Спосіб приготування соусу на основі грибів

1. Спосіб приготування соусу на основі грибів, що включає перемішування підготовлених компонентів по рецептурі до утворення однорідної маси, перетирання, термообробку, проціджування з додаванням вершкової олії у готовий соус, який відрізняється тим, що гриби (білі, опеньки, маслюки) підлягають заморожуванню при температурі -4...6°С протягом 2.. 4 годин з наступним подрібнюванням у підмороженому стані до розмірів частинок 0,5...1 мм, далі здійснюється перемішування компонентів з наступною термообробкою у полі НВЧ протягом 5...7 хвилин, перетиранням отриманої маси у гарячому стані з додаванням води по рецептурі. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що компоненти беруть у наступному співвідношенні, %: гриби (білі, опеньки, маслюки) 10 цибуля ріпчаста 25 борошно 5 вершкова олія 10 вода 50. Корисна модель відноситься до харчової промисловості і, зокрема ресторанного господарства, і може використовуватися на підприємствах харчування й у побуті для приготування соусу на основі грибів, з використанням НВЧ-нагріву. Використання НВЧ-нагріву дозволяє скоротити тривалість теплового процесу, проводити концентрування і відділення вологи з продукту найбільш ефективно за рахунок об'ємного впливу. Це досягається шляхом заморожування підготовлених грибів до температури -4-6°С протягом 4.. 6 годин, з послідуючим подрібненням Підготовлену ріпчасту цибулю, що пройшла інспекцію, мийку, пасерують і з'єднують з іншими компонентами по рецептурі і піддають впливу НВЧ-поля. У результаті проведеного процесу отримано соус на основі грибів високої якості По традиційному способу [1], що є прототипом корисної моделі, сушені гриби заливають водою й залишають в ній на 10 15 хвилин, потім промивають декілька раз, змінюючи воду. Ретельно промиті сушені гриби заливають холодною водою, залишають на 3...4 години для набухання і потім варять в тій же воді до готовності. Отриманий відвар проціджують, гриби промивають, нарізають соломкою. Підсушене без змін кольору борошно розтирають вершковою олією, розводять гарячим грибним відваром і варять 45...50 хвилин, добавляють сіль, проціджують, кладуть пасеровану ріпчасту цибулю і підготовані гриби і варять 10...15 хвилин. Готовий соус відпускають вершковою олією [1]. Недоліком способу є значна тривалість теплової обробки сушених грибів, що приводить до значної втрати біологічно активних речовин і зниженню якості соусу. Використання, як основної сировини сушених грибів, при їх подальшому варінні, приводить до хімічних змін, що погіршують основні органолептичні показники соусу - запах і колір. В основі корисної моделі покладено завдання розробки соусу на основі грибів підвищеної харчової і біологічної цінності, в якому на попередній стадії з огляду на специфічні особливості всіх складових рецептур компонентів, піддають різним фізико-хімічним впливам. В результаті цього одержано соус з грибів високої якості за рахунок використання НВЧ-нагріву Це дозволяє скоротити тривалість теплового впливу, проводити процес теплового концентрування грибів і компонентів, ПІДВИЩИТИ якість соусу Поставлене завдання вирішується тим, що гриби (білий, опеньки, маслюки) заморожували при температурі -4-6°С протягом 2...4 годин, по 1 О) GO 10897 дрібнювали у підмороженому стані до розмірів часток 0,5...1мм, перемішували з підсушеним борошном і пасерованою ріпчастою цибулею, обробляли у полі НВЧ протягом 5...7 хвилин, перетирали в гарячому стані з водою, а при відпусканні додавали вершкову олію. При цьому компоненти беруть у наступних співвідношеннях: Гриби (білий, опеньки, маслюки) - 10% Цибуля ріпчаста - 25% Борошно - 5% Вершкова олія -10% Вода - 50% Спосіб здійснюється таким чином. Гриби (білий, опеньки, маслюки) піддають інспекції, при цьому видаляють сторонні включення, миють у проточній воді і заморожують при температурі -46°С протягом 4-6 годин, і підморожені гриби подрібнюють до розмірів часток 0,5...1мм. Цибулю ріпчасту піддають інспекції і мийці після чого їх ріжуть і пасерують на вершковій олії. Підсушені борошно і олію перемішують з подрібненими грибами і обробляють в НВЧ-полі протягом 5...7 хвилин, потім перетирають масу в гарячому стані з додаванням води, настоюють І проціджують з додаванням в готовий соус вершкової олії. Проведені дослідження якості страв з використанням у рецептурі соусу на основі грибів способом прототипу у рецептурі № 391 "Котлети, биточки, шніцелі" і соусу на основі грибів. Приклад 1 (прототип). Із готової котлетної маси обробляють вироби овально-приплюснуто і форми з загостреним кінцем. Вироби обжарюють 3...5 хвилин з обох сторін і доводять до готовності в жарочній шафі 5...7 хвилин. Охолоджені вироби подають з грибним соусом за рецептурою №543 [1, стр. 264]. Приклад 2 (дослідний). Із готової котлетної маси виробляють вироби овально-приплюснутої форми з загостреним кінцем. Вироби обжарюють 3...5 хвилин з обох сторін і доводять до готовності в жарочній шафі 5 .7 хвилин Подають вироби з грибним соусом приготовленим таким способом: гриби (білий, опеньки, маслюки) після інспекції ретельно миють у проточній воді і заморожують при температурі -4-6°С протягом 4...6 годин, подрібнюють до розмірів часток 0,5. 1мм і ретельно перемішують з пасерованою ріпчастою цибулею, підсушеним борошном і вершковою олією, обробляють у НВЧ-полі протягом 5 хвилин, перетирають отриману гарячу масу з додаванням води, настоюють і проціджують. При поливці котлети у соус додають вершкову олію. Результати досліджень органолептичних показників соусу для блюда № 391 "Котлети, биточки, шніцелі" по відомому і пропонованому способах представлені у таблиці 1 За даними таблиці органолептичні показники блюда з соусу на основі грибів по відомому і пропонованому способах мають показник 3,8 і 5,0 відповідно. Таблиця 1. Органолептичні показники соусу на основі грибів для блюда "Котлети, биточки, шніцелі" Характеристика Приклад 1 Приклад 2 Зовнішній ВИГЛЯД Рівномірно пофарбована рідина Рівномірно пофарбована рідина Смак та запах Яскраво виражений ріпчастою цибулею Яскраво виражений грибів і ріпчастої цибулі Колір Потемнілий, подрібнених грибів Притаманний грибам і ріпчастої цибулі Оцінка, бал 3,8 5,0 Переваги способу приготування блюд на основі соусу із грибів полягають у наступному - отриманий продукт містить значну кількість біологічно активних речовин, - поліпшення якості кулінарної' продукції, зокрема круп'яних, м'ясних й фаршированих блюд; Комп'ютерна верстка Д. Дорошенко -дозволяє круглий рік вживати гриби і овочі. Література 1. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания / УкрНИИТОП, Ин-т питания АМН СССР. - К: Техника, 1989.-с. 264. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вуп. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м Київ - 42, 01601