Спосіб виробництва десертного білого виноградного вина “сльози учан-су”

Спосіб виробництва десертного білого виноградного вина, який включає переробку виноградної сировини шляхом дроблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування мязги, спиртування сусла, освітлення та купажування виноматеріалів, який відрізняється тим, що як виноградну сировину використовують сорти винограду Ркацителі, Совіньон зелений, Семільон, Сільванер, Аліготе та Рислінг рейнський, при наступних групових співвідношеннях, мас % Ркацителі 50-70 Совіньон зелений, Семільон, Сільванер 10-20 Аліготе, Рислінг рейнський 20-30 Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва десертних виноградних вин Відомий спосіб виробництва десертного білого марочного вина «Совіньон Геленджик», згідно якому виноград сорту Совіньон цукристою не нижче 22% та титруемою кислотністю 5-7г/дм3 подрібнюють з гребневідділенням Виноматеріали готують шляхом настоювання сусла на м'яззі протягом 20 годин, зброджування сусла до одержання 1,2% об спирту та спиртування у 2-3 прийоми до 17% об Виноматеріали витримують 2 роки, причому технологічні обробки ведуть на 1-му році витримки, а на 2-му ведуть закриті переливки СПІЛЬНІ ознаки з способом, що заявляється застосування винограду Совіньон для виробництва десертного білого вина та технологічні прийоми переробка виноградної сировини шляхом дроблення з гребневідділенням, настоювання м'язги, відділення сусла, спиртування сусла, освітлення виноматеріалів, відпочинок та розлив (Энциклопедия виноградарства, Кишинев Главная редакция Молдавской Советской энциклопедии, 1987, с 124) Широка наявність білих сортів винограду, кожний з яких несе в собі тільки йому притаманні ВІДТІНКИ аромату та смаку, дозволяє одержати купаж виноматеріалів, вино з якого має оригінальні органолептичні властивості, які відрізняють вино від відомих марок десертних вин Найближчим до відомого способу є спосіб ви робництва десертних виноградних вин, який передбачає дроблення винограду, гребне відділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброджування сусла, спиртування, освітлення та купажування виноматеріалів (Технологическая инструкция по производству ординарных крепких и десертных вин 12 10 1972 г Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности М , Агропромиздат, 1985, с 21-27) СПІЛЬНІ ознаки з винаходом, що заявляється переробка виноградної сировини шляхом подрібнення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, спиртування сусла, освітлення та купажування виноматеріалів Відомий спосіб не завжди забезпечує високу органолептичну якість десертним винам В основу винаходу, що заявляється, поставлена задача розширення номенклатури десертних вин, зокрема білих, підвищення їх якості шляхом гармонізації складу виноградної сировини, що переробляється на виноматеріали Поставлена задача вирішується способом виробництва десертного білого виноградного вина, який передбачає переробку виноградної сировини шляхом дроблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, спиртування сусла, освітлення та купажування виноматеріалів, причому згідно з винаходом, що заявляється, як сировину використовують сорти винограду Ркацителі, Совіньон зелений, Семі 00 (О льон, Сільванер, Аліготе та Рислінг рейнський при наступних групових співвідношеннях, мас % Ркацителі 50-70 Совіньон зелений, Семільон, Сільванер 10-20 Аліготе, Рислінг рейнський 20-30 Купажний склад виноградної сировини та кількісне співвідношення сортів винограду у сукупності з технологічними прийомами виробництва забезпечують одержання десертного білого виноградного вина «Сльози Учан-Су», виділяючи його за смаком та ароматом з ряду відомих десертних виноградних вин Виноградну сировину застосованих сортів окремо використовують у виноробстві для одержання в основному однойменних найменувань столових ординарних чи високоякісних білих вин Купажування виноматеріалів у складі, що пропонується, не відомо, що забезпечує винаходу наявність признаку «новизна» Кожна група сортів винограду, з якої вироблено виноматеріали привносить до напою притаманні їй властивості у смаку та ароматі Купажу завдяки процесу асиміляції, надаються нові властивості, які забезпечують вищі органолептичні показники вину, а винаходу - наявність признаку «суттєвість ознак» Спосіб, що пропонується, здійснюється наступним чином Збирання та переробку винограду проводять у ВІДПОВІДНОСТІ з «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы», затвердженими МХП СРСР 09 08 67 р Виноградну сировину у складі сортів винограду Ркацителі 50-70%, Совіньон зелений, Семільон, Сільванер разом 10-20%, Аліготе, Рислінг рейнський разом 20-30% подрібнюють з гребневідділенням окремо або в суміші сортів Одержану м'язгу сульфітують з розрахунку 75100мг/дм3 вмісту сірчистої кислоти і направляють на настоювання протягом 12-24 годин з періодич 62218 ним перемішуванням 3-4 рази на добу з подальшим відділенням сусла від м'язги 3 метою кращого забезпечення органолептичних показників вина, до 50 ВІДСОТКІВ м'язги рекомендується настоювати з нагріванням, для чого м'язгу сульфітують з роз3 рахунку 100-150мг/дм , нагрівають до температури 35-40°С і настоюють в резервуарах протягом 12-36 годин з періодичним перемішуванням та само охолодженням до температури навколишнього середовища Після закінчення настоювання м'язгу направляють на відокремлення сусла Для виготовлення вина використовують сусло-самоплив та першу фракцію пресового сусла у загальній КІЛЬКОСТІ не більше 65 дал із однієї тонни винограду Відібране сусло направляють на бродіння і спиртування Бродіння сусла проводять з використанням чистої культури дріжджів при температурі не більше 25°С Сусло зброджують до накопичення спирту не менше 1,8% об Освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду та обробляють за технологічними схемами згідно з «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности», затвердженою МХП СРСР 17 11 67 Купажування виноматеріалів, вироблених з різних сортів винограду, з метою досягнення необхідних органолептичних та фізико-хімічних показників, проводять до або після їх технологічних обробок Готовий розливостійкий купаж направляють на відпочинок терміном не менше як на 10 діб для забезпечення найбільшої гармонії і типовості в смаку та ароматі Проводять контрольну фільтрацію, подають на розлив Готова продукція повинна відповідати таким вимогам (табл 1, 2, 3) - за органолептичними показниками Таблиця 1 Назва показника Забарвлення Аромат Смак Характеристика Від СВІТЛО-ЗОЛОТИСТОГО до темно-золотистого Чистий, з легкими плодовими тонами Повний, гармонійний - за фізико-хімічними показниками Таблиця 2 Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/ЮОсм'5 Масова концентрація титрованих кислот, на винну кислоту, г/дм'5 у перерахунку Приклади конкретного виконання наведені у таблиці 3 (див нижче) Дослідженнями встановлено, що вихід за означені в формулі винаходу КІЛЬКІСНІ показники та Значення показника 16,0 13,5 5,0 співвідношення сортів винограду не забезпечує досягнення технічного результату, погіршує органолептичні характеристики та дегустаційну оцінку 62218 Таблиця З Загальні ознаки способу Виноградну сировину сортів Ркацителі, Совшьон зелений, Семільон, Сільванер, Аліготе, Рислінг рейнський за КІЛЬКІСНИМИ показниками згідно прикладів 1-5 сульфітують з розрахунку 75-100мг/дм , настоюють 24 години з перемішуванням Відокремлюють сусло-самоплив та першу фракцію пресового сусла не більше 65 дал з тони винограду, зброджують сусло на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту 1,8 % об Сусло спиртують, знімають з дріжджового осаду і обробляють згідно з «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности», затвердженій МХП СРСР 17 11 67 Виноматеріали купажують, готовий купаж направляють на відпочинок, фільтрують та подають на розлив Приклади виконання •І і Склад виноградної сировини Ркацителі Совіньон зелений, Семільон, Сільванер Аліготе, Рислінг рейнський Ркацителі КІЛЬКІСТЬ, ТН 20 л ч 5 Гармонійний, повний Чистий, з легкими плодовими тонами Світлозолотисте Гармонійний, повний Чистий, з легкими плодовими тонами Золотисте 8,43 Гармонійний, повний, м'який Чистий, з легкими плодовими тонами Золотисте 8,45 Гармонійний, повний Чистий, з легкими плодовими тонами Темнозолотисте Я А'К о,ч-о Гармонійний, повний Чистий, з легкими плодовими тонами Золотисте 8,42 ЗО 60 Совіньон зелений, Семільон, Сільванер 20 20 Ркацителі 3 Аромат 50 Аліготе, Рислінг рейнський 2 Забарвлення Дегустаційна оцінка, бал Смак 60 Совіньон зелений, Семільон, Сільванер Аліготе, Рислінг рейнський 15 IE. Ркацителі Совіньон зелений, Семільон, Сільванер Аліготе, Рислінг рейнський 70 Ркацителі Совіньон зелений, Семільон, Сільванер Аліготе, Рислінг рейнський 60 Комп'ютерна верстка А Крулевський 10 20 16 24 Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119