Спосіб виробництва помадних цукерок “перлина”

Спосіб виробництва помадних цукерок шляхом розчинення цукру-піску у воді з наступним приготуванням цукрового сиропу, додавання патоки та відновних цукрів, з наступним приготуванням цукрово-патокового сиропу, додавання молочного компонента та вершкового масла, уварювання Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може бути використаний при виготовлені молочних помадних цукерок Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виробництва молочних помадних цукерок, який включає розчинення сахару-піску, КІЛЬКІСТЬ якого становить 77,38мас %, у воді з наступним приготуванням цукрового сиропу, додавання патоки та загущеного молока, уварювання, додавання відновного цукру - кристалічної фруктози з масовою часткою сухих речовин 99,9% в КІЛЬКОСТІ 11,6 - 15,7% відносно маси цукру-піску, збивання, додавання смакових і ароматизуючих добавок з одночасним темперуванням помадної маси та її формування [Патент 210465 Россия «Способ производства помадных конфет» МКИ6 A23G 3/00 Опубл 20 02 98 Бюл № 5] Цей спосіб має загальні зі способом, що заявляється, суттєві ознаки - додавання до складу помадної маси відновного цукру для покращення реологічних властивостей помадної маси та молочного компонента, який забезпечує молочний смак та є джерелом білків, тому він обраний як прототип Однак, за способом-прототипом неможливо досягти технічний результат способу, що заявляється, тому, що загущене коров'яче молоко, що входить до складу помадної маси, містить молоч цукеркової маси, додавання ванільної есенції, збивання помадної маси та и формування, який відрізняється тим, що як джерело відновних цукрів використовується модифіковане рфруктофуранозидазою дріжджів загущене соєве молоко, а як молочний компонент використовується загущене соєве молоко при наступному співвідношенні компонентів помадної маси, (мас %) цукор-пісок 43,762, вода 6,564, патока 10,032, загущене соєве молоко 30,464, модифіковане загущене соєве молоко 28,852, масло вершкове 2,67, есенція ванільна 0,13 ний вуглевод лактозу, яка знижує розчинність сахарози і погіршує умови и кристалізації Додавання до складу помадної маси відновного цукру - кристалічної фруктози, в присутності лактози недостатньо покращує реологічні властивості помадної маси Цукерки, що одержують за цим способом, мають консистенцію, яка відповідає вимогам до молочних помадних цукерок, але вона грубіша за консистенцію цукерок, одержаних за способом, що заявляється Цукерки, які одержуються за способом-прототипом, мають низьку біологічну ЦІННІСТЬ та не володіють дієтичними властивостями внаслідок їхньої високої калорійності, присутності лактози, холестерину та значної КІЛЬКОСТІ сахарози В основу винаходу, що заявляється поставлено задачу у способі виробництва помадних цукерок шляхом включення до складу помадної маси модифікованого соєвого молока як джерела відновних цукрів та не модифікованого загущеного соєвого молока як молочного компонента покращити реологічні властивості цукерок, підвищити їхню біологічну ЦІННІСТЬ та ДІЄТИЧНІ властивості Ця задача вирішується в способі виробництва помадних цукерок шляхом розчинення цукру-піску, КІЛЬКІСТЬ якого становить 43,762мас % у воді, КІЛЬ КІСТЬ якої становить 15% від маси цукру (6,564мас %), а температура - 60 - 80°С, уварювання цукрового сиропу до повного розчинення кристалів сахарози, додавання патоки в КІЛЬКОСТІ ю 49514 10,032мас % та модифікованого загущеного соевого молока в КІЛЬКОСТІ 28,852мас %, уварювання цукро-во-паточного сиропу до 110°С, додавання загущеного соевого молока в КІЛЬКОСТІ 30,464мас % та вершкового масла в КІЛЬКОСТІ 2,67мас %, уварювання цукеркової маси до 110 112°С (КІЛЬКІСТЬ сухих речовин 89 - 91%), додавання ванільної есенції в КІЛЬКОСТІ 0,13мас%, збивання помадної маси протягом 2-3 хвилин та и формування Модифіковане загущене соєве молоко одержують наступним чином сухі хлібопекарні дріжджі змішують з водою в співвідношенні 1 2 при температурі 40°С та витримують протягом 10 хвилин, дріжджеву суспензію змішують з підкисленим шляхом додавання 0,024мас % лимонної кислоти загущеним соєвим молоком у співвідношенні 1 21, перемішують та витримують протягом 5 хвилин при 40°С Суттєвими ознаками способу, що заявляється, є додавання до складу помадної маси модифікованого р-фруктофуранозидазою дріжджів загущеного соєвого молока в КІЛЬКОСТІ 28,852мас % як джерела відновних цукрів - фруктози та глюкози, та не модифікованого загущеного соєвого молока в КІЛЬКОСТІ 30,464мас % як молочного компонента Підвищення біологічної ЦІННОСТІ та дієтичних властивостей помадних цукерок, одержаних за способом, що заявляється, зумовлене тим, що загущене соєве молоко, яке використовується, має низьку калорійність та різноманітний мінеральний вклад, не містить лактози та холестерину, збагачене поліненасиченими жирними кислотами, харчовими волокнами та іншими біологічно активними компонентами [Силенко Г П , Капрельянц Л В , Ахметов А С и др Лечебные и питательные свойства соевых продуктов - Москва МПУ «СигналЪ», 2000 - 90 с ] У модифікованому загущеному соевому молоці замість сахарози містяться продукти и ензиматичного гідролізу - глюкоза та фруктоза Фруктоза в 1,7 разів солодша за сахарозу Це дозволяє зменшити КІЛЬКІСТЬ цукру-піску в складі помадної маси в 1,8 разів, а вміст патоки - в 2 рази у порівнянні зі способом-прототипом, що також підвищує ДІЄТИЧНІ властивості цукерок Причинно-наслідковий зв'язок між включенням до складу помадної маси модифікованого та не модифікованого загущеного соєвого молока і покращенням реологічних властивостей цукерок зумовлений наступним Важливим показником реологічних властивостей помадних цукерок є їх консистенція Вона значною мірою залежить від характеру кристалізації сахарози, який визначається багатьма факторами, серед яких найважливішими є концентрація та природа вуглеводів, КІЛЬКІСТЬ ДОМІШОК не вуглеводного характеру, рівень рН помадної маси [Никифорова В Н Углеводы в кондитерском производстве - М Пищевая промышленность, 1974 - С 20] За способом, що заявляється, молочний смак цукерок забезпечує загущене соєве молоко, яке не містить лактози, отже, в складі помадної маси відсутні інгібітори процесів розчинення та кристалізації сахарози Навпаки, загущене соєве молоко є джерелом структуроутворюючих полісахаридів пектинових речовин та геміцелюлоз, які сприяють формуванню кристалічної структури помадної маси При модифікації загущеного соєвого молока внаслідок ферментативного гідролізу сахарози при участі ферменту р-фруктофуранозидази дріжджів утворюються ВІДНОВНІ цукри глюкоза та фруктоза, які сприяють утворенню більш дрібних кристалів сахарози і прискорюють структуроутворення помадних мас [Иоргачева К Г , Толстых В Ю Модификация углеводного состава соєвого сгущенного молока // Хранение и переработка зерна 2001 -№12-С 23-25] Дослідження фізико-хімічних та реологічних показників помадних мас, одержаних за способомпрототипом та за способом, що заявляється, показало, що вони розрізняються за такими показниками як кислотність, що титрується - 1,2 та 1,5, гранична напруга зсуву - 8,7 та З.бкПа, ефективна в'язкість - 3,7 та 2,8кПа, вміст речовин, що рецуцюють - 9,3 та 2,25, ВІДПОВІДНО За цих умов розмір кристалів сахарози помадної маси, одержаної за способом, що заявляється становить - 15мкм, в той час як за способом-прототипом - 20 - 25мкм Таким чином спосіб, що заявляється, приводить до утворення в помадній масі кристалів сахарози в 1,7 разів дрібніших, за ті, що одержуються за способом-прототипом, що пояснюється різними умовами процесу формування кристалічної структури помадних мас і дозволяє значно покращити консистенцію помадних цукерок Суттєвим є використання модифікованого та не модифікованого загущеного соєвого молока у КІЛЬКОСТІ, що заявляється, бо на консистенцію та структуру помадних мас значно впливає співвідношення вуглеводів та не вуглеводних компонентів, яке змінюється при використанні співвідношень модифікованого та не модифікованого загущеного соєвого молока, ВІДМІННИХ ВІД ТИХ, ЩО заявляються Це підтверджують наступні приклади Приклад 1 437,62г цукру-піску розчиняють у воді, КІЛЬКІСТЬ якої становить 15% від маси цукру (65,64г), а температура - 60 - 80°С, уварюють сироп до повного розчинення кристалів сахарози, додають 100,32г патоки та 288,52 г модифікованого загущеного соєвого молока, уварюють до 110°С, додають 304,64г загущеного соєвого молока та 26,7г вершкового масла, уварюють помадну масу до 110 - 112°С, додають 1,3г ванільної есенції, збивають помадну масу протягом 2 - 3 хвилин та формують и Одержані цукерки мають ніжну консистенцію, рівномірну структуру, молочний смак Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому модифіковане загущене соєве молоко додається в КІЛЬКОСТІ 189Г, а загущене соєве молоко - в КІЛЬКОСТІ 405г Одержані цукерки мають занадто тверду консистенцію, не рівномірну структуру, молочний смак Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому модифіковане загущене соєве молоко додається в КІЛЬКОСТІ 389Г, а загущене соєве молоко - в КІЛЬКОСТІ 205г Одержані цукерки мають занадто м'яку консистенцію, не рівномірнуструктуру, 5 49514 молочний смак Таким чином, тільки використання модифікованого та не модифікованого соєвого молока у КІЛЬКОСТІ, що заявляється, дозволяє досягти техні 6 чний результат, що заявляється - одержати помадні цукерки, які мають ніжну консистенцію та рівномірну структуру ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71