Спосіб виготовлення сирцевого марципана із насіння гарбузових

1 Спосіб виготовлення сирцевого марципана із насіння гарбузових, згідно з яким насіння подрібнюють шляхом розтирання чи розмелювання і перемішують з цукровою пудрою, патокою, водою, барвниками, коньяком чи десертним вином до однорідної тістоподібної маси, який відрізняється тим, що як насіння використовують очищене від лузги насіння гарбузових, в якому відсутня гірка шкірочка, що виключає операції и відокремлення шляхом ошпарювання ядер насіння і подальшого його підсушування 2 Спосіб по п 1, який відрізняється тим, що сирцевий марципан виготовляють без барвників і/або без коньяку чи десертного вина Винахід належить до харчової промисловості, а саме до громадського харчування, хлібопекарської та кондитерської промисловості Існуючі технології виготовлення марципанових мас передбачають використання в якості основної сировини мигдалю, арахісу, кешью чи інших горіхів Сирцевий марципан отримують шляхом змішування подрібнених сирих горіхів, цукрової пудри і патоки до утворення однорідної пластичної маси Крім цих основних компонентів до складу входять також коньяк, есенція, барвники Найбільш широко використовується спосіб виготовлення марципанових мас із мигдалю [1, 2] Спосіб виготовлення сирцевих марципанових мас із мигдалю обраний за прототип [2] Він передбачає ошпарювання окропом ядер мигдалю і після набрякання обчищення їх від шкірочки Підсушений до вологості 4% мигдаль пропускають через вальці (або м'ясорубку) для отримання дрібної крупки Мигдальну крупку змішують з цукровою пудрою і патокою, 2 - 3 рази пропускають через вальці при поступовому зменшенні зазору між ними і таким чином подрібнюють та розтирають суміш до однорідної тістоподібної консистенції При відсутності вальцьової машини суміш 2 - 3 рази пропускають через м'ясорубку, кожного разу встановлюючи решітку з меншим діаметром отворів Масу змішують з коньяком чи десертним вином Співвідношення компонентів на 1т сирцевого марципану, кг Патока 23 Коньяк чи десертне вино 93 Разом в натурі 1057,5 в сухих речовинах 940 Вихід в натурі 1000 в сухих речовинах 930 Вологість марципану, % 7 Відхилення по вологості, % (±) 2 Шкірка на ядрах горіхів має специфічний гіркий присмак Це потребує при виготовленні марципанових мас введення додаткової операції и обчищення В способі, що взятий за прототип, вона виконується таким чином ядра мигдалю висипають в котел, ошпарюють окропом і після набухання обчищають від шкірки Ошпарювання окропом впливає на збільшення вологості ядер, що потребує в свою чергу збільшення часу на їх підсушування Операція обчищення горіхових ядер від шкірки значно ускладнює технологічний процес і вимагає додаткових виробничих затрат Крім того горіхова сировина, з якої виготовляють марципанові маси, вирощується в невеликих кількостях і є дорогою Мигдаль підсушений очищений Цукрова пудра 351 586 В основу винаходу поставлена задача у способі виготовлення сирцевого марципану із насіння родини гарбузових, шляхом використання насіння культур родини гарбузових (далі гарбузового насіння) замість мигдалю, забезпечити спрощення технологічного процесу з метою виключення операції обчищення ядер від шкірки, також сприяти CO 5 Ю 54173 використанню нової більш дешевої сировини і розширенню асортименту продуктів Поставлена задача вирішується тим, що в способі виготовлення сирцевого марципану, згідно з винаходом, замість ядер мигдалю використовується очищене від лузги гарбузове насіння Насіння змішується із основними компонентами і пропускається через вальці (або м'ясорубку) Таким чином суміш розтирається і подрібнюється до однорідної тістоподібної консистенції Масу змішують з коньяком чи десертним вином, добавляють при необхідності барвники За своїм ХІМІЧНИМ складом і, в першу чергу, вмістом жирів гарбузове насіння близьке до ядер мигдалю Масова доля жирів у ядрах мигдалю становить 50 - 55%, у насінні родини гарбузових 39 - 52% [1, 3] Це дає можливість повної заміни мигдалю на гарбузове насіння в марципанових масах Заявлений спосіб здійснюється таким чином Гарбузове насіння пропускають через вальці (або м'ясорубку) для отримання дрібної крупки Крупку змішують з цукровою пудрою і патокою, 2 З рази пропускають через вальці при поступовому зменшенні зазору між ними і таким чином подрібнюють і розтирають суміш до однорідної тістоподібної консистенції При відсутності вальцьової машини суміш 2 - 3 рази пропускають через м'ясорубку, кожного разу встановлюючи решітку з меншим діаметром отворів Масу змішують з коньяком чи десертним вином, добавляють барвники Співвідношення компонентів на1т гарбузового сирцевого марципану, кг Гарбузове насіння 351 Цукрова пудра 586 Патока 23 Коньяк чи десертне вино 93 Разом в натурі 1057,5 940 в сухих речовинах Вихід в натурі 1000 930 в сухих речовинах 7 Вологість марципану, % 2 Відхилення по вологості, % (±) Нижче наводяться приклади реалізації заявленого способу Приклад 1 Гарбузове насіння пропускають через вальці для отримання дрібної крупки Змішують з рецептурною КІЛЬКІСТЮ цукрової пудри і патоки, 2 - 3 рази пропускають через вальці при поступовому зменшенні зазору між ними і таким чином подрібнюють і розтирають суміш до однорідної тістоподібної масу Масу змішують з коньяком чи десертним вином, добавляють барвники Приклад 2 Гарбузове насіння пропускають через м'ясорубку для отримання дрібної крупки Змішують з рецептурною КІЛЬКІСТЮ цукрової пудри і патоки, 2 - 3 рази пропускають через м'ясорубку, кожного разу встановлюючи решітку з меншим діаметром отворів Масу змішують з коньяком чи десертним вином, добавляють барвники Наведені приклади підтверджують досягнення технічного результату при здійсненні заявленого способу Джерела інформації 1 Карушева Н В Технология производства конфет - 2-е изд , перераб и доп - М Агропромиздат, 1989 -215с 2 Мархель П С , Гопенштейн ЮЛ , Смелов С В Производство пирожных и тортов - М Пищевая промышленность, 1973 -288с 3 Баштанні культури / О П Непочатов, Г М Бюйко, С А Бондаренко -К Урожай, 1987 -176С ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24