Спосіб виготовлення перекладанця “роксолана”

Корисна модель відноситься до хлібопекарської і кондитерської промисловості та до громадського харчування, а саме до способів виробництва перекладанців/тортів, зокрема комбінованих з пісочно-сметанних і макових напівфабрикатів, прошарованих начинкою. Відомий спосіб виготовлення перекладанця з різними видами начинки, що включає приготування дріжджового тіста з використанням відповідних рецептурних компонентів (дріжджі, тепле молоко, борошно, сметану/кефір, розтерті з цукром жовтки, теплий жир, сіль, цедру/ванілін) з поділом тіста на коржі і формуванням їх у чотиришаровий пласт, прошарований почергово горіховою і маковою начинками та сумішшю з різного варення - вишневого, сливового, суничного, зелених помідорів і груш з випіканням пласта при температурі 210220°С протягом 45 хвилин, витримуванням до остигання і покриттям поверхні білковою помадкою, ароматизованою ромом/лимонною есенцією [Д.Цвек. Солодке печиво. "Каменяр". Львів, 1989. с.22-23]. Проте відомий спосіб складний в приготуванні багатошарового пласта з прошаровуванням його трьома видами начинки, крім того випікання пласта з начинками дещо втрачає у споживчих якостях в процесі випікання, що впливає на якість готового виробу і обмежує його використання. Найбільш близьким за технічною суттю до корисної моделі - Спосіб виготовлення перекладанця "Роксолана", що заявляється, є спосіб виготовлення перекладанця "Перекладанець з маком трояндовий", який включає роздільний заміс тіста з використанням рецептурних компонентів, формування/поділ тіста на коржі, промащування сформованих коржів начинкою з проколюванням коржів виделкою, формування перекладанця накладанням коржів з покриттям поверхні цукром і протертими горіхами з художнім оформленням та випікання при температурі 210-220°С протягом 45хв., де як начинку використовують макову начинку з трояндовим варенням [Д.Цвек. Солодке печиво. "Каменяр". Львів, 1989. с.23]. Проте перекладанець приготовлений відомим способом має дещо специфічний смак, який обумовлений випіканням коржів разом з начинкою з використанням трояндового варення, що неоднозначно сприймається споживачами і обмежує використання цього способу. В основу корисної моделі "Спосіб виготовлення перекладанця "Роксолана" поставлено задачу шляхом збагачення рецептурних компонентів і комбінованого застосування різновидних напівфабрикатів з відпрацюванням відповідних технологічних режимів забезпечити отримання якісно нових кондитерських виробів перекладанців, наділених високими споживчими і смаковими характеристиками та розширити асортимент кондитерських виробів, зокрема комбінованих з пісочно-сметанних і макових напівфабрикатів. Поставлена задача вирішується тим, що за способом виготовлення перекладанця, що включає роздільний заміс тіста з використанням рецептурних компонентів, формування коржів і випікання, з'єднання готових напівфабрикатів/коржів прошаруванням начинкою і покриття поверхні з художнім оформленням, згідно корисної моделі, роздільним замісом тіста готують пісочно-сметанний і маковий напівфабрикати, при цьому пісочносметанний напівфабрикат додатково збагачують сирною начинкою, випікання коржів здійснюють при температурі 190-200°С протягом 25-30 хвилин, як начинку для з'єднання коржів використовують масляно-молочну начинку з свіжим лимоном і покриття поверхні здійснюють тонким шаром повидла, шар заливають цукрово-шоколадною глазур'ю і частину цукрової глазурі без какао використовують для художнього оформлення поверхні/нанесення малюнку, при цьому використовують рецептурні компоненти в наступному співвідношенні з розрахунку на отримання 10кг готового продукту, вкг: 1,160 борошно в/г маргарин 0,390 цукор пісок 2,410 сметану 0,230 соду 0,040 лимонну кислоту 0,030 какао-порошок 0,240 жовток яєчний 0,660 яйця 1,590 коньяк 0,100 масло селянське 2,050 сир 4,000 свіжий лимон 0,300 есенцію 0,010 мак 0,400 молоко згущене 1,000 ванільний цукор 0,030 повидло 0,300 родзинки 0,300 манну крупу 0,200 молоко сухе/молочну суміш 0,120 амоній 0,030. Завдяки пропонованому способу формуванням двошарового перекладанця із різновидних напівфабрикатів, зокрема пісочно-сметанного, збагаченого сирною начинкою, і макового з прошаруванням масляно-молочною начинкою з свіжим лимоном, з проведенням технологічних операцій і використанням багатих рецептурних компонентів у визначеному їх кількісному співвідношенні, отримують новий кондитерський виріб - перекладанець з високим споживчими і смаковими характеристиками. Отже, завдяки такому причинно-наслідковому зв'язку, сукупності суттєвих ознак корисної моделі у поєднанні з досягненням технічного результату маємо комплексне і достатнє рішення для вирішення поставленої задачі корисної моделі. Запропонований спосіб виготовлення перекладанця "Роксолана" здійснюють таким чином. Приклад. Для приготування перекладанця "Роксолана" використовують рецептурні інгредієнти у відповідності до ТУУ 15.8-13653749-011-2003. Роздільно готують пісчано-сметанний і маковий напівфабрикати. Для приготування пісчано-сметанного тіста в бачку збивальної машини закладають 0,390кг маргарину і частину, 0,960кг, цукру, які збивають упродовж 20-25 хв. Поступово добавляють решту сировини, зокрема 0,230кг сметани, 0,040кг соди, 0,020кг лимонної кислоти, 0,160кг яєчних жовтків і в кінці всипають 0,800кг борошна та 0,090кг какао порошку і замішують пісчано-сметанне тісто. Окремо готують маковий напівфабрикат. Для чого в бачок збивальної машини закладають 0,270кг яєць, 0,500кг жовтків яєчних і 0,650кг цукру і збивають упродовж 20-25 хв. В добре збиту масу, попередньо перемішану з 0,400кг пропареного і промеленого маку і з 0,005кг есенції, всипають 0,360кг борошна, і замішують макове тісто. Приготовлені види тіста, окремо пісочно-сметанне і окремо макове, розкладають на два кондитерські листи в чотирьохбортні деко, по розміру деко, і формують коржі, при чому пісочно-сметанні коржі додатково збагачують накладанням сирної начинки, для приготування якої використовують 4,000кг сиру, 0,300кг масла, 0,150 протертого свіжого лимона, 0,005кг есенції, 0,300кг промитих і просушених родзинок, 0,120кг молока сухого/молочної суміші, 0,200кг манної крупи і збивають до отримання однорідної маси.. Коржі випікають при температурі 190-200°С протягом 25-30 хвилин. Випечені коржі витримують до остигання і з'єднують між собою, формуючи таким чином комбінований двошаровий пласт, попередньо прошарований масляно-молочною начинкою з свіжим лимоном. Приготування масляно-молочної начинки для перемащування/ з'єднання коржів здійснюють шляхом збивання до пишної маси 1,700кг масла селянського і в кінці збивання добавляють 1,000кг згущеного молока вареного, масу ароматизують 0,070кг коньяку, 0,150кг св. лимона і 0,030кг ванільного цукру. Пісочно-сметанний корж покривають приготовленою масляно-молочною начинкою і накладають на нього маковий корж. На поверхню макового коржа наносять тонкий шар повидла, із загальної кількості 0,300кг і заливають цукрово-шоколадною глазур'ю, для приготування якої використовують 0,150кг какао порошку, 0,800кг цукру, 0,010кг лимонної кислоти, 0,030кг коньяку, 0,050кг збитого масла селянського. Частину глазурі, без какао, через корнетик випускають лініями по поверхні і вилкою відповідними рухами (чи іншими засобами) наносять різноманітний візерунок/художньо оформляють поверхню, надаючи виробу відповідного товарного вигляду. Готовий продукт характеризується такими якісними і органолептичними показниками: форма - прямокутна; поверхня - рівномірно покрита глазур'ю, з відповідним художнім візерунком; колір - пісочно-сметанного збагаченого сирною начинкою - світло-жовтий, макового - світло-коричневий до темного; консистенція - пісочно-сметанного збагаченого сирною начинкою -в'язка, макового - крихка; смак і запах - виражений смак сиру і маку. Готовий продукт характеризується також такими фізико-хімічними показниками: Назва показників Масова частка вологи, % Масова частка цукру (за сахарозою) в перерахунку на сухі речовини, % Масова частка жиру в перерахунку на сухі речовини, % Н/ф пісочносметанний 20,0 Н/ф Начинка макови масляной молочна 12,0 18,0 22,0-3,0 39,5-3,0 26,5-2,0 25,7-2,0 21,0-2,0 59,8-2,0 При цьому харчова цінність в 100г продукту складає: білків 11,5г жирів 36,7г вуглеводів 37,4г енергетична цінність 527,6ккал. Спосіб забезпечує отримання якісно нових кондитерських виробів - перекладанців, наділених високими споживчими і смаковими характеристиками та розширює асортимент кондитерських виробів, зокрема комбінованих з пісочно-сметанних і макових напівфабрикатів прошарованих начинкою.