Спосіб виробництва ферментованих зеленоплідних кабачків

Спосіб виробництва ферментованих зеленоплідних кабачків, який передбачає підготовку тари, кабачків, прянощів та кухонної солі, укладання си 31303 Метою винаходу є сприяння збереженню врожаю та збільшення терміну споживання зеленоплідних кабачків сортів Аеронавт і Зебра шляхом переробки, яка забезпечує високі смакові властивості кінцевого продукту. Поставлена задача вирішується за рахунок використання при переробці свіжих зеленоплідних кабачків ферментацією оптимальних рецептур та режимів ферментації та зберігання. Процес виробництва ферментованих зеленоплідних кабачків складається з таких операцій: підготовка тари; підготовка кабачків; підготовка допоміжної сировини; укладання зеленоплідних кабачків в тару; приготування розсолу; заливка кабачків розсолом; ферментація і зберігання. Для ферментації зеленоплідних кабачків використовують таку тар у, як бочки заливні або сухотарні з поліетиленовими вкладишами місткістю 50 л; скляні банки місткістю 3 л. Використовують тару цілу, чисту, що відповідає вимогам діючої НТД. Плоди кабачків повинні бути свіжі, чисті, здорові, цілі з ніжною шкіркою, без зів’явших плодів, а також плодів з механічними пошкодженнями, пошкодженнями шкідниками і хворобами. Їх сортують, видаляють уражені плоди, ретельно і обережно миють в чистій проточній воді. Кріп для соління беруть свіжий, здоровий, без ознак плісені, в стадії цві тіння або початковій насіннєвій зрілості. Його нарізають на шматочки довжиною до 3 см. Часник сортують за якістю, видаляють кореневу мочку, промивають і подрібнюють. Свіже, соковите, без гнилі коріння хрону очищають від шкірки і подрібнюють. Гострий стручковий перець інспектують, видаляють гілочки, пошкоджені хворобами і шкідниками стручки, сторонні домішки і ретельно миють. Укладання сировини в тару при виробництві ферментованих кабачків здійснюють за рецептурою, наведеною в таблиці. Сировину в тару вкладають шарами. На дно тари кладуть 1/3 маси прянощів, передбачених рецептурою. Тару до половини об'єму наповнюють кабачками, нарізаними кружальцями або половинками, струшуючи її при цьому кілька разів для повнішого укладання. Потім укладають другу третину прянощів і заповнюють тару кабачками доверху. На верх кабачків викладають решту прянощів. Заповнену тару зважують для визначення маси кабачків, маркірують і заливають розсолом (розчином кухонної солі концентрацією 6%). Після того, як тару залили розсолом до самого верху, шпунтові отвори бочок забивають пробками, а скляні банки герметизують поліетиленовими кришками. Для ферментації зеленоплідні кабачки витримують на ферментаційному майданчику при температурі 20-25°С протягом 48 годин до накопичення в розсолі 0,5-0,6% молочної кислоти. Після активної ферментації тару з продукцією оглядають, при потребі доливають розсолом, герметизують і поміщають в охолоджуюче або підвальне приміщення. При цьому скляні банки герметизують жерстяними кришками. Зберігають ферментовані зеленоплідні кабачки при температурі від 0°С до +2°С протягом 9 місяців від дня виробництва. Ферментовані зеленоплідні кабачки, вироблені запропонованим способом, мають привабливий зовнішній вигляд; щільну, соковиту консистенцію; приємний солонувато-кислий смак; запах, властивий солоним овочам зі специфічним ароматом саме зеленоплідних кабачків; колір, притаманний використаним господарсько-ботанічним сортам; в продукції зберігаються біологічно активні речовини. Запропонований спосіб виробництва ферментованих зеленоплідних кабачків сприяє зменшенню втрат плодів при зберіганні в свіжому вигляді, розширює асортимент соленоквашених овочів та забезпечує споживання отриманого продукту протягом 9 місяців. Таблиця Рецептура підготовленої сировини при виробництві ферментованих зеленоплідних кабачків сортів Аеронавт і Зебра Готова продукція Кабачки солені зеленоплідні Рецептура, кг на 1 т готової продукції Корінь Перець гострий хрону стручковий свіжий Кабачки свіжі Кріп свіжий Часник 1000 27 6 10 2 0,6 Сіль 60 31303 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ __________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 __________________________________________________________ 3