Спосіб виготовлення кондитерських виробів на основі ядер насіння соняшника

Спосіб виготовлення кондитерських виробів на основі ядер насіння соняшника, що передбачає Винахід відноситься до кондитерської і харчової промисловостей Використання білків насіння соняшника у виробництві харчових продуктів відоме Відомий спосіб отримання ізоляту білків із сиропу насіння соняшника, яким передбачається екстракція білків із сировини розчином кухонної солі, відділення від екстракту осаду, осадження білків із екстракту кислотою, наступним відділення ізоляту і промивкою його водою /1/ Відомий теж спосіб отримання білкового ізоляту із соняшникового насіння і продуктів його переробки шляхом промивання шроту із насіння, відділення осаду, екстракції білків із наступним осадженням білків в ізоелектричній точці із отриманням заданого продукту/2/ Недоліком цих способів є те, що використовуються тільки білки насіння соняшника, яке піддається обробці розчинам кухонної солі, а осаджують білки із екстракту розчином соляної кислоти, який /екстракт/ перед промиванням водою обробляють оцтовою кислотою, внаслідок чого у вихідному продукті містяться залишки кислот, під дією яких продовжують відбуватися зміни білків і жирів Наявність залишків кислот у кінцевому продукті, а також змінені під їх дією білки і жири негативно впливають на людський організм Найбільш близьким технічним рішенням є спосіб виробництва кондитерських виробів "мигдаль у термічну їх обробку, розпилення на гарячі ядра кондиру з наступним охолодженням, який відрізняється тим, що на гарячі ядра насіння соняшника, поміщені в дражувальний барабан, що обертається, наносять кондир при температурі на вході від 80 - 90°С у КІЛЬКОСТІ 5% від загальної маси продукту та суміш із сухого екстракту солоду у КІЛЬКОСТІ 10 - 30% і цукрової пудри у КІЛЬКОСТІ 70 90%, циклічно розпилюють сироп та вносять суміш сухого екстракту солоду і цукрової пудри до отримання заданого розміру виробу, просушують при температурі 20 - 30°С, просипають цукровою пудрою для захисту від вологи і злипання, просушують до досягнення вологості 6 - 7% цукрі", яке передбачає обсмаження жиромістких ядер та покриття цих ядер гарячим сиропом цукру при температурі 100 - 105°С із вмістом сухих речовин 65 - 68% /3/ Перед обсмаженням ядра мигдалю замочують у насиченому сиропі цукру при температурі 40 - 60°С, після чого їх піддають температурній обробці у віброкиплячому шарі при температурі теплоносія на вході 170 - 180°С при одночасному введенні додатків, а сироп подають форсунками при температурі 100 - 105°С і вмістом сухих речовин 65 - 68% Недоліком цього способу є те, що на відміну від ядер мигдалю ядра насіння соняшника містять фенольні і поліфенольні сполуки у вільному та у зв'язаному стані Ці природні сполуки окисляються, перетворюючись у ХІНІНИ, які, у свою чергу, вступають в реакцію із протеїнами, призводячи до небажаного згіркнення жирів Крім цього хлорогенова кислота л^икофеїлхінна кислота/, яка є однією із основних сполук насіння соняшника, і спричинює темно-коричневе забарвлення насіння, тому застосування ядер насіння соняшника в харчовій і кондитерській промисловості є обмежене Це спричинено ще і коротким терміном зберігання продуктів виготовлених з використанням ядер насіння соняшника Наприклад, казінаки, в основі яких є ядра насіння соняшника крім обмеженого терміну споживання мають непривабливий товар О (О ю 45461 ний вигляд та незручні у споживанні через липкість повітря завдяки покриттю сприяє проявленню відготового виробу новлювальних властивостей меланоідів, які проВ основу винаходу поставлено задачу ствотидіють перетворенню вільних та зв'язаних фенорення способу виготовлення кондитерських вирольних і поліфенольних сполук у ХІНІНИ та їх бів на основі ядер насіння соняшника шляхом їх реакціям із протеїнами, а отже запобігають згіркобробки антиоксидантом природного походження ненню жирів Одночасно зв'язується хлорогенова на основі сухого екстракту солоду, що дозволяє кислота л^икофеїлхінна кислота/, що запобігає забезпечити значний термін придатності, у поєдпотемнінню ядер насіння соняшника при довгонанні із високими смаковими та поживними властривалому зберіганні продуктів виготовлених на їх тивостями ядер насіння соняшника та солоду, підоснові Після ЦЬОГО у дражувальний барабан, що вищення харчових цінностей виробу, збільшення обертається, додають розпиленням сироп Для діапазону їх використання, розширення можливосрівномірного покриття солодовим екстрактом ядер тей харчової та кондитерської промисловостей насіння соняшника здійснюютьпримусове перемішування протягом 3 - 5хв до припинення злипанДля виготовлення кондитерських виробів на ня продукту Після ЧОГО ЦИКЛИ подачі сиропу та основі ядер насіння соняшника беруть лущене сипучої суміші на основі сухого екстракту солоду соняшникове насіння попередньо обсмажене у та цукрової пудри повторюють до отримання заКІЛЬКОСТІ 50 - 60% загальної маси продукту, сухий даних розмірів продукту Оброблені таким чином екстракт солоду у КІЛЬКОСТІ 10 - 12% загальної маядра насіння соняшника просушують при темпераси продукту, цукрову пудру у КІЛЬКОСТІ 20 - 30% турі 20 - 30°С до вологості не більше 6% після загальної маси продукту, патоку у КІЛЬКОСТІ 3 - 5% чого подають знову на операцію дражування, де загальної маси продукту та на її основі виготовлездійснюють послідовне змочування поливним синий сироп із сухим залишком 70 - 80%, кондир у ропом на основі цукру та патоки і обсипання цукКІЛЬКОСТІ 5% загальної маси продукту ровою пудрою для захисту від вологи і злипання із Поставлена задача досягається тим, що ядра наступним просушуванням до вологості 6 - 7% насіння соняшника обсмажують при температурі сухим повітрям при температурі 20 - 30°С 140 - 160°С Температурну обробку, яких проводять до набуття ними світложовтого кольору ПідДаний спосіб, усунувши суттєві недоліки проготовлені таким чином ядра насіння соняшника дуктів із вмістом ядер насіння соняшника, такі як подають у дражувальний барабан, що обертаєтьзгіркнення жирів та зміна кольору при тривалому ся із швидкістю 20 - 26об/хв , одночасно подають зберіганні, дозволяє застосовувати ядра насіння гарячий розпилений кондир із температурою на соняшника у кондитерській та харчовій промисловході 80 - 90°С у КІЛЬКОСТІ не більше 5% загальної востях, використавши у поєднанні високі смакові маси продукту Перемішування продукту у дражута поживні властивості солоду та ядер насіння вальному барабані проводять протягом 3 - Юхв соняшника Солод багатий на ЦІННІ мінеральні, до досягнення рівномірного покриття кондиром вуглеводневі речовини, вітаміни групи В, вміщує ядер насіння соняшника і спаду температури провсі найважливіші амінокислоти є біологічно активдукту на ЗО - 40°С від початкової Далі у дражуваним продуктом, що нормалізує обмінні процеси, льному барабані , що обертається, ядра насіння підвищує неспецифічну та імунологічну реактивсоняшника посипають сумішшю цукрової пудри та ність різних вікових груп населення, особливо дісухого екстракту солоду приготованої у пропорції тей, вагітних жінок та людей похилого віку, сприяє 70 - 90% цукрової пудри та 10 - 30% сухого екстразапобіганню або зменшенню негативних реакцій кту сододу Завдяки пористій структурі ядер насінпри екстремальних умовах, ядра насіння соняшниня соняшника та збільшеній проникливості мемка, що містять у своєму складі повноцінний білок, бран клітин, розширенню пор під дією комплекс високоякісних рослинних олій, магній, температури відбувається проникнення вяжучого вітамін Е та ІНШІ вітаміни, каротиноїди, фенольні і кондиру та суміші на основі цукрової пудри та суполіфенольні сполуки, фосфоліпіди, сприяють хого екстракту солоду у розширені пори ядер, а під тому, що кондитерські вироби виготовлені на піддією температури відбувається розпад білків приставі заявленого способу є не тільки приємними на сутніх у солоді та їх взаємодія із цукрами, внаслісмак, але і достатньо ефективним засобом у комдок чого за рахунок окислювальноплексній терапії різних захворювань, у профілаквідновлювальних реакцій властивих солодам тиці ускладнень та зміцненні загального стану утворюються меланоіди, які мають окислювальноздоров'я людей відновлювальні властивості Обмеження доступу ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044)456-20- 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71