Спосіб підготовки емульсії для виробництва харчових продуктів

Спосіб підготовки емульсії для виробництва харчових продуктів, який відрізняється тим, що емульсію приготовляють змішуванням тваринних, рослинних жирів або їх суміші з розчином інуліну чи розчином інуліну та молочно-білкового концентрату при температурі 35-65°С з наступною механічною дією. Корисна модель відноситься до харчової промисловості та може використовуватися при виробництві продуктів з рослинними або тваринними жирами або їх сумішшю. Відомий спосіб виробництва харчового продукту [Product atimentaire et precede de preparation: Заявка 0517944 ЕПВ МКЧ5 А23Р1/16 A23D9/00/Badertscher Ernest; Soc. des produits nestle S.A. -N91109769.9: Заяв. 14.06.91, опубл. 16.12.92], в композицію якого входить гомогенна суміш вершкового масла і соняшникової олії та харчових волокон, спосіб передбачає гомогенізацію суміші. Недоліком способу є те, що при приготуванні гомогенної суміші використовується рослинна олія, жир якої погано диспергований в гомогенній суміші, дисперсні краплини жиру не мають міцної захисної' оболонки і утворена дисперсна система нестійка. Використання лише соняшникової олії надає продукту незначних оздоровчих властивостей. Відомий також спосіб виробництва морозива "Мозаїка" {ТУУ 46.39.096.-96), в композицію якого входить вершкове масло та суміш рослинних жирів Polawar E28, яку вносять у вигляді емульсії, що приготовляють змішуванням розплавленої суміші Polawar E28 із знежиреним молоком та закольцовуванням при цій температурі протягом 10-15 хвилин. Недоліком способу є те, що при використанні суміші рослинних жирів Polawar E28 утворюються жирові кульки із слабкою оболонкою, які погано утримують рідкий жир. Витікання рідкого жиру погіршує консистенцію та збитість морозива. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу підготовки емульсії для виробництва харчових продуктів з тваринними і рослинними жирами, який сприятиме покращенню структури, консистенції продукту та надасть йому лікувально-профілактичних властивостей. Поставлена задача вирішується тим, що при виробництві харчових продуктів з тваринними і рослинними жирами передбачається плавлення жирів та приготування їх емульсії з наступною механічною дією. Згідно корисної моделі, в процесі приготування емульсії, розплавлені тваринні і рослинні жири змішують з розчином інуліну або розчином інуліну та молочно-білкової суміші при температурі 35-65°С та наступною механічною обробкою. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та технічним результатом буде такий. При приготуванні емульсії тваринного або рослинного жирів чи їх суміші утворюється дисперсна система, в якій штучні жирові кульки мають слабку оболонку, яка легко руйнується і із кульки витікає рідкий жир, така емульсія нестійка. Це спричинює утворення поганої структури продукту, що не утримує рідкий жир. Інулін утворює комплекси з речовинами оболонки, що призводить до формування міцної оболонки, яка захищає жирову кульку. Це забезпечує гарну консистенцію продукту. Внесення інуліну сприяє також гальмуванню окислювальних та мікробіологічних процесів в продукті, що поліпшує його якість та здатність до зберігання. Інулін має багатогранну оздоровчу і профілактичну дію на організм людини. Він сприяє покращенню обміну речовин, має антисклеротичну дію, CO ю со 00 о> 8353 покращує функціонування серцево-судинної системи, реологічні показники крові, виконує антиоксидантну функцію, зміцнює імунітет. Всі ці особливості свідчать про доцільність використання інуліну при виробництві харчових продуктів, зокрема при приготуванні емульсії тваринних і рос линних жирів. Досліджували якість отриманої суміші жир розчин в межах температур 30-70°С. Отримані дані наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Приклад Температура, °С 1 ЗО 2 35 3 50 4 65 5 70 Якість отриманої емульсії Суміш рослинного та тваринного жиру частково кристалізується у розчині інуліну. Дана система не придатна до утворення емульсії в процесі механічної обробки. Змішування жиру з розчином Інуліну проходить повільно. Суміш жир - розчин інуліну придатна до використання. Змішування жиру з розчином інуліну відбувається швидко. Дана суміш якісна, однорідна, придатна до використання. Змішування жиру з розчином інуліну відбувається добре та швидко. Суміш якісна, однорідна, придатна до використання. Змішування жиру з розчином інуліну відбувається дуже швидко і повністю. Отримана суміш гарної якості, однорідна, придатна до використання. З таблиці 1 видно, що при температурі 30"С (приклад 1) проходитиме часткова кристалізація суміші тваринного і рослинного жиру із-за дуже низької температури розчину інуліну. Якість сумішей отриманих при температурах 65 та 70°С суттєвої різниці не мають. Це свідчить про недоцільність використання температури 70°С із-за збільшення енерговитрат. Оптимальна температура виготовлення емульсії жир - розчин інуліну 35-65°С. При виробництві харчових продуктів спосіб здійснюють таким чином. Тваринні або рослинні жири чи їх суміш підігрівають до розплавлений та змішують з розчином інуліну або розчином інуліну та молочно-білкового концентрату при температурі 35-65°С з наступною механічною дією. Приклади здійснення способу. Приклад 3. Виробити морозиво з кокосовим жиром, підготовка емульсії жир - розчин інуліну та молочно-білкового концентрату при 50°С. Підігрітий до розплавлення кокосовий жир змішують з розчином інуліну у відновленому молоці при температурі 50°С, пропускають через емульсатор при тиску 1,0МПа. Отриману емульсію змішують з іншими компонентами суміші морозива, пастеризують при 80°С, гомогенізують при тиску ЮМПа, охолоджують до температури дозрівання (4°С) і витримують при цій температурі 12 Комп'ютерна верстка Л.Литвиненко годин, фризерують, розфасовують, закаляють при температурі - 25°С. Приклад 4. Виробити масло вершковорослинне з жировою композицією "Рідженсі", підготовка емульсії жир - розчин інуліну при температурі 65°С. Розплавлену жирову композицію "Рідженсі" змішують з розчином інуліну в сколотинах при температурі 65°С та гомогенізують при тиску 1,2МПа. Отриману емульсію змішують з вершками, пастеризують при температурі 85°С, охолоджують до температури дозрівання