Спосіб культивування міцелію молочного гриба сапрофіта, наприклад при виробництві молочних продуктів

1. Спосіб культивування молочного гриба сапрофіта, наприклад при виробництві молочних продуктів, який полягає у внесенні в молочну основу міцелію гриба Endomyces tibeticum та у підтриманні його життєдіяльності. 2. Спосіб культивування по п. 1, який відрізняється тим, що температуру культивування встановлюють у межах +23,5±1,5°С. 3. Спосіб культивування по пп. 1, 2, який відрізняється тим, що застосовують чистий, відмитий проточною питною водою від залишків кисломолочних продуктів попереднього пасажу та звільнений від мішечків (бурс, сумок), заповнених слизовим вмістом, міцелій молочного гриба сапрофіта Endomyces tibeticum. 4. Спосіб культивування по пп. 1-3, який відрізняється тим, що дозу інокуляту встановлюють від U 2 15469 1 3 15469 4 ють чистий, відмитий від залишків кисломолочних токсичних речовин, що втручаються у генотип кліпродуктів попередніх партій, міцелій молочного тин організму людини, викликаючи ендогенний гриба сапрофіта Endomyces tibeticum. Крім того, як аутоімунний конфлікт та інші ушкодження оргамолочну основу використовують молоко лактуюнізму, чих тварин. Крім того, після сквашування лактози низька, у порівнянні з бактеріями, амплітуда за допомогою молочного гриба сапрофіта "дрейфу гена" у грибів взагалі, і гриба даного виду Endomyces tibeticum, залишки лактози видаляють зокрема, що практично виключає ризик утворення з сироваткою. мутантних штамів з непередбачуваними і серед Аналоги способу культивування молочного них імовірно небезпечними властивостями (гриб гриба сапрофіта заявникам невідомі. Причиннознаходиться вище бактерій у філогенезі і краще за наслідковий зв'язок між суттєвими ознаками та них захищає стабільність свого гену), очікуваним технічним результатом полягає у нашвидкість накопичення біомаси гриба успішно ступному. конкурує з такою у бактерійних заквасок (одна мікЗ метою отримання молочної культури у мороконідія даного гриба у сприятливих умовах налочну основу вносять біологічну масу, а саме мікопичує до 240 250мг біомаси за добу, що є покацелій молочного гриба сапрофіта Endomyces зником високої технологічності гриба; молочна tibeticum. культура даного гриба може дати приріст його біоЗ метою накопичення біомаси гриба сапрофіта маси до 38% за добу і він сам по собі є їстівним здійснюють добовий (а у виробництві з перемішупродуктом та джерелом високоцінної білкової біованням культури 270 хвилин) пасаж гриба на момаси, лочній основі. висока технологічність молочних культур даЗ метою перевірки на антибіотичну активність ного гриба полягає ще в тому, що ці культури здаданого гриба відокремлюють округлу частку міцетні підтримувати свою монокультуру при кімнатній лію, котру розміщують на твердому поживному температурі у негерметичному посуді протягом 9середовищі, змішаному з культурою індикаторних 10 діб, не піддаючись дії плісені, гнильних та інших бактерій і отримують певну зону затримки їх росту. мікроорганізмів, що можуть псувати молочні проЗ метою диференційованої підтримки накопидукти. чення біомаси гриба при одночасному гальмуванні Процес культивування гриба. росту і розвитку теплолюбних бактерій температуЯк інокулят для сквашування молока на вирору сквашування встановлюють в межах бництві використовують чистий, відмитий проточ+23,5±1,5°С. ною питною водою від залишків кисломолочних З метою накопичення біомаси гриба сапрофіта продуктів попередніх пасажів та після відокремзастосовують чистий, відмитий від залишків кислення мішечків (бурс) зі слизовим вмістом міцелій ломолочних продуктів попередніх партій, міцелій авторського гриба сапрофіта Endomyces tibeticum гриба сапрофіта Endomyces tibeticum. у кількості від 0,5 до 10% по відношенню до маси З метою найбільш інтенсивного розвитку даномолочної чи іншої основи. го гриба сапрофіта як поживне середовище і як Місце придбання штамів: молочну основу для його культивування викорисавторський штам молочного гриба сапрофіта товують свіже (не обов'язково пастеризоване) моEndomyces tibeticum зберігається у розробників локо лактуючих тварин. цього способу культивування за авторською метоЗ метою зниження ризику розмноження патодикою вічного зберігання і може бути відновлений генних бактерій або небажаних диких рас бактерій, при нагоді у будь-який час. що потрапили у молочну основу використовується Приготування виробничої культури гриба сапчистий, відмитий від залишків кисломолочних пророфіта Endomyces tibeticum. дуктів попередніх партій, міцелій молочного гриба Щомісяця її необхідно контролювати на антисапрофіта Endomyces tibeticum, що має виражені біотичну активність до непатогенного штаму В.Соlі антибіотичні властивості по відношенню до бакте(тест-культура, штам "В") за такою методикою: ця рій, особливо до патогенних. культура В.Соlі утримується на плоскому картопЗ метою скорочення витрат енергії на підігрів ляно - лактозному агарі. 0,1мл добової бульйонної молочної основи (як правило до 37°С) температукультури В.Соlі штаму "В" слід внести у 10мл розру культивування гриба встановлюють в меплавленого і охолодженого до 45°С картопляно жах+23,5±1,5°С. лактозного агару, змішати і вилити у чашку Петрі Перевагами заявленої корисної моделі є: за умови однакової товщини шару агару у чашці. висока антибіотична активність особливо до Для визначення антибіотичної активності міцелію патогенних мікроорганізмів (в молочній монокульна кожну чашку Петрі з картопляно - лактозним турі даного штаму гриба не виживають сальмонеагаром використовують по 4 кульовидні відростки ли, стафілокок, шигели та інші патогенні мікроорміцелію діаметром 3мм. ганізми); це робить можливим використання не Міцелій слід розмістити у чотири сектори чашпастеризованої молочної основи для виробництва ки на поверхню агару по відростку на кожний секкисломолочних продуктів за умови дотримання тор. Необхідно поставити 2 таких чашки Петрі. усіх вимог технологічної інструкції, Через добу перебування чашки у термостаті при нечутливість гриба до антибактерійних антибітемпературі +25°С слід врахувати результат. отиків. Наявність зони гальмування росту В.Соlі біля відсутність шкідливих речовин у молочних кумісця розміщення міцелію слід виміряти у мм у льтурах даного гриба, чотирьох напрямках біля міцелію і вирахувати севідсутність у нових харчових продуктах генореднє арифметичне з 10-15 замірів. 5 15469 6 Картопляно - лактозний агар слід готувати так: вання протягом 2 годин для наростання кислотнодо відфільтрованого 10% картопляного відвару сті до 75°Т. Додавання до суміші під час визрівандодають 1,5% агару і розплавляють агар на водяня нових порцій молока не рекомендується. Суній лазні або в автоклаві при 1атм протягом 10 міш, що визріла до кислотності 75°Т слід звільнити хвилин. Отримане середовище слід профільтрувавід сироватки (при необхідності), а потім повторно ти через вату з додаванням 2% лактози, розлити перемішати протягом 2 годин при швидкості мішапо пробірках по 10мл і стерилізувати при 1атм лки 100 120 обертів/хв. При цьому до початку пепротягом 10 хвилин. ремішування до суміші додають усі інші інгредієнУ ємність, що містить 1л знежиреного непасти рецептури, а за 15хв до закінчення теризованого коров'ячого молока слід внести 100г вимішування через двостінний проміжок ємності (10%) характерних молодих відростків (тіл) гриба слід почати пропускати водопровідну воду і охосапрофіта Endomyces tibeticum, що не містить мілодити суміш до +8±2°С. шечків із слизовим наповненням, суміш ретельно Після повторного перемішування від суперемішати і поставити у термостат при темпераміші слід відокремити міцелій гриба (котрий після турі +25±0,5°С на 1 добу. відмивання та ревізії - очищення від мішечків з Через 1 добу маса тіл гриба становитиме від слизовим наповненням - буде використаний для 120г до 130г (максимум до 138г). наступних пасажів), а молочний продукт, що заНакопичена таким чином маса гриба зберігалишився, пропустити через щілинний гомогенізається без обмежень часу за авторською методитор (розмір щілини 1мкм*1м) або гомогенізатор кою стабілізації культури. іншої моделі та/або додати інертний згущувач, що Кобиляче та/або коров'яче молоко (обрат) забезпечує однорідність суміші та стабільність її приймають за кількістю та якістю, встановленим товарного вигляду (нерозділення з часом на згусВТК (лабораторією) підприємства, за даними суток і сироватку). Примітка: На даному етапі виробпровідної документації (товаротранспортні наклаництва молочних харчових продуктів доцільно дні, сертифікати), котрі також віддзеркалюють у використовувати гомогенізацію-дезинтеграцію сутехнологічному журналі, при необхідності охоломіші разом з її стерилізацією. Така стерилізація джують чи підігрівають при виготовленні за рецепподовжує термін зберігання рідких натуральних турою до +23,5±1,5°С. Підігрів молока здійснюють харчових продуктів до 0,5-1 року. шляхом пропускання через міжстінні простори моКрім того, з метою довготривалого зберігання, лочного танку води з температурою не вище 45°С отримані харчові продукти доцільно зневоднити за умов роботи змішувача у ньому для наступного (висушити) до вмісту вологи від 3 до 5% з викориссквашування молока. танням для цього сушильних апаратів, у яких не Сквашування і перемішування. відбувається перегрів продуктів або консервувати Молоко після підготовки і обробки сквашують у алкоголем від 18об% і вище у герметичній скляній ваннах місткістю 300, 600 або 1000л, виготовлених або металевій упаковці. При цьому термін зберіз "харчових" марок алюмінію чи нержавіючої сталі гання прямує до безмежності. Максимальна темпри температурі +23,5±1,5°С. Міцелій гриба саппература висушування, за якої цінність продукту рофіта Endomyces tibeticum слід вносити у такій не втрачатиметься - +55°С. Сухі харчові продукти, кількості, щоб кислотність суміші за 6-12 годин упаковані наприклад у вакуумну упаковку заповнесквашування склала 80 120 Τ (або рН°3,8 4,1 ), а ну інертним газом зберігаються без обмеження саме від 0,5 до 10% по відношенню до маси молотерміну зберігання (за умови утримання вакууму і чної чи іншої основи. газового середовища). Після внесення у молоко чистого, ретельно віГотові молочні продукти, отримані з викорисдмитого проточною питною водою від залишків танням міцелію гриба сапрофіта пакують загальпопереднього кисломолочного продукту, міцелію ноприйнятими способами, маркують, етикетують авторського гриба сапрофіта Endomyces tibeticum та реалізують у відкритій торговельній мережі. суміш слід повільно перемішувати 30хв зі швидкістю обертів змішувача 100 120 обертів/хв. Змішану суміш слід залишити в тій же ємності для визрі Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601