Композиція для хліба з цільного диспергованого зерна пшениці

Композиція для хліба з цільного диспергованого зерна пшениці, яка містить дисперговане зе 3 41903 зму людини, підвищує його опір інфекціям, нормалізує функції органів зору, володіє антиоксидантними властивостями (перешкоджає утворенню вільних радикалів), очищає організм від токсинів і шлаків. Введення до харчової композиції йодованої солі не тільки збагачує хліб йодом, але і запобігає «картопляної хворобі» та пліснявінню. Змінюючи кількісний склад вихідної сировини в припустимих межах можна одержати безліч варіантів збагаченого хліба з цільного диспергованого зерна пшениці. Композицію готують у такій спосіб. Спочатку зерно пшениці очищають від сторонніх домішок. Підготовлене зерно завантажують в агрегат, де відбувається змочування та злущування зерна. Потім зерно подається в спеціальну ємність для наступного замочування (зерно замочується холодною водопровідною водою при температурі 15-27°С, тривалість замочування 1218 годин). Після замочування зерно завантажується в диспергатор, де відбувається його подрібнення до 4 стану тестової маси з вологістю 38-45%. Отриману дисперсну тестову масу змішують з рецептурною кількістю дріжджів, солі кухонної йодованої та бланшованих та подрібнених корнів моркви. Отриману композицію використовують для випікання хлібу за традиційною технологією. Приклад 1 Отримали композицію для виробництва хліба, як описано вище. Компоненти брали у такому співвідношенні, мас.%: дріжджі 1,0 сіль кухонна йодована 1,0 бланшовані та подрібнені корні моркви 7,0 дисперговане зерно пшениці 91,0. З використанням даної композиції був виготовлений хліб за традиційною технологією випічки. Показники харчової цінності хліба наведені в таблиці 2, органолептичні показники - в таблиці 3. Приклади 2-5 ілюструють отримання композиції для хліба з цільного диспергованого зерна пшениці. Дані наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Співвідношення компонентів для одержання хліба із цільного диспергованого зерна пшениці. Найменування компонентів Дисперговане зерно пшениці Дріжджі Сіль йодована Бланшований подрібнений корінь моркви №1 95,0 0,5 0,5 4,0 Масовий вміст компонентів, % №2 №3 №4 92,0 89,0 90,0 1,0 1,5 0,5 1,0 1,5 0,5 6,0 8,0 9,0 №5 88,00 1,00 1,00 10,0 Таблиця 2 Харчова цінність хліба із цільного диспергованого зерна пшениці Показники Білки Жири Крохмаль Клітковина Зола Мінеральні речовини: - калій - кальцій - магній - фосфор - залізо Вітаміни - β-каротин - тіамін - рибофлавін Енергетична цінність, ккал №1 11,3 1,99 50,3 2,3 2,24 №2 10,8 1,9 49,6 2,3 2,6 Зразки №3 10,7 1,89 48 2,23 3,1 №4 10,4 1,9 48,6 2,26 2,1 №5 10,4 1,87 47,6 2,23 2,6 314 51 107 325 4898 309 53 104 316 4758 304 54 102 307 4619 309 51 103 311 4641 304 53 101 308 4556 0,4 0,39 0,16 277 0,55 0,38 0,16 269 0,73 0,34 0,16 261 0,83 0,37 0,15 264 0,91 0,37 0,16 259 5 41903 6 Таблиця 3 Бальна оцінка якості хліба із цільного диспергованого зерна пшениці. Хліб із цільного диспергованого зерна пшениці з йодованою сіллю та бланшованим коренем моркви. Коефіцієнт Показник Оцінка, №1 №2 №3 №4 №5 вагомості якості хліба бали Бали з Бали з Бали з Бали з Бали з (Кв) Бали рахунком Бали рахунком Бали рахунком Бали рахунком Бали рахунком Кв Кв Кв Кв Кв Колір скори2,0 1-5 4,0 8,0 4,0 8,0 4,0 8,0 4,0 8,0 5,0 10,0 нки Стан повер2,0 1-5 3,0 6,0 3,0 6,0 3,0 6,0 3,0 6,0 5,0 10,0 хні скоринки Колір м'яку1,5 1-5 4,0 6,0 4,0 6,0 4,0 6,0 4,0 6,0 5,0 7,5 шки Структура 2,5 1-5 4,0 10,0 4,0 10,0 4,0 10,0 4,0 10,0 4,0 10,0 пористості Аромат хлі3,5 1-5 4,0 14,0 5,0 17,5 5,0 17,5 4,0 14,0 4,0 14,0 ба Смак 3,5 1-5 4,0 14,0 5,0 17,5 5,0 17,5 4,0 14,0 ~5ДР 17,5 Розжовуваність м'яку1,5 1-5 4,0 6,0 4,0 6,0 4,0 6,0 4,0 6,0 4,0 6,0 шки Реологічні 3,5 1-5 4,0 14,0 3,0 10,5 3,0 10,5 4,0 14,0 4,0 14,0 властивості м'якушки Разом 20,0 78,0 81,5 81,5 78,0 89 Комп’ютерна верстка А. Рябко Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601