Спосіб виробництва квасу

1. Спосіб виробництва квасу, що включає приготування квасного сусла з розведеного відфільтрованою водою і пропастеризованого концентрату квасного сусла, змішування квасного сусла з цукровим сиропом і відфільтрованою водою, приготування дріжджової суспензії змішуванням хлібопекарських дріжджів з відфільтрованою водою і розчином 40% молочної кислоти, змішування дріжджової суспензії з п'ятикратним об'ємом цукрового сиропу і її розбродіння, зброджування квасного сусла з дріжджовою суспензією, освітлення охолодженого квасу, купажування з рецептурними інгре 3 12019 4 квасу. Для кращого освітлення до молодого квасу випромінюванням. додають водний розчин освітлювача, наприклад, Фільтрацію води здійснюють шляхом грубої препарату Biofain FD, який витримують 24-48год. фільтрації крізь пісковий фільтр, тонкої фільтрації Після цього квас купажують з цукровим сиропом, крізь пісковий фільтр і катіоніт, абсорбційного лимонною кислотою і відмітними інгредієнтами за очищення активним вугіллям і тонко-дисперсного рецептурою, а потім сепарують, фільтрують, пасочищення крізь поліпропіленовий фільтр з коміртеризують і насичують двоокисом вуглецю [Патент кою 0,5-2мкм. України на корисну модель №3170, МПК7 Перед початком бродіння додають кисень. A23L2/00, 2004]. Між сукупністю суттєвих ознак корисної модеЗагальними суттєвими ознаками відомого сполі, що заявляється, і технічним результатом, що собу і способу, що заявляється, є приготування досягається, існує такий причинно-наслідковий квасного сусла з розведеного відфільтрованою зв'язок. водою і пропастеризованого концентрату квасного Введення додаткових операцій підготовки масусла, змішування квасного сусла з цукровим ситеріалів, що використовуються у виробництві, і ропом і очищеною водою, приготування дріжджоправильний вибір сировини, а саме: вої суспензії змішуванням хлібопекарських дріж- додаткове пом'якшення і дезінфекція відфіджів з очищеною водою і розчином 40% молочної льтрованої води перед її застосуванням; кислоти, змішування дріжджової суспензії з п'яти- попередня стерилізація концентрату квасного кратним об'ємом цукрового сиропу і її розбродіння, сусла при температурі не нижче 126°С; зброджування квасного сусла з дріжджовою су- використання тільки сухих хлібопекарських спензією, освітлення охолодженого квасу, купажудріжджів; вання з рецептурними інгредієнтами, фільтрувану сукупності з відомими ознаками корисної моня, пастеризування і насичення двоокисом делі, що заявляється, забезпечує можливість вивуглецю. користання у виробництві пом'якшеної води жорсУ відомому способі не здійснюють якісної підткістю не вище 1моль/дм3, завдяки зниженню готовки матеріалів, які використовуються для вивмісту солей кальцію, магнію, калію тощо, забезготовлення квасу, що призводить до зниження печує використання дезінфікованої, наприклад ступеня їх очищення. Питну воду тільки відфільтультрафіолетовим випромінюванням, води, завдяровують, внаслідок цього вона жорстка, насичена ки зниженню вмісту мікроорганізмів. Крім того, помікроорганізмами. Концентрат квасного сусла тільпередня стерилізація при температурі не нижче ки пастеризують, що не забезпечує його достат126°С призводить до знищення спороносної палиньої стерильності. Крім того, використовують пречки в концентраті квасного сусла, що разом з висовані хлібопекарські дріжджі, що містять користанням тільки сухих хлібопекарських дріжсторонню мікрофлору (бактерії, віруси тощо). В джів, які не містять сторонньої мікрофлори, також результаті знижується якість квасу і його стійкість. сприяє високому ступеню очищення матеріалів і В основу корисної моделі поставлено задачу сировини, що застосовуються у виробництві. В вдосконалення способу виробництва квасу, в якорезультаті підвищуються якість і стійкість квасу, а му шляхом введення додаткових операцій підгототермін зберігання збільшується до 120 діб. вки матеріалів, що використовуються у виробницЗдійснення фільтрації води шляхом грубої фітві, і правильного вибору сировини забезпечується льтрації крізь пісковий фільтр, тонкої фільтрації висока ступінь очищення зазначених матеріалів і крізь пісковий фільтр і катіоніт, абсорбційного використання сировини без сторонньої мікрофлоочищення активним вугіллям і тонко-дисперсного ри, що призводить до підвищення якості квасу і очищення крізь поліпропіленовий фільтр з комірйого стійкості. кою 0,5-2мкм додатково сприяє підвищенню стуПоставлена задача вирішується тим, що в пеню очищення відфільтрованої води. способі виробництва квасу, що включає приготуА додавання кисню перед початком бродіння вання квасного сусла з розведеного відфільтровасприяє поліпшенню процесу бродіння і якості оденою водою і пропастеризованого концентрату кваржуваного продукту. сного сусла, змішування квасного сусла з Таким чином, суттєві ознаки корисної моделі і цукровим сиропом і відфільтрованою водою, прив конкретних формах виконання сприяють досягготування дріжджової суспензії змішуванням хліненню технічного результату - підвищенню якості і бопекарських дріжджів з відфільтрованою водою і стійкості квасу. розчином 40% молочної кислоти, змішування дріЗаявлений спосіб реалізують таким чином. жджової суспензії з п'ятикратним об'ємом цукровоПитну воду фільтрують шляхом грубої фільтго сиропу і її розбродіння, зброджування квасного рації крізь пісковий фільтр, тонкої фільтрації крізь сусла з дріжджовою суспензією, освітлення охолопісковий фільтр і катіоніт і абсорбційного очищендженого квасу, купажування з рецептурними інгреня активним вугіллям. Після цього воду пом'якшудієнтами, фільтрування, пастеризування і насиють повареною сіллю, піддають тонкочення двоокисом вуглецю, згідно з корисною дисперсному очищенню крізь поліпропіленовий моделлю відфільтровану воду перед застосуванфільтр з коміркою 0,5-2мкм і ультрафіолетовому ням додатково пом'якшують і дезінфікують, концевипромінюванню за допомогою бактерицидної нтрат квасного сусла попередньо стерилізують лампи. Після цього жорсткість води не перевищує при температурі не нижче 126°С, а хлібопекарські 1моль/дм3. дріжджі використовують тільки сухі. Готують цукровий сироп на станції безперервВ інших конкретних формах виконання відфіної дії шляхом уварювання не менше 30 хвилин. льтровану воду дезінфікують ультрафіолетовим Зберігають білий сироп у емальованих ємностях 5 12019 6 або ємностях з нержавіючої сталі. потім крізь пісковий фільтр і катіоніт, очищують Концентрат квасного сусла попередньо стериактивним вугіллям. Після цього воду пом'якшують лізують при температурі не нижче 126°С протягом повареною сіллю, пропускають крізь поліпропіле10-15 хвилин, після цього подають у ємність для новий фільтр з коміркою 0,5-2мкм і піддають ультпастеризації і додають очищену воду з розрахунку рафіолетовому випромінюванню за допомогою 1:3. Розведений концентрат квасного сусла нагрібактерицидної лампи. Жорсткість води становить вають до температури 78-80°С і витримують 30-35 0,8моль/дм3. хвилин. Готують цукровий сироп шляхом уварювання Пропастеризований концентрат квасного сус30 хвилин. ла охолоджують до температури 28-30°С і подаКонцентрат квасного сусла стерилізують при ють у бродильний резервуар, куди додають цукротемпературі 126°С протягом 15 хвилин, після цьовий сироп і очищену воду при температурі 26го подають у ємність для пастеризації і додають 28°С. Розчин перемішують, при цьому можуть доочищену воду з розрахунку 1:3. Розведений кондавати кисень. Масова частка сухих речовин пецентрат квасного сусла нагрівають до температуред бродінням становить 4,7-5,5%. ри 80°С і витримують 35 хвилин. Одночасно готують дріжджову суспензію з Пропастеризований концентрат квасного сусрН2,7-2,9, для чого сухі хлібопекарські дріжджі ла охолоджують до температури 28°С і подають у змішують з очищеною водою у співвідношенні 2:1 бродильний резервуар, куди додають цукровий при температурі 20-30°С і розчином 40% молочної сироп і очищену воду при температурі 28°С. Розкислоти з розрахунку 40-42см3 на 1кг дріжджів. чин перемішують, додаючи кисень, при цьому маДріжджову суспензію витримують 3год., а потім сова частка сухих речовин перед бродінням стадля підмолоджування додають п'ятикратний об'єм новить 5,0%. цукрового сиропу до масової частки сухих речовин Одночасно готують дріжджову суспензію з 8,0-8,2%. Дріжджову суспензію перемішують для рН2,7, для чого сухі хлібопекарські дріжджі змішурозбродіння протягом 2-3год. при температурі 20ють з очищеною водою у співвідношенні 2:1 при 30°С і подають у бродильний резервуар. температурі 25°С і розчином 40% молочної кислоЗброджування квасного сусла з дріжджовою ти з розрахунку 40см3 на 1кг. дріжджів. Дріжджову суспензією проводять при температурі 28-30°С до суспензію витримують 3год., додають п'ятикратний зниження масової частки сухих речовин до 3,5% і об'єм цукрового сиропу до масової частки сухих підвищення кислотності до 2,0 протягом 20-24год речовин 8,2%. Дріжджову суспензію перемішують при тиску в резервуарі 0,06МПа. протягом 2,5год. при температурі 28°С і подають у Зброджене квасне сусло охолоджують до тембродильний резервуар. ператури 5-2°С протягом 6-8год. для осаджування Зброджування квасного сусла з дріжджовою дріжджів і часткового освітлення молодого квасу. суспензією проводять при температурі 28°С до Видаляють осад і освітлюють квас для кращої фізниження масової частки сухих речовин до 3,5% і льтрації, додаючи водний розчин освітлювача і підвищення кислотності до 2,0 протягом 22год. при витримуючи 48год. при температурі 1-5°С до вмістиску в резервуарі 0,06МПа. ту дріжджових клітин в 1мл не більше 1млн. Збрижене квасне сусло охолоджують до темУ залежності від сорту квасу його купажують з ператури 3°С протягом 7год. Видаляють осад і відповідними рецептурними інгредієнтами. освітлюють квас, додаючи водний розчин фільтраГотовий квас фільтрують до повної прозорості зи і витримуючи 48год. при температурі 1°С. і пастеризують у потоці при температурі до 90°С Квас купажують, додаючи розрахункову кільпротягом не менше 70сек, після чого його охолокість цукрового сиропу. джують до температури 1-5°С і насичують двоокиГотовий квас фільтрують на сепараторі, потім сом вуглецю. кізельгур-фільтрі. Після цього квас пастеризують у Квас, виготовлений за даною технологією, має потоці при температурі 85°С протягом 70сек., далі високу якість і стійкість, термін зберігання за умови його охолоджують до температури 3°С і насичують розливу у ПЕТФ тару до 120 діб. двоокисом вуглецю шляхом сатурації. Приклад Термін зберігання такого квасу, розлитого у Питну воду фільтрують крізь пісковий фільтр, ПЕТФ пляшки, становить 120 діб. Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601