Спосіб виробництва капсулованих харчових продуктів

1. Спосіб виробництва капсулованих харчових продуктів, що полягає у приготуванні суміші для формування капсул, формуванні гранул шляхом подання приготованої суміші під тиском у пристрій, який відрізняється тим, що суміш готують зі стабілізатором-капсулоутворювачем у пароварильних котлах при нагріванні до температури від 80 до 95°С, додаючи туди ароматизатори, регулятори кислотності, консерванти, моносахариди та дисахариди, після чого суміш охолоджують, а в іншій місткості готують кислотну або кальцієву ванну та під тиском насоса подають приготовану суміш до екструдера для формування шматочків, які поміщають у кислотну або кальцієву ванну, де під дією кислоти або хлориду кальцію формуються капсули, всередині яких знаходиться в'язка маса, а зовні - жорстка оболонка, після цього готовий продукт виймають з ванни та видаляють зайву рідину. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що готують фруктову, ягідну, плодово-ягідну, молочну, молочно-карамельну, шоколадну або йогуртову суміш. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як капсулоутворювач використовують пектин або альгінат Protanal 6530. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що кислотна ванна складається із цукру, лимонної кислоти та води. 5. Спосіб за п. 4, який відрізняється тим, що кислотну ванну готують за наступною рецептурою, %: цукор до 50,0 лимонна кислота до рН 1,75 вода до 100. 6. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що кальцієва ванна складається з хлориду кальцію та води. 7. Спосіб за п. 6, який відрізняється тим, що кальцієву ванну готують за наступною рецептурою, %: хлорид кальцію 5,0-10,0 вода до 100. 8. Спосіб за п. 6, який відрізняється тим, що капсули, які утворилися, промивають водою. 9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при приготуванні суміші для кислотної ванни у неї додають солі кальцію. 10. Спосіб за п. 1 або п. 9, який відрізняється тим, що фруктову суміш для кислотної ванни готують за наступною рецептурою, %: цукор 10,0-50,0 пюре 10,0-20,0 сік-концентрат 4,0-6,0 глюкоза 10,0-20,0 гліцерин 1,0-3,0 регулятор кислотності 0,1-0,6 пектин або альгінат Protanal 6530 0,5-1,6 сіль кальцію 0,1-0,5 барвник 0,001-0,5 сорбінова кислота 0,03-1,0 ароматизатор 0,05-0,2 вода до 100. 11. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що фруктову суміш для кальцієвої ванни готують за наступною рецептурою, %: цукор 10,0-50,0 сік-концентрат 7,0-17,0 глюкоза 10,0-20,0 гліцерин 1,0-3,0 регулятор кислотності 0,1-0,6 пектин або альгінат Protanal 6530 0,5-1,6 барвник 0,001-0,5 сорбінова кислота 0,03-1,0 ароматизатор 0,05-0,2 вода до 100. 00 о 00 5808 Корисна модель належить до технології виробництва капсулованих харчових продуктів, зокрема реструктурованих імітованих плодів, ягід та фруктів на основі плодово-ягідного, фруктового пюре та концентрованого соку, молочнокарамельних капсул, шоколадних крапель, дозованих формованих йогуртів, глазурі тощо, та може бути використана в кондитерській та молочній промисловості як у вигляді домішок, так і як самостійний продукт. Відомо способи отримання капсулованих харчових продуктів, які полягають у приготуванні суміші для формування гранул, формуванні гранул шляхом подання під тиском каліброваних струменів продукту у рослинне масло з температурою 8090°С, відділенні гранул від масла, промиванні гранул водою, обробці гранул смаковою емульсією, фасуванні з наступним упакуванням [авторское свидетельство СССР N1782523, МПК A23L1/328, опубл. 23.12.92; патент РФ N2002432, МПК A23L1/328, опубл. 15.11.93; патент СССР N1837801, МПКА23І_1/328, опубл. 30.08.93]. Недоліками відомих способів є отримання значної кількості гранул з відхиленням від стандартного розміру, що потребує додаткового калібрування ікри та зменшує вихід готового продукту. Нестандартність формування гранул пов'язана з тим, що при введенні струменів продукту в гаряче рослинне масло вони подрібнюються на крупинки, які достатньо довгий час знаходяться у хаотичному русі при заданих температурних умовах, що сприяють зміні форми та розміру гранул. Крім того, продукт має недостатні дієтичні, харчувальні та органолептичні властивості. Відомо також спосіб отримання харчової зернистої ікри, що включає приготування суміші для формування гранул ікри, до складу якої входить білковий колоїдний розчин, харчовий желатин та вода, дубильні речовини - водний екстракт чаю, барвник, соляний розчин та харчова заправка, що є емульсією з рибних компонентів, солі та води; отримання гранул ікри шляхом подання під тиском крізь калібровані канали суміші для формування гранул у місткість з рослинним маслом, підігрітим у верхній частині, відділення та промивання гранул від масла; дубління гранул у чайному екстракті не менше ЗО хвилин і промивання водою, обробку гранул барвником з наступним промиванням їх водою, промивання гранул соляним розчином, введення в продукт смакової заправки не більше 10% від маси продукту та змішування гранул ікри з рослинним маслом з наступним фасуванням готового продукту. Як білковий колоїдний розчин використовують кип'ячене коров'яче молоко, а як барвник - розчин трихлористого шестиводного заліза [патент РФ N2029479, МПК6 A23L1/328, опубл. 27.02.95]. Проте продукт, що отримують зазначеним способом, має недостатні дієтичні та органолептичні властивості. Застосування в технології як барвника такого хімічного компонента, як трихлористе шестиводне залізо, також знижує якість продукту та його екологічну чистоту. Найближчим до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виробництва харчової зернистої ікри, що включає приготування суміші для формування гранул ікри, до складу якої входить білковий колоїдний розчин, харчовий желатин та вода, дубильні речовини - водний екстракт чаю, барвник, соляний розчин та смакова заправка, що є емульсією з рибних компонентів, солі та води; отримання гранул ікри шляхом подання під тиском крізь калібровані канали суміші для формування гранул у місткість з рослинним маслом, підігрітим у верхній частині, відділення та промивання гранул від масла; дубління гранул у чайному екстракті не менше ЗО хвилин та промивання водою, обробку гранул барвником з наступним промивання їх водою, промивання гранул соляним розчином, введення в продукт смакової заправки не більше 10% від маси продукту та змішування гранул ікри з рослинним маслом з наступним фасуванням готового продукту. Як білковий колоїдний розчин використовують соєве молоко, або молозиво ссавців, або суміш соєвого молока та молозива ссавців у співвідношенні від 20:1 до 1:20, або суміш коров'ячого та соєвого молока у співвідношенні від 20:1 до 1:20, а співвідношення білкового колоїдного розчину з харчовим желатином та водою у суміші для формування гранул становить відповідно (710):1:(3-5), як барвник використовують екстракт з шкірки незрілого (зеленого) грецького горіха, обробку яким здійснюють шляхом занурення отриманих гранул в екстракт барвника не більше, ніж на 3 хвилини. Після кожної процедури промивання гранул з їх поверхні видаляють вологу шляхом обробки гранул протягом 15-20 хвилин повітряним потоком вологістю не більше 10мас.% та температурою не більше 15°С [патент РФ №2139668, A23L1/328,1999]. Зазначений спосіб, як і всі попередні аналоги, є досить складним та придатним лише для приготування штучної ікри. В основу корисної моделі поставлено задачу створення простого способу виробництва капсулованих харчових продуктів - реструктурованих імітованих плодів, ягід та фруктів на основі плодово-ягідного, фруктового пюре та концентрованого соку, молочно-карамельних капсул, шоколадних крапель, дозованих формованих йогуртів, глазурі тощо - шляхом зміни технологічного циклу та використання допоміжних речовин. Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виробництва капсулованих харчових продуктів, що полягає у приготуванні суміші для формування капсул, формуванні гранул шляхом подання приготованої суміші під тиском у пристрій, згідно з корисною моделлю, суміш готують зі стабілізатором - капсулоутворювачем у пароварочних котлах при нагріванні від 80 до 95°С, додаючи туди ароматизатори, регулятори кислотності, консерванти, моносахариди та дисахариди, після чого суміш охолоджують, а в іншій місткості готують кислотну або кальцієву ванну та під тиском насоса подають приготовану суміш до екструдеру для формування шматочків, які надсилають у кислотну або кальцієву ванну, де під дією кислоти або хлориду кальцію формуються капсули, всередині яких знаходиться в'язка маса, а зовні - жорстка оболонка, після цьо 5808 го готовий продукт виймають з ванни та видаляють зайву рідину. Готують фруктову, ягідну, плодово-ягідну, молочну, молочно-карамельну, шоколадну або йогуртову суміш. Як капсулоутворювач використовують пектин або альгінат Protanal 6530. Кислотна ванна складається із цукру, лимонної кислоти та води. Кислотну ванну готують за наступною рецептурою, %: цукор до 50,0 лимонна кислота до рН 1,75 вода решта Кальцієва ванна складається з хлориду кальцію та води. Кальцієву ванну готують за наступною рецептурою, %: хлорид кальцію 5,0-10,0 вода решта Капсули, які утворилися в кислотній ванні, промивають водою. При приготуванні суміші для кальцієвої ванни у неї додають солі кальцію. Фруктову суміш для кислотної ванни готують за наступною рецептурою, %: цукор 10,0-50,0 пюре 10,0-20,0 сік-концентрат 4,0-6,0 глюкоза 10,0-20,0 гліцерин 1,0-3,0 регулятор кислотності 0,1-0,6 пектин або альгінат Protanal 6530 0,5-1,6 сіль кальцію 0,1-0,5 барвник 0,001-0,5 сорбінова кислота 0,03-1,0 ароматизатор 0,05-0,2 вода решта Фруктову суміш для кальцієвої ванни готують за наступною рецептурою, %: цукор 10,0-50,0 сік-концентрат 7,0-17,0 глюкоза 10,0-20,0 гліцерин 1,0-3,0 регулятор кислотності 0,1-0,6 пектин або альгінат Protanal 6530 0,5-1,6 барвник 0,001-0,5 сорбінова кислота 0,03-1,0 ароматизатор 0,05-0,2 вода решта Використання при приготуванні суміші стабілізатора - капсулоутворювача, подання екструдованої суміші в кислотну або кальцієву ванну дозволяє одержати капсули з високими харчовими та органолептичними властивостями, всередині яких знаходиться в'язка маса, а зовні - жорстка оболонка. Спосіб виробництва капсулованих харчових продуктів полягає в наступному. Спочатку готують харчову суміш - фруктову, фруктово-ягідну, молочну, молочно-карамельну, шоколадну або йогуртову суміш, в яку уводять стабілізатор - капсулоутворювач. Наприклад, готують фруктову солодку суміш на основі плодовоягідного пюре та концентрованого соку. Як капсулоутворювач використовують пектин або альгінат 6 Protanal. Суміш готують у пароварочних котлах при нагріванні від 80 до 95°С, додаючи барвники, ароматизатори, регулятори кислотності, консерванти, моносахариди та дисахариди. Фруктову суміш для кислотної ванни можуть готувати за наступною рецептурою, %: цукор 10,0-50,0 пюре 10,0-20,0 сік-концентрат 4,0-6,0 глюкоза 10,0-20,0 гліцерин 1,0-3,0 регулятор кислотності 0,1-0,6 пектин або альгінат Protanal 6530 0,5-1,6 сіль кальцію 0,1-0,5 барвник 0,001-0,5 сорбінова кислота 0,03-1,0 ароматизатор 0,05-0,2 вода решта Фруктову суміш для кальцієвої ванни можуть готувати за наступною рецептурою, %: цукор 10,0-50,0 сік-концентрат 7,0-17,0 глюкоза 10,0-20,0 гліцерин 1,0-3,0 регулятор кислотності 0,1 -0,6 пектин або альгінат Protanal 6530 0,5-1,6 барвник 0,001-0,5 сорбінова кислота 0,03-1,0 ароматизатор 0,05-0,2 вода решта Потім суміш охолоджують. В іншій місткості готують кислотну або кальцієву ванну. Кислотна ванна складається із цукру, лимонної кислоти та води. Кислотну ванну готують за наступною рецептурою, %: цукор до 50,0 лимонна кислота до рН 1,75 вода решта Кальцієва ванна складається з хлориду кальцію та води. Кальцієву ванну готують за наступною рецептурою, %: хлорид кальцію 5,0-10,0 вода решта Під тиском насоса суміш подають до екструдеру для формування шматочків, які надсилають у кислотну або кальцієву ванну. У разі використання кислотної ванни при приготуванні суміші у неї додають солі кальцію. Екструдована суміш, попадаючи у ванну, під дією кислоти або хлориду кальцію формує капсули, всередині яких знаходиться в'язка маса, а зовні - жорстка оболонка. Готовий продукт виймають з ванни та видаляють зайву рідину. При використанні кальцієвої ванни капсули, що утворилися, промивають водою. Отримують капсулований продукт з високими харчувальними та органолептичними властивостями. Приклад 1 Спосіб виробництва молочно-карамельних капсул Готували молочно-карамельну суміш за наступною рецептурою, %: молоко згущене з цукром 20,0-45,0 цукор 20,0-45,0 5808 1,0-5,0 глюкоза 0,5-1,6 альгінат 6530 0,1-1,0 барвник 0,05-1,0 ароматизатор решта вода Молочну суміш карамелізували з цукрами до темно-коричневого кольору. Потім ввели альгінат 6530, розведений у воді, барвник та ароматизатор. Пропустили крізь екскудер, направляючи шматочки, що утворилися, до кальцієвої ванни, яку попередньо підготовили. Кальцієву ванну приготували за наступною рецептурою, %: хлорид кальцію 10 вода решта Капсули, що утворилися у кальцієвій ванні, транспортували до мийної ванни з підготовленою водою. Отримали молочно-карамельні капсули з високими харчовими та органолептичними властивостями. Приклад 2 Спосіб виробництва молочно-карамельних капсул Готували молочно-карамельну суміш за наступною рецептурою, %: молоко сухе цільне 3,0-6,0 цукор 32,0-65,0 глюкоза 1,0-5,0 регулятор кислотності 0,1-0,4 альгінат 6530 0,5-1,6 барвник 0,1-1,0 ароматизатор 0,05-1,0 Комп'ютерна верстка А. Крижанівський 8 вода решта Подальший технологічний цикл аналогічний циклу у Прикладі 1 Приклад З Спосіб виробництва шоколадних крапель Готували шоколадну суміш за наступною рецептурою, %: молоко згущене з цукром 20,0-45,0 цукор 20,0-45,0 глюкоза 1,0-3,0 какао-порошок 5,0-15,0 альгінат 6530 0,5-1,0 ароматизатор 0,05-0,1 вода решта Шоколадно-молочну суміш нагрівали разом з альгінатом до температури 80-95°С та охолоджували. Потім дозували, як молочно-карамельну суміш, і далі цикл аналогічний циклу у Прикладах 1 та 2. Приклад 4 Спосіб виробництва шоколадних крапель Готували шоколадну суміш за наступною рецептурою, %: молоко сухе цільне 3,0-6,0 цукор 25,0-45,0 глюкоза 1,0-3,0 какао-порошок 5,0-15,0 альгінат 6530 0,5-1,6 ароматизатор 0,05-0,1 вода решта Подальший технологічний цикл аналогічний циклу у Прикладі 3. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Глазунова, 1, м Київ - 42, 01601