Спосіб виробництва квасу

Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до безалкогольних напоїв. Відомо спосіб приготування квасу "М'ятний". Спочатку готують цукровий сироп, що надсилають у купажний котел, обладнаний мішалкою та підігрівом. Потім у купажний котел додають концентрат квасного сусла, кислоту лимонну, мед натуральний, настій м'яти. Усе перемішують, доводять до концентрації сухи х речовин 14-16%, фільтрують, насищають вуглекислим газом та розливають у тару [Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные. М., 1983, с.84]. Даний спосіб не дозволяє отримати квас з високою стійкістю, стабільністю, великим терміном зберігання та з високими органолептичними показниками. В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу виробництва квасу, який би дозволив отримати квас з високою стійкістю, стабільністю, великим терміном зберігання та з високими органолептичними показниками. Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виробництва квасу, який включає приготування цукрового сиропу, квасного сусла, додавання харчової кислоти, перемішування, фільтрацію, насичення двоокисом вуглецю, розлив у тару, згідно з корисною моделлю, при приготуванні квасного сусла з концентрату квасного сусла у місткість для пастеризації додають очищену воду з розрахунку 1:3, розведений концентрат квасного сусла нагрівають до температури 75-120°С та витримують 30-35 хвилин, пропастеризований концентрат квасного сусла охолоджують до температури 28-30°С та передають у бродильний резервуар, в який додають цукровий сироп та одфільтровану питну воду, температура якої становить 28-30°С, і все ретельно перемішують, при цьому масова частка сухих речовин перед бродінням становить 7,7-7,9%, одночасно з приготуванням квасного сусла здійснюють підготовку хлібопекарних дріжджів або чистої культури дріжджів, поміщаючи пресовані хлібопекарські дріжджі або чисту культур у дріжджів у резервуар, змішуючи їх з одфільтрованою питною водою у співвідношенні 2:1 при температурі 20-30°С, потім в отриману дріжджову суспензію додають при перемішуванні розчин 40%-ної молочної кислоти з розрахунку 40-42см 3 розчину на 1кг дріжджів, причому значення рН дріжджової суспензії після додавання молочної кислоти становить 2,7-2,9, потім дріжджову суспензію витримують при зазначеному значенні рН середи протягом 3-х годин, у дріжджову суспензію додають п'ятикратний об'єм цукрового сиропу, розчиненого до масової частки сухи х речовин 8,0-8,2%, перемішують та витримують для розбродіння протягом 2-3 години при температурі 20-30°С, а після цього передають у бродильний закритий резервуар, далі підготовлені дріжджі вносять у готове квасне сусло з температурою 28-30°С та масовою часткою сухих речовин 7,7-7,9%, а бродіння здійснюють при температурі 25-30°С до зниження частки сухи х речовин у суслі, що зброджується, до 1,8-2,0%, та при тиску 0,06мПа до насичення квасу вуглекислою кислотою 0,3-0,5кг на 100дал, при цьому середня тривалість бродіння становить 15-18 годин, потім зброжене квасне сусло охолоджують до температури +5 - +2°С протягом 10-15 годин для осадження та просвітлення молодого квасу, після осідання дріжджів вилучають дріжджовий осад крізь несправжнє днище або перекачують молодий квас під тиском 0,03-0,04Мпа, не зачіпаючи осад, в іншу місткість, після цього до молодого квасу додають водний розчин просвітлювача, тривалість витримки квасу з просвітлювачем становить 24-48 годин при температурі витримки 2-5°С, далі молодий квас після витримки з просвітлювачем знімають з осаду дріжджів або дріжджі випускають, закриваючи несправжнє днище, після чого квас сепарують для видалення 95-99% дріжджових клітин, фільтрацію квасу здійснюють на кизельгуровому фільтрі для повнішого видалення дріжджових клітин, а для подальшої біологічної стабільності квасу застосовують пастеризацію у потоці при температурі 65-75°С протягом 15-46 секунд або стерильну фільтрацію крізь фільтркартон чи поліпропіленовий фільтр з коміркою 0,5-2мкм, одфільтрований квас направляють до збірника, в якому попередньо створено протитиск двоокисом вуглецю, рівний 0,04МПа, після закінчення фільтрації квас направляють на додаткове насичення двоокисом вуглецю. Як просвітлювач можуть використовувати Biofain FD. При витримці квасу підтримують тиск у резервуарі до 0,06МПа. Перед фільтрацією в квас додатково можуть вносити цукровий сироп, лимонну кислоту та визначальні інгредієнти за рецептурою. В 100дал квасу вносять 11,2кг цукру. На 100дал квасу додають 0,7кг лимонної кислоти. Перед фільтрацією в квасі визначають масову частку сухи х речовин та кислотність, Квас у збірнику до закінчення фільтрації знаходиться під тиском 0,04-0,05Мпа. Для поповнення втрат двоокиси вуглецю здійснюють додаткове насичення двоокисом вуглецю шля хом його карбонізації або сатурації, причому перед проведенням процесу насичення квас охолоджують до температури від 1°до 5°С. Використовуючи даний спосіб, отримуємо квас з високою стійкістю, стабільністю та терміном зберігання не менш 30-90 діб у ПЕТ-тару, а при умові стерильного розливу у склопляшку - до 180 діб. Крім того, квас має високі органолептичні показники. Спосіб виробництва квасу полягає в наступному. Спочатку готують цукровий сироп на станції безперервної дії. Білий сироп зберігають в емальованих місткостях. Потім готують квасне сусло з концентрату квасного сусла з додаванням цукрового сиропу. Квасне сусло готують в спеціальному резервуарі місткістю 1т. Концентрат квасного сусла подають у місткість для пастеризації та додають очищену воду з розрахунку 1:3. Розведений концентрат квасного сусла нагрівають до температури 75-120°С та витримують 30-35 хвилин. Пропастеризований концентрат квасного сусла охолоджують до температури 28-30°С та передають у бродильний резервуар, в який додають цукровий сироп та одфільтровану питну воду, температура якої становить 28-30°С, і ретельно перемішують. Масова частка сухих речовин перед бродінням становить 7,7-7,9%. Одночасно з приготуванням квасного сусла здійснюють підготовку хлібопекарних дріжджів або чистої культури дріжджів. Пресовані хлібопекарські дріжджі потрібно зберігати при температурі від 0°С до +4°С не більш 5 діб з дня їх виготовлення. Пресовані хлібопекарські дріжджі або чисту культур у дріжджів поміщають у резервуар, змішують з одфільтрованою питною водою у співвідношенні 2:1 при температурі 20-30°С. В отриману дріжджову суспензію додають при перемішуванні розчин 40%-ної молочної кислоти з розрахунку 40-42см 3 розчину на 1кг дріжджів. Значення рН дріжджової суспензії після додавання молочної кислоти має становити 2,72,9. Дріжджову суспензію витримують при зазначеному значенні рН середи протягом 3-х годин. Потім у дріжджову суспензію для підмоложування додають п'ятикратний об'єм цукрового сиропу, розбавленого до масової частки сухи х речовин 8,0-8.2%. Дріжджову суспензію перемішують з розчиненим сиропом та витримують для розбродіння протягом 2-3 години при температурі 20-30°С, а потім передають у закритий бродильний резервуар. Повторне використання дріжджів після здійснення процесу бродіння не допускається. Підготовлені дріжджі вносять у готове квасне сусло з температурою 28-30°С та масовою часткою сухи х речовин 7,7-7,9%. Бродіння здійснюють при температурі 25-30°С до зниження частки сухих речовин у суслі, що зброджується, до 1,8-2,0%. При здійсненні бродіння у закритих резервуарах підтримують тиск до 0,06мПа, при цьому в процесі бродіння квасу виділяється вуглекислота, що спричиняє насичення квасу вуглекислотою у кількості 0,3-0,5ккг на 100дал квасу. Середня тривалість бродіння становить 15-18 годин. Зброжене квасне сусло охолоджують до температури 5-2°С протягом 10-15 годин для осадження та часткового просвітлення молодого квасу. Після осідання дріжджів вилучають дріжджовий осад крізь несправжнє днище або перекачують молодий квас під тиском 0,03-0,04МПа, не зачіпаючи осад, в іншу місткість. Для кращого просвітлення до молодого квасу (без осаду) додатково додають водний розчин з препарату Biofain FD або препарати аналогічної дії, які дозволені до використання Мінздравом України. Приготування робочих розчинів препарату просвітлювачів квасу та розрахунок норми здійснюють відповідно до рекомендацій по їх використанню. Тривалість витримки квасу з просвітлювачем становить 24-48 годин при температурі витримки 2-5°С. При витримці квасу рекомендується підтримувати тиск у резервуарі до 0,06МПа. Молодий квас після витримки з просвітлювачем знімають з осаду дріжджів або дріжджі випускають , закриваючи несправжнє днище. Далі квас сепарують для видалення 95-99% дріжджових клітин. Перед фільтрацією в квасі визначають масову частку сухи х речовин та кислотність. У залежності від сорту квасу в нього вносять при необхідності цукровий сироп, лимонну кислоту та визначальні інгредієнти за рецептурою. Необхідну кількість цукру при додаванні визначають з наступного розрахунку: для підвищення масової частки сухи х речовин на 1% необхідно в 100дал квасу внести 11,2кг цукру (перерахунок на сироп). Для підвищення кислотності квасу на 1 умов.од.(1 умовна одиниця кислотності 1см 3 розчину гідроокису натрію концентрацією 1моль/дм 3) потрібно додати на 100дал квасу 0,7кг лимонної кислоти. Для підвищення стійкості квасу до 30-90 діб здійснюють фільтрацію на кизельгуровому фільтрі, щоб повніше видалити дріжджові клітини. З метою подальшої біологічної стабільності квасу застосовують пастеризацію у потоці при температурі 65-75°С протягом 15-46 секунд або стерильну фільтрацію крізь фільтр-картон чи поліпропіленовий фільтр з коміркою 0,5-2мкм. Одфільтрований квас направляють до збірника, в якому попередньо створено протитиск двоокисом вуглецю, рівний 0,04Мпа. Квас у збірнику до закінчення фільтрації повинен знаходитися під тиском 0,04-0,05Мпа. Після закінчення фільтрації квас направляють на додаткове насичення двоокисом вуглецю. Для поповнення втрат двоокиси вуглецю здійснюють додаткове насичення двоокисом вуглецю шля хом його карбонізації або сатурації. Перед проведенням процесу насичення квас має бути охолоджено до температури від 1 до 5°С. Розлив квасу здійснюють на автоматичних лініях розливу у скло пляшки. У пляшки ПЕТФ або у кеги. У результаті зазначеної технологічної обробки квасу його стійкість досягає не менш 30-90 діб у ПЕТ-тару, а при умові стерильного розливу у склопляшку - до 180 діб. Приклад 1 Розведений концентрат квасного сусла нагріли до температури 75°С та витримали 30 хвилин. Пропастеризований концентрат квасного сусла охолодили до температури 28°С та передали у бродильний резервуар, в який додали цукровий сироп та одфільтровану питну воду, температура якої становила 28°С, і ретельно перемішали. Масова частка сухи х речовин перед бродінням становила 7,7%. Пресовані хлібопекарські дріжджі помістили у резервуар, змішали з одфільтрованою питною водою у співвідношенні 2:1 при температурі 20°С. В отриману дріжджову суспензію додали при перемішуванні розчин 40%-ної молочної кислоти з розрахунку 40см 3 розчину на 1кг дріжджів. Значення рН дріжджової суспензії після додавання молочної кислоти становило 2,7. Дріжджову суспензію витримали при зазначеному значенні рН середи протягом 3-х годин. Потім у дріжджову суспензію для підмоложування додали п'ятикратний об'єм цукрового сиропу, розбавленого до масової частки сухи х речовин 8,0%. Дріжджову суспензію перемішали з розчиненим сиропом та витримали для розбродіння протягом 2 години при температурі 20°С, а потім передали у закритий бродильний резервуар. Підготовлені дріжджі внесли у готове квасне сусло з температурою 28°С та масовою часткою сухи х речовин 7,7%. Бродіння здійснили при температурі 25°С до зниження частки сухи х речовин у суслі, що зброджується, до 1,8%. При здійсненні бродіння підтримували тиск 0,06мПа. Тривалість бродіння становила 15 годин. Зброжене квасне сусло охолодили до температури 5°С протягом 10 годин. Після осідання дріжджів вилучили дріжджовий осад крізь несправжнє днище. Для кращого просвітлення до молодого квасу (без осаду) додатково додали водний розчин з препарату Biofain FD. Тривалість витримки квасу з просвітлювачем становила 24 години при температурі витримки 2°С. При витримці квасу підтримували тиск у резервуарі 0,06МПа. Далі дріжджі випустили, закриваючи несправжнє днище. Потім квас сепарували для видалення 95% дріжджових клітин. Перед фільтрацією у квасі визначили масову частку сухи х речовин та кислотність. Далі у квас внесли цукровий сироп: на 100дал квасу - 11,2кг цукру. Для підвищення стійкості квасу до 60 діб здійснили фільтрацію на кизельгуровому фільтрі. З метою подальшої біологічної стабільності квасу здійснили пастеризацію у потоці при температурі 65°С протягом 30 секунд. Одфільтрований квас направили до збірника, в якому попередньо створили протитиск двоокисом вуглецю, рівний 0,04Мпа. Квас у збірнику до закінчення фільтрації знаходився під тиском 0,04Мпа. Після закінчення фільтрації квас направили на додаткове насичення двоокисом вуглецю. Для поповнення втрат двоокису вуглецю здійснили додаткове насичення двоокисом вуглецю шляхом його карбонізації. Перед проведенням процесу насичення квас охолодили до 3°С. Отримали кисло-солодкий квас коричневого забарвлення з ароматом житнього хлібу. Розлив квасу здійснили на автоматичних лініях розливу у ПЕТ-тар у. . У результаті зазначеної технологічної обробки квасу його стійкість досягла 60 діб. Приклад 2 Розведений концентрат квасного сусла нагріли до температури 80°С та витримали 35 хвилин. Пропастеризований концентрат квасного сусла охолодили до температури 28°С та передали у бродильний резервуар, в який додали цукровий сироп та одфільтровану питну воду, температура якої становила 30°С, і ретельно перемішали. Масова частка сухи х речовин перед бродінням становила 7,9%. Чисту культур у дріжджів помістили у резервуар, змішали з одфільтрованою питною водою у співвідношенні 2:1 при температурі 30°С. В отриману дріжджову суспензію додали при перемішуванні розчин 42%-ної молочної кислоти з розрахунку 40см 3 розчину на 1кг дріжджів. Значення рН дріжджової суспензії після додавання молочної кислоти становило 2,9. Дріжджову суспензію витримали при зазначеному значенні рН середи протягом 3-х годин. Потім у дріжджову суспензію для підмоложування додали п'ятикратний об'єм цукрового сиропу, розбавленого до масової частки сухих речовин 8,2%. Дріжджову суспензію перемішали з розчиненим сиропом та витримали для розбродіння протягом 2 години при температурі 30°С, а потім передали у закритий бродильний резервуар. Підготовлені дріжджі внесли у готове квасне сусло з температурою 30°С та масовою часткою сухи х речовин 7,9%. Бродіння здійснювали при температурі 30°С до зниження частки сухи х речовин у суслі, що зброджується, до 2,0%. При здійсненні бродіння підтримували тиск 0,06мПа, Тривалість бродіння становила 18 годин. Зброжене квасне сусло охолодили до температури 2 С протягом 15 годин. Після осідання дріжджів молодий квас перекачали під тиском 0,03Мпа, не зачіпаючи осад, в іншу місткість. Для кращого просвітлення до молодого квасу (без осаду) додатково додали водний розчин з препарату Biofain FD. Тривалість витримки квасу з просвітлювачем становила 48 години за температури витримки 5°С. При витримці квасу підтримували тиск у резервуарі 0,06МПа. Далі молодий квас зняли з осаду дріжджів. Потім квас сепарували для видалення 99% дріжджових клітин. Перед фільтрацією у квасі визначили масову частку сухи х речовин та кислотність. У квас внесли лимонну кислоту: на 100дал квасу - 0.7кг лимонної кислоти. Для підвищення стійкості квасу до 90 діб здійснили фільтрацію на кизельгуровому фільтрі. З метою подальшої біологічної стабільності квасу застосували стерильну фільтрацію крізь пропіленовий фільтр з коміркою 1мкм. Одфільтрований квас направили до збірника, в якому попередньо створили протитиск двоокисом вуглецю, рівний 0,04Мпа. Квас у збірнику до закінчення фільтрації знаходився під тиском 0,05Мпа. Після закінчення фільтрації квас направили на додаткове насичення двоокисом вуглецю. Для поповнення втрат двоокиси вуглецю здійснили додаткове насичення двоокисом вуглецю шляхом його карбонізації. Перед проведенням процесу насичення квас охолодили до 5°С. Отримали кисло-солодкий квас коричневого забарвлення з ароматом житнього хлібу. Розлив квасу здійснили на автоматичних лініях розливу у склотару. У результаті зазначеної технологічної обробки квасу його стійкість досягла 90 діб.