Спосіб виготовлення кисломолочних продуктів

1. Спосіб виготовлення кисломолочних продуктів, при якому у молочну основу вносять біологічну культуру та сквашують, який відрізняється тим, що як біологічну культуру застосовують міцелій молочного гриба сапрофіта Endomyces tibeticum. 2. Спосіб виготовлення кисломолочних продуктів за п. 1, який відрізняється тим, що температуру сквашування встановлюють в межах +22 - +25 °С. 3. Спосіб виготовлення кисломолочних продуктів за пп. 1, 2, який відрізняється тим, що застосо U 1 3 12088 4 нологію отримання кисломолочних продуктів; кту біомаса (міцелій) цілющого авторського моло- висока чутливість бактерійних заквасочних чного тібетського гриба Endomyces tibeticum, [див штамів до етанолу, що не дозволяє без ризику авторське свідоцтво на винахід СРСР №1275902, порушити технологічний процес позбавити цю куавтори: М.Я. Зєрова, І.В. Савицький, Ю.В. Руль, льтуру від диких рас та патогенних штамів мікрооТ.І. Аністратенко, пріоритет від 30.04.1985г.]. та рганізмів шляхом додавання певних кількостей збагачення продукту високоцінними білками і біоетанолу; логічно активними речовинами у найбільш фізіоло- за рахунок вираженого дрейфу генів у бактегічній формі. рій в кисломолочних продуктах, отриманих з викоПричинно-наслідковий зв'язок між суттєвими ристанням бактерійних заквасок, можуть накопиознаками та очікуваним технічним результатом чуватись шкідливі мутантні штами та раси бактерій полягає у наступному. з непередбачуваними у тому числі і шкідливими З метою зниження ризику розмноження патовластивостями; генних бактерій або диких рас бактерій, потрапив- в молочній культурі бактерій можуть накопиших у напівфабрикат з закваскою або будь-яким чуватись баластні та шкідливі у тому числі і геноіншим шляхом, замість бактерійної закваски викотоксичні неаліментарні речовини; ристовується чистий, відмитий від залишків кис- бактерії кисломолочних продуктів містять ломолочних продуктів попередніх партій, міцелій важкоперетравлювальні інгредієнти (зокрема хітимолочного гриба сапрофіта Endomyces tibeticum, нові оболонки); що має виражені антибіотичні властивості по від- бактеріальні закваски і кисломолочні продукношенню до бактерій, особливо патогенних бактети, що отримані з їх використанням є джерелами рій. алергенів; З метою зниження ризику розмноження пато- кисломолочні продукти, отримані з викорисгенних бактерій, потрапивших у напівфабрикат з танням бактерійних заквасок швидкопсувні і почизакваскою або якимось іншим шляхом, а також з нають псуватися вже через 3 доби після внесення метою скорочення витрат енергії на підігрів молозакваски, що знижує їх технологічність; чної основи температуру сквашування встанов- кисломолочні продукти, отримані з викорислюють в межах +22-+25°С. танням бактерійних заквасок не мають профілакЗ метою виключення процесів синтезу бактетичних та лікувальних властивостей по відношенріальною мікрофлорою у кисломолочних продукню до фіброзу печінки; тах і кишечнику небезпечних для організму стере- кисломолочні продукти, отримані з викорисохімічних ізомерів жирних кислот, амінокислот, танням бактерійних заквасок не піддаються гомопідвищених кількостей вільних нуклеїнових кислот генізації на щільовому гомогенізаторі та/або стета інших неаліментарних у тому числі і баластних рилізуючій дезінтеграції на дезінтеграторі. речовин бактерійна закваска замінена на чистий, Задачею створення корисної моделі є отривідмитий від залишків кисломолочних продуктів мання нових класів харчових (кормових) продуктів, попередніх партій, міцелій молочного гриба саплайферів, лайфіків, хелфірів, хелфіків, коклайфів, рофіта Endomyces tibeticum, що не має вказаних повдерів, дезіріків та інших, що не мають вад кисвище недоліків бактерійних заквасок. ломолочних продуктів, отриманих з використанням З метою підвищення вмісту у готових кислобактерійних заквасок і мають загальнооздоровчі та молочних продуктах високоцінного білка та зницільові лікувальні і профілактичні властивості. ження кількості жирів лактуючих тварин та жирів, Поставлена мета досягається тим, що у спосинтезованих бактеріями для сквашування грибом собі виготовлення кисломолочних продуктів, в Endomyces tibeticum використовується наприклад якому у молочну основу вносять біологічну культузнежирене молоко лактуючих тварин з наступним ру та сквашують Згідно з винаходом, як біологічну (після сквашування) відокремленням сироватки. культуру застосовують міцелій молочного гриба З метою більш повного вилучення залишків сапрофіта Endomyces tibeticum. лактози (до котрої у 80-95% дорослих і у 5% дітей Крім того, температуру сквашування встановспостерігається несприйнятність (ін толерантлюють в межах +22-+25°С. Крім того, застосовуність)), у молочний напівфабрикат вносять її ефекють чистий, відмитий від залишків кисломолочних тивний зшумовувач - гриб Endomyces tibeticum, а продуктів попередніх партій, міцелій молочного також після сквашування видаляють залишки лакгриба сапрофіта Endomyces tibeticum. Крім того, в този з сироваткою. якості молочної основи використовують знежирене З метою більш тривалого зберігання готових молоко лактуючих тварин з наступним, після кисломолочних продуктів (9-10 днів замість 3 днів сквашування, відокремленням сироватки. Крім при використанні бактерійних заквасок) в молочну того, після сквашування лактози за допомогою основу замість бактерійної закваски вносять чисмолочного гриба сапрофіта Endomyces tibeticum, тий міцелій гриба-сапрофіта Endomyces tibeticum. видаляють залишки лактози з сироваткою. Крім З метою підвищення біологічної активності китого, додатково, після сквашування та видалення сломолочних продуктів перед їх стерилізуючою лактози вносять біологічно активні речовини, нагомогенізацією в нього вносять різні біологічно приклад мінеральні речовини у нетоксичній формі, активні речовини, наприклад мінеральні речовини вітаміни, фосфатиди і тригліцериди, на рівні 0,5у нетоксичній формі, вітаміни, фосфатиди і триглі1,5 фізіологічних потреб на 200млг продукту. цериди та інші на рівні 0,5-1,5 добових фізіологічУ даному технічному рішенні замість бактерійних потреб організму на 200мл продукту. них заквасок використовується ретельно відмита Перевагами корисної моделі є: від залишків попереднього кисломолочного проду- висока антибіотична активність особливо до 5 12088 6 патогенних мікроорганізмів (в молочній монокультивість зменшувати алергенність супутніх харчотурі даного гриба не виживають сальмонели, ставих білків; філокок, шигелли та інші патогенні мікроорганіз- кисломолочні харчові продукти, що виготовми); це робить можливим використання не лені з використанням даного гриба, мають високу пастеризованої молочної основи для виробництва білковозгортувальну ферментативну активність кисломолочних продуктів за умови дотримання (досить внести на 2 літра молока лише 11 грамів усіх вимог технологічної інструкції; відмитої структури (міцелію) гриба, як через 12-18 - нечутливість штаму до антибактерійних ангодин буде отримано пластичний згусток казеїнтибіотиків; фосфат-кальцієвого комплексу); - відсутність шкідливих речовин у молочних - наші дослідження чітко демонструють антикультурах даного гриба; канцерогенну (протипухлинну), антиоксидантну, та - відсутність у нових харчових продуктах геноантистресову активність кисломолочних продуктів, токсичних речовин, що втручаються у генотип кліотриманих на основі даного штаму гриба (контротин організму людини, викликаючи ендогенний льні лабораторні тварини, що отримали смертельаутоімунний конфлікт; ну дозу чотирихлористого вуглецю - штатної гепа- низька у порівнянні з бактеріями амплітуда тотоксичної отрути - загинули, а всі дослідні, що "дрейфу гена" у грибів взагалі і даного гриба зокпоряд з цим тиждень споживали кисломолочний рема, що практично виключає ризик утворення продукт, отриманий за допомогою даного штаму мутантних штамів з непередбачуваними і серед гриба - вижили); них імовірно небезпечними властивостями (гриб - в той же час, після повного вивільнення казнаходиться вище бактерій у філогенезі і краще льцію з білкових комплексів у організмі заявлені захищає стабільність свого гену); кисломолочні продукти сприяють підтриманню - відсутність у кисломолочних продуктах, кислотно-лужної рівноваги у лужному напрямку, як отриманих з використанням даного гриба, речобільш дефіцитному, що дозволяє збільшити квоту вин, що за своєю стереохімічною будовою є чужом'ясопродуктів у харчовому раціоні і квоти фосфорідними для організму людини і викликають присру і сірки без ризику закислення внутрішнього секорене його старіння; редовища організму); - відсутність у кисломолочних продуктах, - швидкість накопичення біомаси гриба легко отриманих з використанням даного гриба, біосинконкурує з такою у бактерійних заквасок (одна міктезу жирів (тригліцеридів), які за своєю природою роконідія даного штаму у сприятливих умовах нає баластними, не піддаються дії печінкових ліпаз копичує до 240-250мг біомаси за добу, що є показкрові і майже на все життя людини залишаються ником високої технологічності штаму; молочна незмінними у підшкірній клітковині і, що особливо культура даного штаму гриба може дати приріст небезпечно, у судинах життєво важливих органів; біомаси до 38% за добу і він сам по собі є їстівним - наявність у молочних культурах гриба висопродуктом та джерелом високоцінної білкової біокоцінних біологічно активних комплексів, що промаси як це вказано у А.с. СРСР №1275902; тидіють фіброзу (цирозу) печінки (до речі інших - висока технологічність молочних культур дазасобів протидії фіброзу печінки у медичній пракного гриба полягає ще в тому що ці культури здаттиці поки що не існує), підтримують її детоксикані підтримувати свою монокультуру при кімнатній ційну функцію, протидіють її жировому переротемпературі протягом 9-10 діб, не піддаючись дії дженню однієї з ознак старіння чи плісенів, лейконостку, гнильних та інших мікрооргепатотоксикозу; ганізмів, що можуть псувати молочні продукти. - наявність у молочних культур гриба властиПроцес виробництва: востей протидіяти атеросклерозу судин; Міцелій вказаного вище гриба вносять у свіже - в процесі життєдіяльності даного грибапастеризоване чи непастеризоване, стерилізоване сапрофіта з великою швидкістю накопичуються або не стерилізоване молоко низької жирності (до легкотравні ниткоподібні білкові комплекси, що 1,5%) або у молоко, що пройшло сепарування (обмають повний баланс амінокислот, який відповідає рат з вмістом жиру до 0,05%) при температурі 22фізіологічним потребам організму; 25°С - через 18-24 години, а при постійному пере- кисломолочні харчові продукти, що виготовмішуванні - через 6-8 годин отриманий напівпролені з використанням даного гриба, мають високі дукт проходить часткове зневоднення шляхом смакові властивості; відокремлення сироватки (з залишковими кількос- мікроконідії даного гриба не мають щільної тями лактози), а потім у згусток вносять усі додатоболонки і легко розчиняється у шлунку і перших кові збагачувальні інгредієнти, що підвищують заметрах тонкого кишечника, не напружуючи функгальнооздоровчі, лікувальні та профілактичні цію підшлункової залози, та інших органів траввластивості готового продукту, після чого він підлення; дається гомогенізації на змішувачі, щільовому го- вони дуже швидко (вже у першу добу) припимогенізаторі та/або гомогенізації з одночасною няють будь-які диспептичні явища у травному кастерилізацією на дезінтеграторі і перетворюється налі; у тонку однорідну сметаноподібну масу, яку паку- молочна культура даного штаму гриба не є ють загальноприйнятими способами, маркують та джерелом алергенів; навпаки їй притаманна власетикетують. 7 Комп’ютерна верстка Мацело. М. 12088 8 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601