Спосіб виготовлення перекладанця “горлиця вишнева”

Корисна модель відноситься до хлібопекарської і кондитерської промисловості та до громадського харчування, а саме до способів виробництва перекладанців/тортів, зокрема комбінованих з жовткових і жовткових з какао напівфабрикатів, прошарованих двома видами начинки. Відомий спосіб виготовлення перекладанця з різними видами начинки, що включає приготування дріжджового тіста з використанням відповідних рецептурних компонентів (дріжджі, тепле молоко, борошно, сметану/кефір, розтерті з цукром жовтки, теплий жир, сіль, цедру/ванілін) з поділом тіста на коржі і формуванням їх у чотиришаровий пласт, прошарований почергово горіховою і маковою начинками та сумішшю з різного варення вишневого, сливового, суничного, зелених помідорів і груш з випіканням пласта при температурі 210-220°С протягом 45 хвилин, витримуванням до остигання і покриттям поверхні білковою помадкою, ароматизованою ромом/лимонною есенцією [Д. Цвек. Солодке печиво. "Каменяр". Львів, 1989. с.22-23]. Проте відомий спосіб складний в приготуванні багатошарового пласта з прошаровуванням його трьома видами начинки, крім того випікання пласта з начинками дещо втрачає у споживчих якостях в процесі випікання, що впливає на якість готового виробу і обмежує його використання. Найбільш близьким за технічною суттю до корисної моделі - Спосіб виготовлення перекладанця "Горлиця вишнева", що заявляється, є спосіб виготовлення перекладанця "Перекладанець з маком трояндовий", який включає роздільний заміс тіста з використанням рецептурних компонентів, формування/поділ тіста на коржі, промащування сформованих коржів начинкою з проколюванням коржів виделкою, формування перекладанця накладанням коржів з покриттям поверхні цукром і протертими горіхами з художнім оформленням та випікання при температурі 210-220°С протягом 45хв., де як начинку використовують макову начинку з трояндовим варенням [Д. Цвек. Солодке печиво. "Каменяр". Львів, 1989. с.23]. Проте перекладанець приготовлений відомим способом має дещо специфічний смак, який обумовлений випіканням коржів разом з начинкою з використанням трояндового варення, що неоднозначно сприймається споживачами і обмежує використання цього способу. В основу корисної моделі "Спосіб виготовлення перекладанця "Горлиця вишнева" поставлено задачу шляхом збагачення рецептурних компонентів і комбінованого застосування різновидних напівфабрикатів з відпрацюванням відповідних технологічних режимів забезпечити отримання якісно нових кондитерських виробів перекладанців комбінованих, наділених високими споживчими і смаковими характеристиками та розширити асортимент кондитерських виробів, зокрема комбінованих з жовткових і жовткових з какао напівфабрикатів, прошарованих і оздоблених двома видами начинки. Поставлена задача вирішується тим, що за способом виготовлення перекладанця, що включає роздільний заміс тіста з використанням рецептурних компонентів, формування коржів і випікання, з'єднання готових напівфабрикатів/коржів прошаруванням начинкою і покриття поверхні з художнім оформленням, згідно корисної моделі, роздільним замісом тіста готують жовтковий і жовтковий з какао напівфабрикати, випікання коржів здійснюють при температурі 180-200°С протягом 25-30 хвилин, готові напівфабрикати/коржі формують у комбінований двошаровий пласт, де як начинку для з'єднання коржів використовують "Пташине молоко вишневе" і покриття поверхні пласта здійснюють начинкою "Пташине молоко шоколадне" з додатковим покриттям шоколадною глазур'ю і для художнього оформлення поверхні/нанесення візерунку використовують кокосову стружку і свіжі ягоди вишні, при цьому рецептурні компоненти беруть в наступному співвідношенні з розрахунку на отримання 10кг готового продукту, в кг: борошно в/г - 0,660; цукор пісок - 3,200; амонієву сіль - 0,060; соду - 0,024; лимонну кислоту - 0, 016; яйця - 0,360; какао порошок - 0,100; жовток яєчний - 1,100; білок яєчний - 1,200; желатин - 0,220; есенцію - 0,010; коньяк - 0,120; масло вершкове - 2,500; шоколад/глазурь - 1,500; кокос - 0,040; свіжу вишню стерелізовану - 2,500; ванільний цукор - 0,080; свіжий лимон - 0,350. Завдяки пропонованому способу комбінованого формуванням двохшарового перекладанця із різновидних напівфабрикатів, зокрема жовткового і жовткового з какао, збагачених прошаруванням начинкою з двох видів "Пташиного молока", вишневого і шоколадного, з проведенням технологічних операцій і використанням багатих рецептурних компонентів у визначеному їх кількісному співвідношенні, отримують новий кондитерський виріб перекладанець комбінований з високими споживчими і смаковими характеристиками. Отже, завдяки такому причинно-наслідковому зв'язку, сукупності суттєвих ознак корисної моделі у поєднанні з досягненням технічного результату маємо комплексне і достатнє рішення для вирішення поставленої задачі корисної моделі. Запропонований спосіб виготовлення перекладанця "Горлиця вишнева" здійснюють таким чином. Приклад Для приготування перекладанця "Горлиця вишнева" використовують рецептурні інгредієнти у відповідності до ТУУ 15.8-13653749-011-2003. Роздільно готують два види жовткового тіста, з яких формують і випікають відповідно жовтковий і жовтковий з какао напівфабрикати. Для приготування жовткового тіста в бачок збивальної машини закладають 0,180кг яєць, 0,350кг, цукру і збивають упродовж 15-20хв. Добавляють амонієву сіль - 0,030кг, яєчний жовток - 0,500кг, 0,005кг есенції і збивають до збільшення в об'ємі в 2,5 рази. В кінці всипають 0,360кг борошна і замішують жовткове тісто. Окремо готують тісто жовткове з какао. Для чого в інший бачок збивальної машини закладають 0,350кг цукру, 0,030кг амонієвої солі, 0,180кг яєць, 0,600кг яєчного жовтка, 0,005кг есенції і продовжують збивати до збільшення об'єму в 2,5 рази. На стадії, коли маса добре утримується на вінчику добавляють 0,300кг борошна, 0,100кг какао порошку і замішують жовткове з какао тісто. Приготовлені два види тіста, окремо жовткове і окремо жовткове з какао, розкладають кожний вид тіста на три кондитерські листи в чотирьох бортні деко, застелені папером, по розміру деко, і сформовані коржі випікають при температурі 180-200°С протягом 25-30 хвилин. Випечені коржі витримують до остигання і з'єднують між собою, формуючи комбінований двошаровий пласт із жовткового і жовткового з какао напівфабрикатів/коржів, прошаровують коржі начинкою "Пташине молоко вишневе" і покривають поверхню верхнього коржа начинкою "Пташине молоко шоколадне" з додатковим покриттям поверхні шоколадною глазур'ю. Два види начинки готують роздільно в двох окремих бачках. Для приготування начинки "Пташине молоко вишневе" в бачок збивальної машини закладають 0,600кг білків яєчних і поступово всипають 0,600кг цукру. З іншої порції 0,650кг цукру варять сироп на пробу твердої кульки. В бачок зі збитими білками з цукром вливають цукровий сироп в гарячому стані і желатиновий сироп (де 0,110кг желатину набухлого у воді), ароматизують коньяком, 0,060кг, і добавляють збите в іншому бачку масло вершкове, 1,400кг, ванільний цукор, 0,040кг, лимонну кислоту, 0,008кг, і в кінці добавляють 0,350кг натертого на терці свіжого лимона і 2,500кг стерилізованої з цукром свіжої вишні. Для приготування начинки "Пташине молоко шоколадне" в бачок збивальної машини закладають 0,600кг білків яєчних і всипають 0,650кг цукру поступово його добавляючи до утворення сніжно-білої маси, що добре утримується на вінчику. В кінці збивання добавляють 1,130кг збитого масла і цукрово-желатиновий сироп, приготовлений уварюванням 0,600кг цукру до проби на тверду кульку з вливанням 0,110кг набухлого у воді желатину. Ароматизують коньяком, 0,060кг, лимонною кислотою, 0,008кг, і в кінці вливають 1,500кг розтопленого шоколаду і збивають до утворення тягучої маси. Випечені різновидні коржі/напівфабрикати з використанням двох видів приготовлених начинок формують у двошаровий пласт-перекладанець. При цьому перший жовтковий корж накривають/прошаровують начинкою "Пташине молоко вишневе", на цю ж начинку накладають другий корж - жовтковий з какао, поверхню якого покривають іншою начинкою - "Пташине молоко шоколадне" і додатково покривають розтопленим шоколадом/глазур'ю. Всю поверхню художньо оздоблюють кокосовою стружкою, наносячи різноманітний візерунок, з урахуванням призначення, і прикрашують ягодами вишні, надаючи виробу відповідного товарного вигляду. Готовий продукт характеризується такими якісними і органолептичними показниками: форма - прямокутна; поверхня - рівномірно покрита шоколадною глазур'ю, оздоблена ягодами вишні, посипана кокосовою стружкою з відповідним художнім візерунком; колір - жовткового - жовтий, жовткового з какао з коричневим відтінком, одна начинка вишневого, а друга світло-коричневого кольору; структура і вигляд на розрізі - пориста, на розрізі видніється жовтий і коричневий коржі, склеєні між собою вишневою і шоколадною начинками; смак і запах - приємний, кисло-солодкий, властивий даному виду, виражений смак вишні і шоколаду. Готовий продукт характеризується також такими фізико-хімічними показниками: Назва показників Масова частка вологи, % Масова частка цукру (за сахарозою) в перерахунку на сухі речовини, % Масова частка жиру в перерахунку на сухі речовини, % Масова частка цукру у водяній фазі крему, % Н/ф Н/ф Пташине молоко жовтковий з жовтковий вишневе какао 10,0 10,0 18,0 Пташине молоко шоколадне 18,0 37,3-3,0 33,9-3,0 59,4-2,0 54,9-2,0 16,3-2,0 18,9-2,0 27,7-2,0 35,3-2,0 76,7 75,3 При цьому харчова цінність в 100г продукту складає: білків - 4,1г, жирів - 25,5г, вуглеводів - 59,6г і енергетична цінність - 486,5ккал. Спосіб забезпечує отримання якісно нових кондитерських виробів - перекладанців комбінованих, наділених високими споживчими і смаковими характеристиками та розширює асортимент кондитерських виробів, зокрема комбінованих з жовткових і жовткових з какао напівфабрикатів прошарованих двома видами начинки.