Комбінований спосіб теплової обробки харчових продуктів

Комбінований спосіб теплової обробки харчових продуктів, який передбачає одночасне нагрівання двох протилежних поверхонь напівфабрикатів шляхом комбінованого поверхневого та інфрачервоного нагрівів, який відрізняється тим, що через бокові поверхні продукту, які контактують з електродами, проходить електричний струм визначених параметрів. (19) (21) u201010657 (22) 03.09.2010 (24) 11.04.2011 (46) 11.04.2011, Бюл.№ 7, 2011 р. (72) ЧЕРЕВКО ОЛЕКСАНДР ІВАНОВИЧ, МИХАЙЛОВ ВАЛЕРІЙ МИХАЙЛОВИЧ, ШЕВЧЕНКО АНДРІЙ ОЛЕКСАНДРОВИЧ, БАБКІНА ІРИНА ВОЛОДИМИРІВНА, КАРПЕНКО ЛЮДМИЛА КОСТЯНТИНІВНА 3 58275 ням вологи під час обробки в негерметичній камері. Загальними недоліками описаних способів на основі електроконтактного нагріву [4-6] є відсутність на поверхні виробів підсмаженої скоринки. Готова продукція має властивості варених виробів, а отримання смаженої можлива лише за умов застосування додаткових теплових процесів. Прототипом корисної моделі є спосіб реалізований в сковороді [7], процес смаження в якій забезпечується за комбінації поверхневого з ІЧнагрівом при підвищеному тиску, який утворюється в результаті випаровування вологи з продуктів. До недоліків зазначеного способу слід віднести значну тривалість процесу і нерівномірність нагріву окремих шарів продукту, суттєві загальні витрати енергії. Метою корисної моделі є інтенсифікація процесу теплової обробки кулінарних шляхом запікання та випікання, зменшення енерговитрат та втрат вологи, забезпечення високої якості готової продукції. Поставлене завдання вирішується тим, що через бокові поверхні продукту, які контактують з електродами, проходить електричний струм визначених параметрів. Спосіб реалізується одночасним поверхневим, інфрачервоним (ІЧ) та електроконтактним нагріванням. Для цього електродні секції розміщують перпендикулярно до робочої поверхні з відстанню, що залежить від виду та геометричних розмірів напівфабрикатів, які піддаються обробці. Жарильну поверхню розігрівають до робочої температури, яка автоматично підтримується на встановленому рівні. Після цього між електродними секціями розміщують напівфабрикати. До електродів подають електричний струм з визначеними параметрами, що передається до продукту та здійснює рівномірне нагрівання внутрішніх шарів за всім об'ємом. Одночасно вмикають інфрачервоні нагрівачі, попередньо встановивши потрібну потужність. За рахунок теплоти від нагрівальної поверхні та ІЧ променів здійснюється нагрів зовнішніх шарів виробу та відповідне формування скоринки. Тривалість обробки зумовлюється видом продукту та Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська 4 його геометричними характеристиками. По завершенні потрібного часу процеси нагрівання припиняють. Таким чином, до основних переваг розробленого комбінованого способу теплової обробки харчових продуктів слід віднести наступні: - скорочення тривалості технологічного процесу та зниження витрат енергії за рахунок комбінації поверхневого та інфрачервоного нагріву з електроконтактним; - забезпечення рівномірного нагріву усіх шарів виробу за його об'ємом, та відповідно високої якості готової продукції. Джерела інформації: 1. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Т.3. Тепловое оборудование. - М.: Экономика, 1990. - С.332-337. 2. Черевко О.І. та ін. Процеси та апарати жаріння харчових продуктів: Навч. посібник / О.І. Черевко, В.М. Михайлов, І.В. Бабкіна / Харк. держ. акад. технол. та орг. харчування. - Харків, 2000. 332с 3. Черевко О.І., Поперечний A.M. Процеси і апарати харчових виробництв: Підручник / Харк. держ. акад. технол. та орг. харчування. - Харків, 2002. - 420с. 4. A.c. 1736391 СССР, МКИ A23L1/025. Способ электроконтактной термообработки рыбного фарша / Л.Я. Дембо, В.И. Варцаба (СССР). №4824680/13; Заявл. 14.05.90; Опубл. 30.05.92, Бюл. №20. - 2с. 5. А.с. 1692378 СССР, МКИ A23L1/025. Способ непрерывной тепловой обработки фарша электрическим током / В.И. Варцаба, З.А. Леденева (СССР). - №4694148/13; Заявл. 24.05.89; Опубл. 23.11.91, Бюл. №43.- 3с. 6. Пат. 2058084 РФ, МКИ А23L1/025. Электроконтактный способ приготовления пищевых продуктов / Л.В. Долотовский (РФ).- №94007050/13; Заявл. 22.02.94; Опубл. 20.04.96, Бюл. №11. - 4с. 7. Пат. 1768134 СССР, МКИ А47J37/04. Сковорода с индукционным обогревом для жарки мясных изделий без жира / А.І. Черевко, В.М. Михайлов. - №4825667/13; Заявл. 16.05.90; Опубл 15.10.92, Бюл. №38. - 3с. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601