окремо від виробництва шампанського колекційного вина, час виробництва якого становить 3 роки. Відомий спосіб виготовлення ігристих вин, в тому числі рожевих, що передбачує обробку та купажування сухих білих та червоних виноматеріалів або рожевих виноматеріалів, обробку купажу, складання бродильної суміші та вторинне бродіння в акратофорі [Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. - М., 1978, с. 164-182]. Якість такого вина напряму залежить від якості самих виноматеріалів в складі купажу. Таким чином розробка способу виготовлення ігристого вина рожевого з поліпшеними органолептичними показниками, стабільного при зберіганні є постановкою задачі для способу. Вказана задача вирішується тим, що в способі виготовлення рожевого ігристого вина, який передбачує обробку та купажування сухих білих та червоних шампанських виноматеріалів, обробку купажу, складання бродильної суміші, вторинне бродіння в акратофорі, згідно з винаходом, білі сухі шампанські виноматеріали перед купажуванням змішують з активованим вугіллям із розрахунку 1-2 г вугілля на 1 дм3 виноматеріалів з витримкою протягом 12-24 годин до повного освітлення виноматеріалів. Спосіб виготовлення рожевого ігристого вина здійснюють таким чином. Ігристе (шампанське) рожеве вино виготовляють згідно ГОСТу 13918-88, та застосовують вугілля активоване, ГОСТ 6217-74. Подрібнене активоване вугілля змішують з білим сухим виноматеріалом згідно з винаходом, із розрахунку 1-2 г вугілля на 1 дм3 виноматеріалу. Вказана суміш витримується протягом 12-24 годин до повного освітлення. Далі змішують червоні сухі виноматеріали. Купаж із суміші білих і червоних шампанських виноматеріалів піддають тепловій обробці шляхом його нагрівання до 55-60°С з наступною його витримкою при цій температурі протягом 12-24 годин. Після цього вносять резервуарний лікер та дріжджову розводку і таким чином складають бродильну суміш. Резервуарний лікер вносять в кількості 20-22 г цукру на літр бродильної суміші, а дріжджову розводку - з розрахунку 2-3 млн. клітин дріжджів на 1 мл. бродильної суміші. Далі суміш подають в акратофор для вторинного бродіння. Загрузка суміші в акратофор проводиться при температурі 15-18°С, вторинне бродіння вина з первинним тиском 80 кПа в акратофорі. Добовий приріст тиску не повинен перевищувати 30 кПа, максимальний тиск становить 400 кПа. Після шампанізації вино охолоджують і витримують при температурі охолодження -3 - -5°С протягом 50-80 годин. При необхідності вино дозують резервуарним лікером, фільтрують і направляють на розлив в пляшки. Приклад 1. Як конкретний приклад може бути приведений купаж такого складу: Аліготе - 75, Ріслінг - 15, який перемішували з активованим вугіллям з розрахунку 1 г/дм3 і витримували до повного освітлення протягом 14 годин; Мерло - 5, Сапераві - 2, Каберне - 3 (% об.). Приготування вина вели так, як описано вище. Дегустаційна оцінка вина становила 8.9 бала. Вино стабільне при зберіганні. Приклад 2. Готували купаж такого складу: Аліготе - 55. Ріслінг - 25, який перемішували з активованим вугіллям в розрахунку 2 г/дм3 і витримували до повного освітлення протягом 20 годин; Мерло - 10, Сапераві 4. Каберне - 6 (% об.). Приготування вина вели так, як описано вище. Дегустаційна оцінка становила 8,9 бала. Вино стабільне при зберіганні. Додатковою перевагою вина, що пропонується, є покращені його характеристики кольору.