Спосіб виробництва помадних цукерок

Спосіб виробництва помадних цукерок шляхом приготування цукрового сиропу, додавання патоки з наступним приготуванням цукровопаточного сиропу, додавання молочного компоне Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може бути використаний при виготовлені молочних помадних цукерок Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виробництва помадних цукерок, який включає приготування помадної маси з використанням цукру, вершкового масла, сухого молока та продукту екструдирування круп як гелеутворюючого додатку, який підвищує адгезивну МІЦНІСТЬ помадної маси внаслідок чого з'являється можливість використання різних способів формування помадних корпусів в тому числі й шляхом випресовування [Патент 2105493 Россия Способ производства помадных корпусов конфет МКИ6 А 23 G 3/ОООпубл 27 02 98 Бюл №6] Цей спосіб має загальну зі способом, що заявляється, суттєву ознаку - додавання до складу помадної маси гелеутворюючого додатку, який містить крохмаль, для підвищення адгезивної МІЦНОСТІ помадної маси Тому він обраний як прототип Однак, за способом-прототипом завершальні етапи процесу одержання помадних цукерок проводяться при більш низьких температурах, ніж за способом, що заявляється, що обумовлено різним складом помадної маси Внаслідок фізико-хімічних властивостей продуктів екструдирування круп як гелеутворюючих додатків, їх використання при температурних режимах технологічного циклу, які нта та вершкового масла, уварювання, додавання ванільної есенції, збивання помадної маси з одночасним додаванням гелеутворюючого компонента та и формування, який відрізняється тим, що як джерело гелеутворюючого компонента використовують борошно з підірваних зерен амаранту, а як молочний компонент - загущене соєве молоко, при наступному співвідношенні компонентів помадної маси, (мас %) цукор-пісок 47,3, вода 7,0, патока 10,0, загущене соєве молоко 30,5, масло вершкове 2,7, есенція ванільна 0,13, борошно з підірваних зерен амаранту 7,5 використовуються за способом, що заявляється, не дає можливості досягти технічний результат способу, що заявляється В основу винаходу, що заявляється поставлено задачу у способі виробництва помадних цукерок шляхом включення до складу помадної маси борошна з підірваних зерен амаранту покращити технологічні властивості помадної маси Додаткові технічні результати способу, що заявляється, полягають в підвищенні біологічної ЦІННОСТІ та дієтичних властивостей цукерок, наданні цукеркам молочного смаку, що зумовлено включенням до складу помадної маси загущеного соєвого молока, як молочного компонента, а також в наданні цукеркам крім молочного також горіхового смаку, завдяки додаванню борошна з підірваних зерен амаранту Ця задача вирішується в способі виробництва помадних цукерок шляхом розчинення цукру-піску, КІЛЬКІСТЬ якого становить 47,265мас % у воді, КІЛЬ КІСТЬ якої становить 7,89мас %, а температура - 60 - 80°С, уварювання цукрового сиропу до повного розчинення кристалів сахарози, додавання патоки в КІЛЬКОСТІ Ю.ОЗмас %, уварювання цукровопаточного сиропу до 110°С, додавання загущеного соєвого молока в КІЛЬКОСТІ 42,626мас % та вершкового масла в КІЛЬКОСТІ 2,67мас %, уварювання цукеркової маси до 110 - 112°С (КІЛЬКІСТЬ сухих речовин 89 - 91%), додавання ванільної есенції в КІЛЬКОСТІ 0,13мас%, збивання помадної маси про ю ю 49515 тягом 2 - 5 хвилин при додаванні борошна з підірваних зерен амаранту в КІЛЬКОСТІ 7,651 мас % та її формування Суттєвою ознакою способу, що заявляється, є додавання до складу помадної маси на етапі збивання борошна з підірваних зерен амаранту в КІЛЬКОСТІ 7,651 мас % помадної маси як джерела гелеутворюючого компоненту - крохмалю, який становить 60% маси зерна амаранту Причинно-наслідковии зв'язок між включенням до складу помадної маси борошна з підірваних зерен амаранту і покращенням технологічних властивостей помадної маси зумовлений наступним Технологічні функції амаранту зумовлені як біохімічним складом зерна, в якому міститься 16% білків, 10% жирів та 60% крохмалю, так і особливостями фізико-хімічних властивостей крохмалю амаранту, які зумовлені специфічним співвідношенням фракцій полісахаридів (амілози та амілопектину) Внаслідок цих особливостей крохмаль амаранту утворює гелі при більш високих температурах, ніж крохмалі зернових культур, які використовуються за способом-прототипом При додаванні до гарячої помадної маси на етапі збивання борошна з підірваних зерен амаранту, під впливом високої температури виникають МІЦНІ нековалентні зв'язки між полісахаридами крохмалю та іншими бюполімерами помадної маси Внаслідок цього підвищується в'язкість помадної маси та знижується її* адгезивна МІЦНІСТЬ, ЩО сприяє збереженню ЦІЛІСНОСТІ поверхні готових цукерок при різноманітних способах їх формування, включаючи випресовування [Иоргачева Е Г Використання амаранту в технологіях кондитерських виробів // Наукові праці ОДАХТ-Вип 18 -1998 -С 43 - 46] Результати дослідження реологічних властивостей помадних мас, які були виготовлені з використанням технологічних прийомів способу, що заявляється, без додавання борошна з підірваних зерен амаранту (варіант 1) та з його додаванням (варіант 2) в КІЛЬКОСТІ 7,5мас % помадної маси свідчать про те, що додавання борошна з підірваних зерен амаранту вірогідно підвищує в'язкість помадної маси та знижує н адгезивну МІЦНІСТЬ (фіг1) Підвищення біологічної ЦІННОСТІ та дієтичних властивостей помадних цукерок, одержаних за способом, що заявляється, зумовлене тим, що загущене соєве молоко, яке використовується маг низьку калорійність та різноманітний мінеральний вклад, не містить лактози та холестерину, збагачене поліненасиченими жирними кислотами, харчовими волокнами, та іншими біологічно активними компонентами [Силенко Г П , Капрельянц Л В , Ахметов А С и др Лечебные и питательные свойства соевых продуктов - Москва МПУ «СигналЪ», 2000-90 с ] Експериментальних шляхом було встановлено, що найбільш ефективним є додавання борошна з підірваних зерен амаранту в КІЛЬКОСТІ, ЩО заявляється Це підтверджують наступні приклади Приклад і 472,65 г цукру-піску розчиняють у 70, 89 г води з температурою 60 - 80°С, уварюють сироп до повного розчинення кристалів сахарози, додають 100,3г патоки, уварюють до 110°С, додають 426,26г загущеного соєвого молока та 26,7г вершкового масла, уварюють помадну масу до 110 - 112°С, додають 1,3г ванільної есенції, збивають помадну масу протягом 2 - 5 хвилин при додаванні 76,51г борошна з підірваних зерен амаранту та формують її випресовуванням Готові цукерки добре відходять від форм, мають рівну поверхню, оригінальний молочно-горіховий смак Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому борошно з підірваних зерен амаранту додається в КІЛЬКОСТІ 70Г ГОТОВІ цукерки при фор муванні випресовуванням погано відходять від форм, мають нерівну поверхню, молочний смак Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому борошно з підірваних зерен амаранту додається в КІЛЬКОСТІ 80Г ГОТОВІ цукерки добре відходять від форм, мають рівну поверхню, але їхній молочний смак маскується рослинним присмаком амаранту Таким чином використання борошна з підірваних зерен амаранту в КІЛЬКОСТІ меншій за ту, що заявляється, знижує адгезивну МІЦНІСТЬ помадної маси, внаслідок чого її реологічні властивості погіршуються Використання борошна з підірваних зерен амаранту в КІЛЬКОСТІ більшій за ту, що заявляється, погіршує смак цукерок, отже є недоцільним 49515 Фігура 1,Залежність реологічних властивостей помадної маси від способу одержання / Ефб\і*івна Ь'НЗКІСТІІ Па*с у1 1 г Адгезивна w-цчюгь. «Па Варіанти способу одержання П Адгезивна МІЦНІСТЬ. • Ефективна в'яз^сть, Па*с Фіг. ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71