Склад для виготовлення помадних цукерок “беліссімо” шоколадний крем”

1. Склад для виготовлення помадних цукерок, що містить корпус, покритий шоколадною або кондитерською глазур'ю, який складається з оболонки - цукеркової маси крем-брюле, до складу якої входить помада крем-брюле, жир рослинний та начинки, причому кількість оболонки становить 70-80 мас.%, а начинки - 20-30 мас.%, який відрізняється тим, що склад цукеркової маси крем-брюле додатково містить какао терте, коньяк і ароматизатор "Тоффі-горіх" при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: помада крем-брюле 86,9-88,9 жир рослинний 6,0-8,0 какао терте 4,0-6,0 коньяк 0,5-1,5 ароматизатор "Тоффі-горіх" 0,122, а як начинку використано цукеркову масу типу ірису, причому кількісне співвідношення корпусу та шоколадної або кондитерської глазурі наступне, мас.%: U 2 (19) 1 3 15347 4 кими органолептичними властивостями та розшиСклад для виготовлення помадних цукерок рити асортимент кондитерських виробів, підвищу"Беліссімо" шоколадний крем готують з напівфабючи їх купівельний попит. рикатів: окремо готують корпус з оболонки - цукерПоставлену задачу вирішують тим, що у складі кової маси крем-брюле та начинки - цукеркової для виготовлення помадних цукерок, що містить маси типу ірису і кондитерську або шоколадну глакорпус, покритий шоколадною або кондитерською зур для покриття цукерок куполоподібної формі. глазур'ю, який складається з оболонки - цукеркової Спочатку готують помаду крем-брюле. маси крем-брюле, до складу якої входить помада Згідно з рецептурою дозують молоко згущене крем-брюле, жир рослинний, та начинки, причому з цукром та патоку, перемішують і нагрівають до кількість оболонки становить 70-80мас.%, а начинтемператури 105-108°С. Потім у суміш додають ки - 20-30мас.%, згідно з корисною моделлю, склад воду та цукор-пісок і нагрівають до температури цукеркової маси крем-брюле додатково містить 94-97°С. Рецептурна суміш піддається томлінню. какао терте, коньяк і ароматизатор "Тоффі-горіх" Приготований цукрово-патоково-молочний сироп при наступному співвідношенні компонентів, подають до плівкових варильних установок ротормас.%: ного типу, де його остаточно уварюють до вмісту помада крем-брюле 86,9-88,9 сухих речовин 89-90%. Далі в помадозбивальній жир рослинний 6,0-8,0 машині цукрово-патоково-молочний сироп збивакакао терте 4,0-6,0 ють у помаду крем-брюле - в'язку, густу рідину коньяк 0,5-1,5 темно-коричневого кольору. На виході з ароматизатор "Тоффі-горіх" 0,122 помадозбивальної машини додають рослинний а як начинку використано цукеркову масу типу жир та какао терте а потім - коньяк, ароматизатор ірису, причому кількісне співвідношення корпусу та "Тоффі-горіх", отримуючи цукеркову масу кремшоколадної або кондитерської глазурі наступне, брюле. мас.% Для приготування цукеркової маси типу ірису корпус 75-79 згідно з рецептурою змішують воду, цукор-пісок, глазур 20-25. патоку, молоко згущене з цукром, жир рослинний Помада крем-брюле містить цукор-пісок, патота лецитин та нагрівають до температури 65-70°С. ку, молоко згущене з цукром при наступному Готову суміш подають до вакуум-апарату та уваспіввідношенні компонентів, мас.%: рюють до вмісту сухих речовин 85-86%. У зварену цукор-пісок 60,3-62,3 масу додають какао терте, спирт та ароматизатор патока 7,9-9,9 "Коньяк", отримуючи цукеркову масу типу ірису молоко згущене з цукром 28,7-30,7. начинку. Цукеркова маса типу ірису містить цукор-пісок, Цукеркову масу крем-брюле та цукеркову масу патоку, молоко згущене з цукром, какао терте, жир типу ірису подають на відливальну двосекційну рослинний, лецетин, спирт, ароматизатор "Коньяк" головку, де здійснюють відливання корпусів помапри наступному співвідношенні компонентів, дних цукерок з оболонкою (цукеркова маса креммас.%: брюле) та начинкою (цукеркова маса типу ірису) у цукор-пісок 19,4-21,4 вигляді купола. патока 39,6-41,6 Окремо за традиційною технологією готують молоко згущене з цукром 30,6-32,6 шоколадну або кондитерську глазур, якою покрикакао терте 5,5-7,5 вають корпуса помадних цукерок у заданому жир рослинний 1,7-3,7 співвідношенні. лецитин 0,1-0,3 Помадні цукерки, отримані з використанням спирт 3,4-5,4 даного складу, мають такі органолептичні показниароматизатор "Коньяк" 0,2. ки: Створення корпусу з цукеркової маси кремСмак шоколадно-вершково-коньячнобрюле (оболонка) та цукеркової маси типу ірису горіховий (начинка) дозволяє організувати випуск помадних Аромат шоколадно-вершково-коньячноцукерок з високими органолептичними властивосгоріховий тями на основі недефіцитної сировини. Помадні Колір - глазуровані цукерки, оболонка корпусу цукерки мають оригінальний комплексний смако- коричнева, начинка корпусу -коричнева. вий і ароматний букет, відмінний від існуючих сорКорисна модель пояснюється прикладами. тів. Приклад 1 Вибір компонентів складу та їх кількісне Склад для виготовлення помадних цукерок співвідношення забезпечують одержання помад"Беліссімо" шоколадний крем. них цукерок із заданими властивостями. Інтервал Склад цукеркової маси крем-брюле, мас.%: кількісного вмісту кожного компоненту заявленої помада крем-брюле 86,9 рецептури є оптимальним для досягнення жир рослинний 6,0 технічного результату. Діапазони граничних знакакао терте 4,0 чень за кількісним вмістом кожного компоненту коньяк 0,5 рецептури складу, що заявляється, знаходяться в ароматизатор "Тоффі-горіх" 0,122. досить вузьких інтервалах і обумовлені Склад помади крем-брюле, мас. %: специфікою рецептурних вимог в кондитерському цукор-пісок 60,3 виробництві. патока 7,9 Склад, що заявляється, дозволяє розширити молоко згущене з цукром 28,7. асортимент кондитерської продукції. Склад цукеркової маси типу молочного ірису, 5 15347 6 мас.%: підварка вишнева 0,1 цукор-пісок 19,4 ароматизатор "Ромовий" 0,13 патока 39,6 ром 0,01. молоко згущене з цукром 30,6 Склад помада крем-брюле, мас. %: какао терте 5,5 цукор-пісок 62,3 жир рослинний 1,7 патока 9,9 лецитин 0,1 молоко згущене з цукром 30,7. спирт 3,4 Склад цукеркової маси типу молочного ірису, ароматизатор "Коньяк" 0,2 мас.%: барвник червоний 0,003. цукор-пісок 23,1 Цукерки, виготовлені з використанням зазнапатока 44,9 ченого складу, мають шоколадно-вершковомолоко згущене з цукром 35,1 коньячно-горіховий смак і аромат. Оболонка коржир рослинний 3,9 пусу - коричнева, цукерки покрито шоколадною лецитин 0,3 глазур'ю. Начинка корпусу - коричнева. спирт 5,0 Приклад 2 ароматизатор "Вишня" 0,06 Склад для виготовлення помадних цукерок барвник червоний 0,003. "Беліссімо" шоколадний крем. Цукерки, виготовлені з використанням зазнаСклад цукеркової маси крем-брюле, мас.%: ченого складу, мають шоколадно-вершковопомада крем-брюле 88,8 коньячно-горіховий смак і аромат. Оболонка корконьяк 1,5 пусу - коричнева, цукерки покрито шоколадною жир рослинний 8,0 глазур'ю. Начинка корпусу - коричнева. какао терте 6,0 Комп’ютерна верстка Л. Купенко Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601