Спосіб підготовки емульсії

Винахід відноситься до харчової промисловості та може використовуватись у виробництві продуктів з немолочними жирами лікувально-профілактичного призначення, а саме: вершкового масла, питного молока, кисломолочних продуктів, десертів, морозива, молочних консервів, маргарину, майонезу, ковбаси, паштетів та інших жиромістких продуктів. Відомо спосіб приготування емульсії немолочних жирів при виробництві кулінарного вершкового масла (Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла. Всесоюзный ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности -Углич -1989, с.208). Спосіб передбачає механічну обробку суміші сколотин і немолочного жиру при температурі 50-54°С. Недолік способу полягає у тому, що сколотини і молоко мають слабковиражені лікувально-профілактичні та емульгуючі властивості, що сприяє виділенню вільного жиру. Немолочні жири, особливо рослинні, які найбільше використовуються при виробництві харчови х продуктів, містять багато ненасичених жирних кислот, які при виділенні вільного жиру легко окислюються, що знижує якість продукту та його здатність до зберігання. Відомий також спосіб приготування емульсії немолочних жирів при виробництві морозива (ТУ У 46.39.096. 96). Спосіб передбачає змішування молока температурою 50-60°С з розплавленими немолочними жирами з наступною гомогенізацією. Недолік способу полягає в тому, що молоко не надає продукту лікувально-профілактичних властивостей. Окрім того, утворюється недостатньо стійка емульсія немолочних жирів, що призводить до поганої збитості морозива, погіршує його якість. В основу винаходу поставлена задача створення способу приготування емульсії немолочних жирів з покращеною стійкістю емульсії та з лікувально-профілактичними властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що в способі приготування емульсії передбачається отримання суміші немолочного жиру із сколотинами або молоком при температурі 50-54°С, в які попередньо додають пектин. Згідно винаходу сколотини чи молоко температурою 70-80°С змішують з пектином у кількості 1-7% вмісту його в емульсії, перемішують і витримують при цій температурі протягом 40-120хв., охолоджують до температури 5054°С і вносять в резервуар з немолочним жиром та проводять механічну обробку отриманої суміші. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом буде наступним. При приготуванні емульсії немолочних жирів та сколотин чи молока утворюються жирові кульки із недостатньо міцною оболонкою, внаслідок чого емульсія не стійка, легко руйнується, при цьому виділяється рідкий жир. Її внесення призводить до низької якості виготовляємого продукту. Пектин утворює комплекси із речовинами оболонки жирових кульок, зміцнює їх за рахунок чого формується достатньо міцна оболонка, яка забезпечує стійкість емульсії. Внесення пектину сприяє поліпшенню структури продукту, а також гальмує окислювальні та мікробіологічні процеси. Внесення пектину в емульсію пов'язане також з його лікувально-профілактичними та радіопротекторними властивостями. Всі ці особливості свідчать про доцільність використання пектину при приготуванні емульсії для виробництва харчових продуктів з немолочними жирами. Пектин - водорозчинна речовина, полісахарид, що складається із частоково або повністю метоксильованих залишків полігалактоуронової кислоти. Він має яскраво виражені емульгуючі властивості. Пектин виводить із організму токсичні речовини, важкі і радіоактивні метали, використовується при лікуванні захворювань тракту травлення, виразки шлунку, слизової оболонки порожнини рота, лікуванні дизентерії, лікуванні та профілактиці атеросклерозу. Пектиновмісні продукти включають в дієту в умовах радіоактивного забруднення при гострій променевій хворобі. Досліджували якість отриманого розчину пектину в сколотинах в межах температур 60-85°С. Отримані дані наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Приклад Температура, °С 1 60 2 70 3 75 4 80 5 85 Якість отриманого розчину Набухання та розчинення пектину відбувається не повністю. Розчин не придатний до використання. Набухання та розчинення пектину відбувається повільно. Розчин достатньо в'язкий, консистенція пластична, однорідна, придатний до використання. Набухання та розчинення відбувається швидко. Розчин придатний до використання, якісний, достатньо в'язкий, консистенція його однорідна. Набухання та розчинення відбувається добре та швидко. Розчин пектину гарної якості, в'язкий, придатний до використання, консистенція пластична і однорідна. Набухання та розчинення пектину відбувається повне. Отриманий розчин гарної якості, в'язкий, придатний до використання, консистенція пластична і однорідна. З таблиці 1 видно, що при температурі 60°С (приклад 1) набухання та розчинення пектину відбувається не повністю із-за дуже низької температури. Набухання та розчинення пектину при температурах 80-85°С суттєвої різниці не мають. Це свідчить про недоцільність використання температури 85°С (приклад 5) із-за збільшення енерговитрат. Оптимальна температура виготовлення розчину пектину 70-80°С. Досліджували якість розчину пектину в сколотинах залежно від часу витримки розчину в межах 35-130 хвилин. Отримані дані наведені в таблиці 2. Таблиця 2 Приклад Час витримки розчину, хв. Якість отриманого розчину 1 35 2 40 3 80 4 120 5 130 Набухання та розчинення пектину відбувається не повністю, спостерігаються частки нерозчиненого пектину. Розчин не придатний до використання. Набухання та розчинення пектину відбувається повільно. Розчин достатньо в'язкий, консистенція пластична, однорідна, придатний до використання. Набухання та розчинення відбувається повне. Розчин придатний до використання, якісний, достатньо в'язкий, консистенція його однорідна. Набухання та розчинення відбувається добре та швидко. Розчин пектину гарної якості, в'язкий, придатний до використання, консистенція пластична і однорідна. Набухання та розчинення пектину відбувається повне. Отриманий розчин гарної якості, в'язкий, придатний до використання. З таблиці 2 видно, що витримка 35хвилин (приклад 1) не забезпечує повне набухання та розчинення пектину. Після 120 хвилин витримувати розчин не доцільно із-за збільшення тривалості технологічного процесу. Оптимальний час витримки розчину пектину 40-120 хвилин. Досліджували якість розчину пектину в сколотинах в залежності від кількості внесення його в межах 1-7% при середніх значеннях температури і витримки. Отримані дані наведені в таблиці 3. Таблиця 3 Приклад Кількість пектину,% 1 0,5 2 1,0 3 4,0 4 7,0 5 10,0 Якість отриманого розчину Набухання та розчинення пектину відбувається повністю, але розчин має рідку консистенцію. Використовувати цей розчин не доцільно. Набухання та розчинення пектину відбувається повністю. Розчин достатньо в'язкий, консистенція пластична, однорідна, придатний до використання. Набухання та розчинення відбувається швидко. Розчин придатний до використання, якісний, достатньо в'язкий, консистенція його однорідна. Набухання та розчинення відбувається добре та швидко. Розчин пектину в'язкий, придатний до використання, консистенція пластична і однорідна. Отриманий розчин має дуже високу концентрацію, що перешкоджає його повному набуханню. В розчині утворюються нерозчинені грудочки. Розчин не придатний до використання. З таблиці 3 видно, що при внесенні 0,5% пектину у сколотини (приклад 1), отриманий розчин має погану якість. Використовувати такий розчин неможливо. При внесені 10,0% пектину (приклад 5) розчин має дуже високу концентрацію і використовувати цей розчин також неможливо. Оптимальна кількість пектину в сколотинах 1-7%. Спосіб здійснюється наступним чином. Емульсію готують в резервуарі з рубашкою. Сколотини підігрівають до температури 70-80°С, вносять в них пектин в кількості 1-7% вмісту його в емульсії, перемішують і витримують при цій температурі 40-120хв. Після утворення в'язкого однорідного розчину його охолоджують до температури 50-54°С водою температурою 2730°С, яку подають у рубашку резервуара, після чого в сколотини або молоко з розчиненим в них пектином вносять немолочний жир, перемішують для однорідного розподілу жиру в сколотинах з пектином і направляють на механічну обробку (гомогенізатор, колоїдний млин та ін.). Після чого готову емульсію використовують у виробництві харчових продуктів. Приклади здійснення способу. Приклад Виробити морозиво з композицією тваринно-рослинних жирів, внесення пектину в молоко температурою 70°С 1%, витримка 40 хвилин. Емульсію готують в резервуарі з рубашкою. Молоко підігрівають до температури 70°С, вносять в нього пектин в кількості 1% вмісту його в емульсії, перемішують і витримують при цій температурі 40 хвилин. Після утворення в'язкого однорідного розчину його охолоджують до температури 50-54°С водою з температурою 27-30°С, яку подають у рубашку резервуара, після чого в молоко з розчиненим в ньому пектином, вносять немолочний жир, перемішують для однорідного розподілу жиру в молоці з пектином і емульсують при тиску 1,0Мпа. Після чого готову емульсію змішують з іншими компонентами суміші для морозива, пастеризують при температурі 80°С, гомогенізують при тиску 10,0Мпа, направляють на фрізер, розфасовують та закалюють при температурі - 25°С. Приклад 3 Виробити вершково-рослинне масло з немолочними жирами, внесення пектину в сколотини з температурою 75°С 2%, витримка 70 хвилин. Емульсію готують в резервуарі з рубашкою. Сколотини підігрівають до температури 75°С, вносять в них пектин в кількості 2% вмісту його в емульсії, перемішують і витримують при цій температурі 80 хвилин. Після утворення в'язкого однорідного розчину його охолоджують до температури 50-54°С водою з температурою 2730°С, яку подають у рубашку резервуара, після чого в сколотини з розчиненим в них пектином вносять немолочний жир, перемішують для однорідного розподілу жиру в сколотинах з пектином і гомогенізують при тиску 1,2МПа. Після чого готову емульсію змішують з вершками, пастеризують при температурі 85°С, охолоджують до температури дозрівання (6°С) і витримують при цій температурі 14 годин та направляють на збивання. Таким чином, дані досліджень показали, що внесення пектину в молоко або сколотини, передбачені для приготування емульсії з немолочними жирами, дозволяє покращити консистенцію, якість та здатність до зберігання продукту.