Спосіб виробництва зернового хліба з цільного диспергованого зерна пшениці

Спосіб виробництва зернового хліба з цільного диспергованого зерна пшениці, що передбачає 3 45300 доступних місцях (борідки, борозенки) шматочки бруду, пилу, мікроорганізми, шкідники. При очищенні відбувається часткове зняття плодових і насіннєвих оболонок, яке супроводжується зниженням зольності зерна. Видалення оболонок необхідно для найбільш швидкого проникнення вологи у ендосперм, тим самим забезпечуються глибокі зміни властивостей зерна пшениці при замочуванні. Зерно, яке пройшло короткочасне лущення, досягає необхідної вологості 38-40 % за 12-15 годин замочування, тоді як нелущене - тільки за 24 години. Але необхідно відмітити, що процес лущення не торкається алейронового шару і зародку зернівки пшениці, які характеризуються високим вмістом біологічно активних речовин (жирів, вітамінів, мінеральних речовин, білків). Запропонований спосіб є придатним для промислового використання і може знайти широке застосування на різних підприємствах харчової промисловості незалежно від масштабів виробництва. Для приготування хліба в тісто додають необхідну кількість додаткової сировини з розрахунку на 100 кг зернової маси: попередньо розведені у воді дріжджі хлібопекарські - 0,5-1,5 кг; сіль кухонну - 0,5-1,5кг. Підготовлене тісто піддають обробці: його поділяють на шматки масою 0,2-0,5 кг, надають їм форму згідно з асортиментом, після чого складають в форми або на металеві листи, змащене рослинною олією, і направляють на розстоювання. Розстоювання відбувається при температурі 3540°С та відносній вологості повітря 75-85 %, тривалість від 20 до 60 хвилин (залежно від розміру виробу). Готові тістові заготовки подають на випічку. Температурні режими і тривалість випічки залежить від розміру виробів. Більш високі температури (230-260°С) та коротший термін випічки передбачені для дрібних виробів. Великі за розміром вироби випікають довше, при нижчих температурах (210-230°С). Час випічки від 15 до 60 хвилин залежно від маси виробу. Готовність хліба визначають за кольором скоринки і станом м'якушки, яка у добре випечених виробах порівняно суха та еластична. Суть способу пояснюється прикладом, який наведен нижче. Приклад. Готовий виріб - зерновий хліб з цільного диспергованого зерна пшениці. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 4 Зерно: пшениця; клас 2-4. Перед проростанням зерно пшениці піддають очищенню, лущенню на пристрої ударностираючої дії. Підготовлене зерно завантажують у замочувальні ванни, розмірами не менш ніж 1000х500х400мм. Замочування проводять протягом 15 годин при температурі 20±5°С до розміру ростків не більше ніж 1 мм. Пророщене зерно диспрегують до одержання однорідної зернової маси. Для приготування хліба в тісто додають необхідну кількість додаткової сировини з розрахунку на 100 кг зернової маси: попередньо розведені у воді дріжджі хлібопекарські - 1,5 кг; сіль кухонна 1,5 кг. Підготовлене тісто піддають обробленню, його поділяють на шматки масою 0,3 кг, надають їм форму згідно з асортиментом, після чого складають їх в форми або на металеві листи, змазані рослинною олією, і направляють на розстойку. Розстойка відбувається при 38±2°С та відносній вологості повітря 80±5 %, тривалість 30 хвилин. Готові тістові заготівки випікають 30 хвилин при температурі 240±5°С. Готовність хліба визначають за кольором скоринки і станом м'якушки, яка у добре випечених виробах порівняно суха та еластична. Готову продукцію складають на хлібні лотки для охолодження та подальшого пакування та транспортування. З вище наведеного випливає, що запропонований спосіб забезпечує виробництво хлібобулочних виробів з найбільшим збереженням корисних речовин і мікроелементів пророслого зерна, спрощення технології і розширення асортименту виробів. Таким чином, запропонований спосіб виробництва хліба на основі диспергованого зерна пшениці дозволяє поліпшити санітарно-гігієнічні та мікробіологічні показники як вихідної сировини, так і готового продукту, забезпечує глибокі зміни властивостей пшениці при замочуванні, перешкоджає розвитку сторонній мікрофлори, значно скорочує час підготовки зерна, за рахунок швидкого проникнення вологи у ендосперм, тим самим поліпшує фізичні властивості тіста, споживні властивості готового продукту (фізіологічну, біологічну, харчову, органолептичну цінність). Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601