Мармелад “журавлинка”

Мармелад, що містить драглеутворювач, цукор, який відрізняється тим, що як драглеутворювач використовують пюре з ягід журавлини та желатин при наступному співвідношенні компонентів кг /100 кг готового продукту: пюре з ягід журавлини 24,8 цукор 74,45 желатин 0,75. (19) (21) u201103642 (22) 28.03.2011 (24) 10.11.2011 (46) 10.11.2011, Бюл.№ 21, 2011 р. (72) КУДІНОВА ОЛЕСЯ ВОЛОДИМИРІВНА, ГОРБЕНКО ТЕТЯНА СЕРГІЇВНА (73) ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАНБАРАНОВСЬКОГО 3 64395 4 Кількість журавлинного пюре вибирали орієнтуючись на органолептичні та желюючі властивості. Оптимальною кількістю пюре було визнано 24,8 кг на 100 кг готової продукції. Кількість цукру впливає на якість мармеладу таким чином (табл. 1). Таблиця 1 Поверхня № Вміст цукру Характеристика продукту 1 49,7 кг Дуже кислий смак 2 74,45 кг Приємний та гармонійний смак 3 85 кг Дуже насичений солодкий смак З наведеної таблиці видно, що оптимальний вміст цукру 74,45 кг на 100 кг готового продукту. Кількість желатину впливає на якість мармеладу таким чином (табл. 2) Таблиця 2 № Вміст желатину 1 0,25 кг 2 0,75 кг 3 1,5 кг Характеристика продукту Консистенція не драглеподібна, поверхня липка Консистенція драглеподібна та щільна Занадто щільна консистенція З таблиці 2 видно, що оптимальним вмістом желатину є 0,75 кг на 100 кг готового продукту. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, збагачення вітамінами - аскорбіновою кислотою, тіаміном, рибофлавіном, ніацином; мінеральними елементами - калієм, фосфором, кальцієм, а також пектином та дубильними речовинами. Мармелад на основі ягід журавлини - високоякісний продукт. Органолептичні показники наведені в таблиці 3. Таблиця 3 Показник Смак "Мармелад фруктово-ягідний пластовий" (прототип) Характерні для даної назви мармеладу, що відповідає рецептурі, без стороннього присмаку Консистенція Драглеподібна Мармелад з пюре ягід журавлини Приємний, гармонійний, кисло-солодкий, без стороннього присмаку Драглеподібна, щільна Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Колір Для фруктовоягідного і желейноформового - з тонко кристалічною шкірочкою або обсипана цукромпіском чи іншими видами сировини відповідно до рецептури. Допустимі незначні просвіти з нижньої сторони. Відповідний для даного виду мармеладу Суха, не липка, з тонко кристалічною шкірочкою Відповідний для даного виду мармеладу Мармелад готують наступним чином. Журавлину подрібнюють, готують пюре, додають цукор. Отриману масу варять до загустіння. Потім додають желатин. Мармелад розкладається по формах, охолоджується та сушиться. Зразки конкретного виконання. 1. 24,8 кг журавлини подрібнюють, готують пюре, додають 49,7 кг цукру. Отриману масу варять до загустіння. Потім додають 0,25 кг желатину. В усьому іншому мармелад виготовляють аналогічно виробництву існуючого мармеладу [Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий, СПб: ГИОРД, 2003.-240 С.] Результат: Мармелад має дуже кислий смак, консистенція не драглеподібна, поверхня липка. 2. 24,8 кг журавлини подрібнюють, готують пюре, додають 74,45 кг цукру. Отриману масу варять до загустіння. Потім додають 0,75 кг желатину. В усьому іншому мармелад виготовляють аналогічно виробництву існуючого мармеладу. Результат: Мармелад має приємний та гармонійний смак, консистенція драглеподібна, поверхня суха. 3. 24,8 кг журавлини подрібнюють, готують пюре, додають 85 кг цукру. Отриману масу варять до загустіння. Потім додають 1,5 кг желатину. В усьому іншому мармелад виготовляють аналогічно виробництву існуючого мармеладу. Результат: Мармелад має нудотно солодкий смак та занадто щільну консистенцію. Таким чином, саме у другому зразку підібрано оптимальний склад мармеладу, що забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність продукту. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання журавлинного пюре для виробництва мармеладу сприяє значному поліпшенню його органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності, конкурентоспроможності в порівнянні з прототипом. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601