Спосіб виробництва квасу

Винахід відноситься до безалкогольної галузі харчової промисловості. Відомий спосіб виробництва квасу з використанням пресованих хлібопекарних дріжджів [1]. Недоліком способу є низька якість квасу, малий термін зберігання, наявність сторонньої мікрофлори, в тому числі патогенної. Відомий спосіб виробництва квасу з використанням чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій. При цьому чисту культуру мікроорганізмів розмножують до необхідного об'єму і задають в квасне сусло [2]. Використання способу дозволяє одержати квас високої якості при невеликій кількості сторонньої мікрофлори. Але гетероферментативні молочнокислі бактерії Betabacterium рас 11 і 13, що використовуються на заводах, внаслідок низького накопичення молочної кислоти, здібності квасу швидко перекисати з накопиченням оцтової кислоти, особливо в літній період, не дозволяють квасу надати лікувальнопрофілактичних властивостей. Задачею винаходу є створення такого способу виробництва квасу, який за допомогою використання штамів молочнокислих бактерій Streptococcus faecium K-77D і Lactobacillus plantarum AH 11/16 в сукупності з певними операціями і компонентами рецептури забезпечує надання квасу лікувально-профілактичних властивостей та збільшення терміну зберігання. Спосіб виробництва квасу передбачає розмноження чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій, внесення їх у квасне сусло, зброджування його та купажування з рецептурними компонентами, згідно винаходу з молочнокислих бактерій використовують штами Streptococcus faecium K-77D і Lactobacillus plantarum AH 11/16. Спільне використання штамів дає синергічний та позитивний органолептичний ефект, дозволяє отримати принципиально новий продукт, що має лікуівально-профілактичну дію, покращує діяльність шлунково-кишкового тракту, нормалізує обмін речовин в організмі людини. Крім того, використання вказаних штамів молочнокислих бактерій в сукупності з дріжджами дозволяє збільшити термін зберігання квасу від 2 х до 5 - 7 діб. Спосіб здійснюється наступним чином. Чисту культуру молочнокислих бактерій та дріжджів переносять з пробірок у колби з 250мл стерильного сусла. Після 24 годин генерування об'єм стерильного сусла збільшується до 2л. Після накопичення біомаси молочнокислих бактерій і дріжджів суспензію розводять стерильним суслом у співвідношенні 1 : 10 і в подальшому збільшують об'єм у залежності під необхідної кількості закваски. За 24 години перед задачею на бродіння чисті культури дріжджів та молочнокислих бактерій зміщують та для омолодження культур вносять стерильне сусло. Після бродіння молодий квас відділяють від осаду і купажують. В якості дріжджів використовують чисті культури квасних дріжджів Saecharomyces cerevisiae рас P-87, K-87, M і C-2, або інші раси згідно з затвердженою нормативно-технічною документацією. Приклад 1. Для нормального ведення процесу бродіння квасного сусла при використанні чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій необхідно підібрати їх оптимальне кількісне співвідношення в заквасці. При використанні молочнокислих бактерій рас 11 і 13 це співвідношення прийнято 1 : 2. Чисті культури мікроорганізмів розмножують згідно ТІ 10 - 04 - 06 - 176 - 88 до вмісту дріжджів 50млн клітин в 1мл дріжджової розводки і кислотності 7см3 ін. розчину гідроксиду натрію в 100см3 бактеріальної розводки. Співвідношення суспензії дріжджів і молочнокислих бактерій (дріжджової і бактеріальної розводки) в змішаній заквасці складало 1 : 1. У контролі (прототип) це співвідношення прийнято 1 : 2. В якості чистих культур дріжджів у досліді і контролі використовували дріжджі Saecharomyces cerevisiae P-87. В якості молочнокислих бактерій у контролі використовували раси Betabacterium 11 і 13. Змішану закваску задавали в квасне сусло у кількості 3% від його об'єму. Бродіння у досліді і контролі проводили при однакових умовах. Після купажування квас аналізували на відповідність нормативним показникам згідно ТІ 10 - 04 - 06 - 179 - 88. У досліді і контролі квас відповідав нормативним показникам, за виключенням низької кислотності у досліді (див. табл.1). Приклад 2. На відміну від попереднього (див. приклад 1) співвідношення дріжджів та молочнокислих бактерій у змішаній заквасці складало 1 : 2. У досліді та контролі квас відповідав нормативним показникам (табл.1). Приклад 3. На відміну від попередніх (див. приклади 1, 2) співвідношення дріжджів та молочнокислих бактерій у змішаній заквасці складало 1 : 3. У досліді та контролі квас відповідав нормативним показникам, за виключенням високої кислотності у досліді (табл.1). Таким чином, для одержання квасу, який відповідає нормативним показникам співвідношення суспензій дріжджів та молочнокислих бактерій у змішаній заквасці для запропонованого способу повинно бути 1 : 2. Приклад 4. Для встановлення максимального терміну зберігання квасу, який був приготовлений згідно запропонованого способу, готовий квас зберігали при температурі 12°C та з періодичністю у 24 години визначили нормативні показники, а також мікроскопіювали для визначення мікробіологічної частоти у процесі зберігання. Дані для досліду та контролю наведені відповідно у табл.2 та 3. Досліду відповідає квас, приготовлений за заявленим способом при співвідношенні суспензії дріжджів та молочнокислих бактерій у змішаній заквасці 1 : 2. Гарантійний термін зберігання хлібного квасу при температурі не вище 12°C складає 2 доби. З наведених даних витікає, що для контролю значна зміна фізико-хімічних показників, а також розвиток сторонньої мікрофлори було виявлено на 3 - ю добу зберігання, тоді як для досліду квас відповідав нормативним показникам на протязі 5 - 7 діб зберігання. Для досліду також спостерігали мікробіологічну стабільність у цей проміжок часу. Джерела інформації 1. Рудольф В.В. Производство кваса. - М.: Лег. и пищ. пром-сть. - С.10. 2. Технологическая инструкция по производству квасов брожения ТИ 10 - 04 - 06 - 173 - 88.