Спосіб виробництва пшеничного хліба

МТїК6А2Ц)8/02 СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА Винахід в ідноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі. В хлібопекарському виробництві широко відомі способи підвищення харчової біологічної цінності та якості хліба за рахунок введення в рецептуру білоквміщуючих добавок. Відомий спосіб виробництва хліба пшеничного [1], який включає приготування опари із частини пшеничного борошна, води і хлібопекарських дріжджів, заміс тіста із готової опари, суміші кукрудзяної білкової пасти, взятої в кількості 5-10% від загальної маси борошна, з сіллю і водою та частиною борошна, що залишилась. Тісто залишають на бродіння, після чого його ділять, тістові заготовки розстоюють і випікають вироби. Відомий спосіб виробництва хлібобулочних виробів [2], який включає приготування активної фази із 45-55% від загальної маси борошна, дріжджів, цукру, води, в яку в якості ферментативного покрвщувача вносять покращувач комплексний хлібопекарний ПКХ-2 в кількості 0,003-0,005% або ПКХ-4 в кількості 0,008-0,012% до маси борошна в тісті і подальше короткочасне бродіння. При замісі тісто вносять ліпідбілкову добавку у вигляді ліпідбілкового концентрату із насіння рослинних культур, при цьому масова доля сухих речовин концентрату складає 2,3-4,14% до маси борошна в тісті. Використовують ліпідбілковий концентрат із суміші насіння сої, соняшника та амаранту, взятих у співвідношенні 2:1:2. Найбільш близьким до заявляемого винаходу є спосіб виробництва пшеничного хліба [3], який передбачає заміс тіста із борошна, дріжджового розчину, сольового розчину, соєвого молока, його бродіння, поділ, розстійку тістових заготовок і випічку хліба. Соєве молоко використовують в кількості 10-25% до загальної маси борошна в тісті і вводять при 25-27 С в кінці замісу тіста. Практично спосіб реалізується слідуючим чином: дріжджі подрібнюють, розводять теплою водою і залишають для бродіння на 10-15 хв.; сіль розчиняють у воді. Після цього виконують заміс тіста - змішують борошно з дріжджовим розчином, сольовим розчином і водою, що залишилась, потім додають тепле соєве молоко в кількості 10 кг при температурі 25 JC. Далі тісто ставлять на бродіння, його тривалість 150 хв. Після цього виконують поділ тіста, розстійку і випічку. Недоліком даного способу є нестійкість соєвого молока при зберіганні, необхідність додаткової обробки для зниження вмісту антипоживних речовин і ліпоксигеназної активності, яка при високих значеннях негативно впливає на якість хліба, незначне підвищення вмісту білку в хлібі, потемніння м'якушки хліба при доданні соєвого молока більше 15% до загальної маси борошна в тісті. В основу заявляемого винаходу поставлена задача створення такого способу виробництва пшеничного хліба, при якому за рахунок використання суміші білків рослинного походження в кількості 2,5-10% сухих речовин добавки до маси борошна забезпечується направлене підвищення харчової та біологічної цінності готових виробів,покращуються технологічні властивості тіста, що дає змогу переробляти борошно пониженої якості, використовується можливість переробки вторинних продуктів харчової промисловості. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва пшеничного хліба, який передбачає заміс тіста із борошна, дріжджового, сольового розчинів та білкової добавки, його поділ, розстійку та випічку тістових заготовок, згідно з винаходом використовують інтенсивний заміс, а в якості білкової добавки - суміш білків рослинного походження в кількості 2,510% сухих речовин добавки до загальної маси борошна. Для виділення білка із шрота насіння амаранта розмелений шрот заливають 0,2 однонормальним розчином NaOH, залишають на 12-14 год. Гідромодуль 1:10. Після цього розчин центрифугують при рН 4,0, осаджують концентрованою оцтовою кислотою. Тривалість осадження 2 год. Реакцію середовища доводять до нейтральної, суміш ценрифугують та відмивають 70% етиловим спиртом. Для виділення білка із шрота сої роводять лужну екстракцію розмеленого шроту в присутності солей лужноземельних металів при гідромодулі 1:10, проводять осадження 10% соляною кислотою до ізоелектричної точки рН 4,74,5, центрифугують та відмивають водою при гідромодулі 1:5 та кінцевому вмісту сухих речовин не менше 20%. Для підвищення стійкості при зберіганні ізолят висушують розпиленням при температурі 49...51°С ізолята і сушильного агенту - на вході в сушарку 18О...19О°С, на виході 75...85°С отримані ізоляти є однорідними тонкодисперсними порошками зі слабким запахом та присмаком , світлого кольору. Вміст вологи не перевищує 4%, а вміст білків для білкового ізоляту з шроту насіння амаранту та соєвошротового білкового ізоляту складає відповідно 62,25 і 85,42% сухих речовин продукту. Амінокислотний склад білку добавок у порівнянні з "ідеальним" білком ФАО/ВОЗ, а також скор білків представлені в табл. 1. На основі проведених досліджень по вивченню впливу білкових добавок на фізико-хімічні показники та біохімічні властивості тіста, а також по їх впливу на харчову та біологічну цінність хліба нами зроблено висновок про доцільність використання композицій, представлених в табл.2. Таблиця Хім ічні скори незамінних амінокислот білкових добавок Соєво-шротовий білковий Амінокислота ФАО/ВОЗ Лізин Валін Лейцин Фенілаланш+тирозин Треонін Триптофан Ізолейцин Метионш+цистин 5,5 5,0 7,0 6,0 4,0 1,0 4,0 3,5 ІЗОЛЯТ А С 5,81 4,60 9,12 10,38 4,19 0,61 2,92 4,63 105,6 92,0* 130,2 173,0 104,7 75,0* 73,0 132,3 Білковий ізоіят з шрота насіння амаранта А С 2,43 2,70 7,19 8,36 5,83 44,2і 54,0* 102,7 143,8 145,7S 5,22 2,66 130,5 76,0* А - масова доля амінокислоти в білку, % С - хімічний скор, масова доля амінокислоти до еталону ФАО/ВОЗ, % лім ітована амінокислота - вміст амінокислоти не визначений Таблиця 2 Варіанти композицій білкових ізолятів Добавка Номер композиції та u склад, % сухих речовин добавки до маси борошна 2 3 4 5 1 2,5 5 1,25 1,25 2,5 Білковий ізолят з шроту насіння амаратну 2,5 5 5 Соєво-шротовий білковий 1,25 2,5 ІЗОЛЯТ 2,5 5 7,5 10 Загальна кількість 3,75 Як видно з табл 2 білкові ізоляти вносяться в рівних кількостях або соєво-шротового ізоляту вноситься більше, що забезпечує більш значне підвищення повноцінності білку хліба (табл 3) Зниження загальної кількості використовуємо! добавки нижче 2,5% сухих речовин добавки до маси борошна приводить до зменшення її покращуючого впливу на якість хліба і його харчову та біологічну цінність, внесення п в кількості більше 10% сухих речовин добавки до маси борошна приводить до значного погіршення структурно-механічних властивостей тіста і, як в наслідок, якості хліба, відмічається значне потемніння м'якушки хліба Підвищення вмісту соєвошротового білкового ізоляту в складі композиції приводить до покращення повноцінності білку хліба, але якщо його вміст перевищує 70%, то значно погіршуються структурно-механічні властивості тіста та якість хліба Спосіб здійснюється слідуючим чином. Дріжджі подрібнюють, розводять теплою водою і залишають для бродіння на 10-15 хв Сіль розчиняють у воді При використанні дріжджів з пониженою мальтозною активністю додатково готують розчин цукру Цукор Таблиця З Хімічні скори незамінних амінокислот для хліба пшеничного 1 сорту з білковими добавками Ам іно кисло та Еталон ФА О/ Хліб з ком позицією б ілків Ко нтро ль (без до баво к) 1 3 2 4 5 ВОЗ А В С А В С А В С А В С А В С А В С Лізин Валін 5,5 5,0 194 2,59 4.8 9 47,0 97,9 250,47 416,07 2,86 4,75 52,0 95,0 293,35 450,02 3,09 4,75 56,2 95 306,93 367 465,14 3,06 4,65 55,7 92,9 392,68 533,04 3,43 4,65 62,4 93 419,86 563,28 3,35 4,50 60,9 89,9 Ле йцин 7.0 585 7.80 114,4 692,62 7,91 113,0 759,92 8,02 114,6 800,24 7,99 114,2 934.84 8,16 116,6 1015,49 8,11 115,8 -f-тирозин 6.0 8,44 140,7 756,50 8,64 144,0 833,11 8,79 146,5 146,5 1033,2 9,02 150,3 1127,04 9,0 150,0 4,0 3,07 76,7 293,59 3,35 83,8 324,51 3,42 85,5 880 357,18 8,79 Трео нін 3,57 89,2 419.02 3,66 91,5 484,38 3.87 96,7 Трипто тан 1.0 1,16 116 91,5 1.05 105 96,0 1,01 101 96 0,96 96 105 0,92 92 105 0,84 83,8 Ізо лейцин 4,0 633 230 87 382 5,09 127,3 432,8 4,94 123,6 454,35 4,79 119,8 483,59 4.83 120,8 526,68 4,6 115 585,18 4,67 116,8 3,5 287 3,83 109,3 336,11 3,84 109,7 370,28 3,91 111,7 385,23 3,85 109,9 453.58 3,16 113,1 483,46 3.86 110,3 7499 8755,65 9479,95 10012,25 11460,8 12525,5 Фенілаланін М етио нш+ цистин Загальна КІЛЬКІСТЬ аміно кисло т в про ду кті беруть в кількості 1-2% від маси борошна. Готують розчин суміші білкових ізолятів з шроту насіння амаранту та шроту сої, взятих у співвідношенні відповідно 1:1 - 1:2. Після цього виконують інтенсивний заміс тіста змішують борошно з дріжджовим, сольовим, цукровим розчинами, водою, що залишалась, розчином білкової добавки, який містять 2,5-10% сухих речовин добавок до маси борошна. Заміс проводять до отримання тіста з оптимально розвиненою структурою. Далі тісто ставлять на бродіння, його тривалість складає 120-150 хв. при температурі 29-30°С і визначається моментом досягнення заданої кислотності (3,0-3,5 град.). Виброжене тісто ділять на куски заданої маси, проводять розстійку і випікають до готовності при температурі 220-230°С і відносній вологості повітря 75-80% в лабораторній печі РЗ-ХПЛ протягом 20-25 хв. Приклад 1. Пресовані дріжджі в кількості 1% до маси борошна, подрібнюють, розводять водою температурою 30°С. Співвідношення дріжджів і води 1:3. Сіль кухонну в кількості 1,5% до маси борошна та цукор-пісок в кількості 2% до маси борошна розводять водою температурою 30°С. Співвдношення цукру і води 1:1. Готують розчин суміші білкових ізолятів з шроту насіння амаранту і шроту сої взятих в кількості по 1,25% сухих речовин добавки до маси борошна. Після 15 хв. бродіння дріжджового розчину замішують тісто вологістю 44,5% із пшеничного борошна 1 сорту, дріжджового, сольового, цукрового розчинів, а також розчину суміші білкових ізолятів. Тривалість замісу в місилці фаринографа Брабендера складає 10 хв. Далі тісто ставлять на бродіння при температурі 29°С. Тривалість бродіння 145 хв. Виброжене тісто ділять на куски заданою маси і розстоюють при температурі 35°С і відносній вологості повітря 75%. Тривалість розстійки 50 хв. Розстояні тістові заготовки випікають при температурі 22,5°С в лабораторній печі РЗХПЛ протягом 25 хв. Приклад 2. Спосіб здійснюють аналогічно прикладу 1, але білкові ізоляти із шроту насіння амаранту та соєвого шроту вносять віповідно в кількості 1,25% і 2,5% сухих речовин добавки до маси борошна. Тривалість замісу тіста 12 хв., бродіння 140 хв. Приклад 3. Спосіб здійснюють аналогічно прикладу 1, але але білкові ізоляти із шроту насіння амаранту та соєвого шроту вносять по 2,5% сухих речовин добавки до маси борошна. Тривалість замісу тіста 14 хв., бродіння 135 хв. Приклад 4. Спосіб здійснюють аналогічно прикладу 1, але але білкові ізоляти із шроту насіння амаранту та соєвого шроту вносять відповідно по 2,5 і 5% сухих речовин добавки до маси борошна. Тривалість замісу тіста 12 хв., бродіння - 130 хв. Приклад 5. Спосіб здійснюють аналогічно прикладу 1, але але білкові ізоляти із шроту насіння амаранту та соєвого шроту вносять по 5% сухих речовин добавки до маси борошна. Тривалість замісу тіста 12 хв., бродіння 125 хв. Дані про результати пробної лабораторної випечки приведені в табл. 4, де для порівняння приведено також результати випічки хліба без добавок та хліба, до рецептури якого введено лише одну добавку в кількості 5% сухих речовин добавки до маси борошна. Спосіб приготування тіста для хліба з добавками здійснювали аналогічно прикладу 3, а хліба без добавок відповідно до прикладу 1 з тривалістю замісу 3,5 хв. І бродіння тіста 180 хв. Таблиця 4 Вплив білкових добавок на якість хліба Показники якості Конттроль Без добавки Вологість, % Кислотність, град Пористість, % Питомий об'єм хліба, мг/100 г Формоутворююча здатність подового хліба (н/д) Фізико-механічні властивості м'якушки дНзаг, од.пр. АН-4/1 42,8 2,9 85 259 3 добавкою білкового соєвоізоляту з шротового шроту білкового насіння ізоляту амаранту 43,0 42,8 Спосіб, що пропонуєть ся по прикладам 1 2 3 4 5 43,1 42,9 43,0 43,0 42,9 3,0 85 285 3,1 85 285 3,1 87 300 3,0 78 270 2,9 85 300 3,0 86 310 3,1 87 310 0,5 0,57 0,60 0,48 0,50 0,55 0,55 0,58 56 60 44 56 60 64 58 54 Слід відмітити деякі потемніння м'якушки хліба, тим більше, чим більша кількість добавки. При доданні добавки в кількості, що перербільщує 5% сухих речовин добавки до маси борошна, з'являється специфічний приємний присмак. Таким чином, в результаті застосування пропонуємих композицій білкових ізолятів підвищується вміст та повноцінність білків хліба, покращуються реологічні характеристики тіста, зменшується тривалість тістоприготування на 15-30 хв., збільшується питомий об'єм хліба на 15-20%. Джерела інформації, які брались до уваги при експертизі 1. А.с. СССР№ 1789165 МКИ6. A21D 8/02 от 23.01.93. 2. Пат. РФ№1759370 МКИ6 А 21.D 13/03 от 07.09.92. 3. Пат. 2045904 Россия, МВД^ A 21D 8/02 от 20.10.95.