Спосіб розведення харчового оцту

Спосіб розведення харчового оцту, що одержують оцтовим бродінням, який передбачає розведення оцту високої концентрації водою шляхом змішування у градуйованій ємкості оцту та води і фільтрацію розведеного оцту, а також проведення пастеризації та охолодження при розливі у пляшки, який відрізняється тим, що після змішування оцту та води додатково вносять настої І і II зливу із ароматних інгредієнтів у кількості 390-400 дм3 на 7000 дм3 12 %-го оцту, де як настої ароматних інгредієнтів використовують: настій селери у кількості 90-100 дм3, настій кропу у кількості 100110 дм3, настій петрушки у кількості 92-100 дм3 і настій меліси лимонної у кількості 96-104 дм3, потім проводять змішування протягом 15-20 хвилин і настоюють протягом 2-4 годин. Ю (13) 41058 (11) UA М., 1980 г., «Пищевая промышленность», стр.530531]. Проте даним способом розведення оцту високої концентрації, що має широке застосування, зумовлене ефективним знищенням оцтових угрів і не впливає на зміну запаху продукту, не передбачено збагачення оцту ароматичними властивостями через відсутність у ньому ароматичних інгредієнтів, а точніше через їх використання при виготовленні продукту. В основу винаходу - Спосіб розведення харчового оцту - поставлена задача вдосконалення технологічного процесу виготовлення харчового оцту, що дозволить використовувати нові ароматичні інгредієнти шляхом внесення їх після змішування оцту високої концентрації з водою, тим самим, забезпечити збагачення оцту ароматичними властивостями. Поставлена задача винаходу вирішується тим, що згідно винаходу, після змішування оцту та води додатково вносять настої І і II зливу із ароматних інгредієнтів у кількості 390-400 дм3 на 7000 дм3 12 %-го оцту, де як настої ароматних інгредієнтів використовують: настій селери у кількості 90100 дм3, настій кропу у кількості 100-110 дм3, настій петрушки у кількості 92-100 дм3 і настій меліси лимонної у кількості 96-104 дм3, потім проводять змішування протягом 15-20 хвилин і настоюють протягом 2-4 годин. Задача винаходу вирішена за рахунок того, що після змішування оцту та води при додатковому внесені настоїв І і II зливу із ароматичних інгредієнтів запропоновано проводити змішування протягом (19) Винахід належить до харчової промисловості, зокрема до розведення харчового натурального оцту. Відомий спосіб розведення харчового оцту із оцтової кислоти, що одержують оцтовим бродінням, який передбачає розведення оцтової кислоти - оцту високої концентрації шляхом внесення до купажної ємкості оцту і внесення добавки хлористого натрію та води у кількості, необхідній до визначеної 9%-вої чи 6%-вої концентрації виготовляємого оцту, а потім оцет відстоюють протягом 20-24 годин, фільтрують і направляють на розлив у пляшки [Фертман Г.И.и Шойхет М.И. «Биохимические и технологические основы бродильных производств», М., 1970 г., изд. «Пищевая промышленность», стр.226-227]. Проте застосування у даному способі 1-2 %го хлористого натрію для знищення оцтових угрів є небажаним, при цьому в оцті можуть розвиватися оцтовокислі бактерії, що зумовлює потемніння продукту. Крім того, спосіб не передбачає збагачення оцту ароматичними властивостями. Найбільш близьким до винаходу, що заявляється, є спосіб розведення харчового оцту, що одержують оцтовим бродінням, який передбачає розведення оцту високої концентрації водою шляхом змішування у градуйованій ємкості оцту та води і фільтрацію розведеного оцту, а також проведення пастеризації та охолодження при розливі у пляшки, крім того, при наявності у оцті оцтових угрів його обробляють кухонною сіллю, а для надання стійкості додають піросульфіт калію [Мальцев П.М. «Технология бродильных производств», А ____________________ 41058 15-20 хвилин і настоювання протягом 2-4 годин, тобто введений додатковий цикл, який зумовлює процес поєднання - асимілювання внесених біологічно активних речовин у вигляді настоїв із ароматичних інгредієнтів з розведеним водою оцтом. В результаті чого одержано продукт, збагачений внесеними до його складу інгредієнтами. Водночас, задача винаходу вирішена і за рахунок того, що запропоновано інгредієнти вносити у вигляді настоїв І і II зливу. При цьому визначено їх кількісний вміст та підібрано саме ті інгредієнти, що містять ароматичні речовини і які є придатними для даного продукту. Отож, внаслідок такого комплексного підходу запропоновано вдосконалений спосіб розведення харчового оцту, що одержують оцтовим бродінням, який дозволяє використовувати біологічно активні речовини, які містяться у настоях ароматичних інгредієнтів, при застосуванні якого забезпечується збагачення оцту ароматичними властивостями. Запропонований спосіб розведення харчового оцту здійснюють таким чином. Приклад. Готують настої І і II зливу із ароматичних інгредієнтів. Для цього здрібнену суху траву селери у кількості 6,5 кг вносять в куб перегонного апарату. Далі заливають водно-спиртовою рідиною у кількості 70 дм3 міцністю 50 % та настоюють протягом 5 діб. Згодом настій І зливу у кількості 62 дм3 зливають, а залишок заливають водно-спиртовою рідиною у кількості 50 дм3 міцністю 40 % та настоюють протягом 5 діб. Потім зливають настій ІІ зливу у кількості 48 дм3. Настій І і II зливу об'єднують, фільтрують та задають в мірну ємкість. Таким же чином, але із врахуваннням виходу необхідної кількості ароматного настою, що входить до композиції ароматних настоїв, готують настій кропу, настій петрушки і настій меліси лимонної. При цьому, в куб перегонного апарату вносять: кропу - 6,5 кг, петрушки - 6,5 кг і меліси лимонної - 3,5 кг. Згодом 12 %-ий оцет і воду, що відповідають вимогам чинних стандартів, задають в градуйо вану ємкість із розрахунку одержання розведеної суміші міцністю 9 % та проводять змішування протягом 5-10 хвилин. Після цього в градуйовану ємкість в залежності від композиційного складу вносять дозовану кількість настоїв: селери, кропу, петрушки і меліси лимонної. Потім проводять змішування протягом 15-20 хвилин і настоюють протягом 2-4 годин. На приготування 9 %-го оцту розхід інгредієнтів, в дм3 на 1000 дал готового продукту становить: - для складу 1: 12 %-ий оцет 7000 Настій селери 90 Настій кропу 100 Настій петрушки 92 Настій меліси лимонної 96 Вода решта. - для складу 2: 12 %-ний оцет 7000 Настій селери 96 Настій кропу 102 Настій петрушки 96 Настій меліси лимонної 100 Вода решта. - для складу 3: 12 %-ий оцет 7000 Настій селери 100 Настій кропу 110 Настій петрушки 100 Настій меліси лимонної 104 Вода решта. Приготовлений таким чином 9 %-ий оцет, розведений і збагачений ароматичними інгредієнтами продукт, за складом 1, або 2 і або 3 фільтрують та пастеризують при температурі 60-70° С для того, щоб запобігти розвитку оптових угрів. Потім при розливі оцту в бочки його заливають у горячому стані безпосередньо із пастеризатора, а при розливі в пляшки - пропускають через холодильник. Розлив, пакування, транспортування і зберігання готового продукту здійснюють згідно діючих технологічних вимог. Тираж 50 екз. Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122) 3 – 72 – 89 (03122) 2 – 57 – 03 2