Спосіб одержання клейковини з пшеничного борошна

Спосіб одержання клейковини з пшеничного борошна шляхом диспергування борошна у воді з наступним розділенням крохмальної та білкової фракцій центрифугуванням, який відрізняється тим, що як сировину використовують пшеничне борошно низького гатунку, яке піддається попередній обробці розчином, що містить фермент глюкозооксидази з активністю 2,5 од ГлС/г та 0,004% аскорбінової кислоти Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до способів одержання клейковини з пшеничного борошна Відомий спосіб одержання клейковини [А с СССР № 1369715 Способ получения клейковины из пшеничной муки Публ 30 01 88 Бюл № 4], за яким клейковину одержують шляхом диспергування пшеничного борошна у воді з наступною багатоступінчастою обробкою суміші в гідроциклонах та розділенням конгломерованої клейковини та крохмального молока на дуговому ситі У даного способу загальною ознакою зі способом, що заявляється, є використання в якості сировини пшеничного борошна Відомий також спосіб одержання клейковини [А с СССР № 728730 Способ получения клейковины из пшеничной муки - Публ 15 04 80- Бюл № 14], який передбачає диспергування борошна у воді та розділення крохмальної та білкової фракцій шляхом центрифупрування У цього методу спільними зі способом, що заявляється, є використання в якості сировини пшеничного борошна та застосування центрифуги для розділення крохмальної та білкової фракцій Цей спосіб обрано в якості прототипу способу, що заявляється Але як спосіб-аналог так і спосіб-прототип передбачають використання борошна І - II гатунку, а технічний результат, на досягнення якого вони спрямовані, полягає в підвищені виходу клейковини Отже, за цими способами не можливо досягти технічного результату способу, що заявляється, а саме - отримати високоякісну клейковину з пшеничного борошна низького гатунка В основу винаходу, що заявляється, постав лено задачу у способі одержання клейковини з пшеничного борошна низького гатунка шляхом обробки борошна ферментом глюкозооксидазою та аскорбіновою кислотою для зміцнення структури клейковини отримати високоякісну клейковину Поставлена задача вирішується в способі одержання клейковини шляхом диспергацм пшеничного борошна III гатунка (з вмістом клейковини 13%) у водному розчині, що містить фермент глюкозооксидазу з активністтю 2,5 ед ГлС/г та 0,004% аскорбінової кислоти, при співвідношенні борошноірозчин рівному 1 0,56, ферментації отриманої суміші при постійному перемішуванні протягом 20 хвилин при рН 5,6 - 5,8 та температурі ЗО - 40°С, дворазового відмивання клейковини від крохмалю шляхом додавання води в співвідношенні 1 1 та центрифупрування з наступним видаленням розчину крохмалю Суттєвою ознакою способу, що заявляється, є обробка пшеничного борошна водним розчином, який містить фермент глюкозооксидазу (КФ 1 1 1 4) з активністтю 2,5 ед ГлС/г та 0,004% аскорбінової кислоти Причинно-наслідковий зв'язок між обробкою пшеничного борошна низького гатунку розчином ферменту глюкозооксидази і аскорбінової кислоти та зміцненням структури клейковини обумовлений наступним При додаванні аскорбінової кислоти до пшеничного борошна під впливом ферментівокислювачів, що містяться в борошні, відбувається и окислення і перетворення в депдроаскорбінову кислоту, яка в свою чергу окислює сульфгідрильні групи білкового комплексу клейковини, утворюючи (О со 49362 дисульфідні зв'язки, чим зміцнює структуру клейковини [Козмина Н П Биохимия хлебопечения М Пищевая промышленность, 1971 - С 403 406] Борошно III гатунка, одержане з зерна IV - V класу, містить недостатньо ферментівокислювачів і клейковину незадовільної якості Тому використання аскорбінової кислоти для зміцнення структури клейковини цього борошна не ефективне При сумісному використанні аскорбінової кислоти та глюкозооксидази фермент каталізує окислення глюкози, що міститься в пшеничному борошні, з утворенням глюконової кислоти та пероксиду водню Пероксид водню грає роль додаткового окислювача для аскорбінової кислоти і певною мірою приймає участь в окисленні сульфгідрильних груп білкового комплексу клейковини Підтвердженням цього є експеримент, в якому одержання клейковини з борошна III гатунка проводилось за способом, що заявляється з використанням водного розчину ферменту глюкозооксидази з активністтю 2,5 ед ГлС/г та 0,0004% аскорбінової кислоти (приклад 1), за способом, що заявляється з використанням при попередній обробці борошна тільки 0,0004% водного розчину аскорбінової кислоти (приклад 2), за способом, що заявляється з використанням при попередній обробці борошна тільки розчину ферменту глюкозооксидази з активністю 2,5 ед ГлС/г (приклад 3), за способом, що заявляється без будь якої попередньої обробки борошна (приклад 4) Якість одержаної клейковини оцінювалась за показником ІДК [Ремесло В Н , Созинов А А , Иванов Г С и др Методы оценки технического качества зерна - М Пищевая промышленность, 1971 - С 64 - 67] Отримані результати, свідчать про те, що найвища якість клейковини досягається в способі, що заявляється (табл 1) Використання ферменту глюкозооксидази з активністю 2,5 едГлС/г обумовлено тим, що саме при такій активності ферменту забезпечується повне окислення глюкози пшеничного борошна III гатунка При використанні ферменту більш низької активності одержується клейковина незадовільної якості Це обумовлено тим, що окислюється не вся глюкоза, яка міститься в борошні При використанні ферменту більшої активності суттєве підвищення якості клейковини не спостерігається (табл 2) Таблиця 1 Залежність якості клейковини від способу и одержання Спосіб одержання Показник ІДК (умовні одиниці) приклад 1 87,5 приклад 2 92,0 приклад 3 94,5 приклад 4 105 Таблиця 2 Залежність якості клейковини від активності глюкозооксидази Активність ферменту Показник ІДК (умовні (едГлС/г) одиниці) 92 1,5 2,0 90 2,5 87,5 3,0 87,8 3,5 88 Концентрація аскорбінової кислоти, яка використовується (0,0004% водний розчин), обрана тому, що вона є максимальною концентрацією, яка забезпечує оптимальну рН для дії глюкозооксидази Інші параметри способу, що заявляється, також обумовлені вимогами до технологічних процесів, які використовуються Спосіб одержання клейковини, що заявляється, здійснюється наступним чином У тістозамішувальну машину вливають 0,560кг води, додають 0,016 х 10 3 кг ферменту глюкозооксидази, 0,004кг аскорбінової кислоти, 1кг пшеничного борошна III гатунку, що містить 13% клейковини, та проводять ферментацію при постійному перемішуванні протягом 20 хвилин при рН 5,6 - 5,8 та температурі ЗО - 40°С По завершенню ферментації додають 1,5кг води, перемішують одержану масу та переносять и до перетирочної машини, де перетирають до утворення однорідної суміші Одержану суміш переносять до центрифуги та центрифугують протягом 10 хвилин при 4000об/хвил Видаляють розчин крохмалю, знову додають 1,5кг води, центрифугують протягом 10 хвилин при 4000об/хвил Розчин крохмалю видаляють, а отриману клейковину подають на апарат для висушивання ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71