Булочка “донецька”

Винахід відноситься до галузі харчової промисловості, зокрема до розробки нових видів хлібобулочної продукції з підвищеною харчовою цінністю. Повсякденне, загальне споживання хлібобулочних виробів дає змогу рахувати їх продуктами харчування, які мають дуже важливе значення, значна частина потреб людини у енергії та окремих складових частинах харчу задовольняється за рахунок хлібопродуктів. В зв'язку з цим дослідження якості та харчової цінності хліба та хлібобулочних виробів, розробка нових рецептур виробів, маючих підвищену харчову цінність та високі смакові якості, на протязі десятиріч ведуться гігієністами, біохіміками, технологами )Кретович В.Л., Токарева Р.Р. Проблема пищевой полноценности хлеба. - М.: Наука, 1978. - 287с.). Для підвищення харчової цінності хлібопродуктів, особливо з пшеничного борошна вищого гатунку, збідненого білками, вітамінами та мінеральними речовинами, використовують різні рецептури виробів з добавками, дозволяючими підвищити вміст споживних речовин (білків, вітамінів, мінералів): булочка "Снеток" з підвищеним вмістом білка, яке досягається додаванням у полуфабрикат 3% рибного борошна (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. 415с.), батон "Амурський" (Рецептуры и технологические инструкции по приготовлению диетических сортов хлебобулочных изделий и характеристика их пищевой ценности. - М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 70с.), збагачений вітаміном B2 та високоякісним білком за рахунок додатку до полуфабриката 30% сойового борошна. Рецептури цих виробів мають деякі недоліки: ці добавки поряд з підвищенням харчової цінності значно погіршують зовнішній, вигляд виробу, колір та пористість м'якишу, реологічні властивості полуфабрикату; вміщують недостатню кількість каротиноїдів - провітамінів A, необхідних, особливо у нинішні часи, для профілактики ракових захворювань. Найбільш близькою до пропонуємої являється рецептура булочки "Осіння", яка складається з пшеничного борошна вищого гатунку, дріжджів, цукру-піску, солі, маргарину та 6,8% (за відношенням до маси пшеничного борошна) вареної протертої моркви (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 277с. - прототип). При використанні цієї добавки зростає вміст у виробі провітамінів A - каротиноїдів, знижується його калорійність. Ця рецептура має ряд недоліків: 1. Для виробництва булочки "Осіння" потребується розробка та використання спеціальної технології, яка вміщує зберігання та обробку моркви, дозування протертої моркви до полуфабрикату, що значно підвищує вартість виробу. 2. Булочка "Осіння" має м'якиш з погіршеною структурою, тому що морква послаблює клейковину тіста. 3. При здійсненні технології довшає процес тістоведіння, тому що добавка пригнічує процеси газоутворення. В основу винаходу поставлене завдання вдосконалення рецептури булочки, в якій шляхом заміни виду рослинної добавки можливо одержання булочки з підвищеним вмістом білку, вітамінів та мінеральних речовин, незамінних амінокислот, що також приводить до поліпшення структури м'якишу та прискоренню процесу тістоведіння. Поставлене завдання вирішується тим, що в булочці "Донецька", яка вміщує пшеничне борошно вищого гатунку, цукор-пісок, маргарин столовий, сіль, дріжджі пресовані, рослинну добавку та воду, згідно з винаходом у якості рослинної добавки використовують борошно з сухого листя амаранту багряного (Amaranthus cruentus retroflecsus) при слідуючих співвідношеннях компонентів, мас.%: Борошно пшеничне вищого гатунку (ГОСТ 26574 - 85) 51,0 - 63,0 Цукор-пісок (ГОСТ 21 - 78) 10,5 - 11,5 Маргарин столовий (ГОСТ 240 72) 10,5 - 11,5 Сіль (ГОСТ 13830 - 94) 0,4 - 0,6 Дріжджі пресовані (ГОСТ 171 81) 1,2 - 1,4 Борошно з сухого листя амаранта багряного (Гігієнічний висновок №12/8 від 12.03.97p., опубл. у журналі "Питание и 0,4 - 0,6 общество", 1996, №3) Вода (ГОСТ 2874 - 82) Залишок При введенні цієї добавки збагачується білковий, вітамінний та мінеральний склад виробу, поліпшується структура м'якишу, смак та аромат, прискорюється процес тістоведіння. Рецептура булочки "Донецька" наведена у табл.1. Приклад 1. У воду (60 - 70% від загальної кількості), підігріту до 35 - 40 градусів C, додають підготовані дріжджі (1,2мас.%), всипають 35 - 40% (від загальної кількості (51,0мас.%) пшеничного борошна вищого гатунку, в яке перед тим додано 0,4мас.% борошна з сухого листя амаранту багряного, та перемішують до однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном та залишають при температурі 35 - 40 градусів на протязі 2 - 2,5 годин для бродіння. Коли опара зросте у 2 - 2,5 рази і почне опадати, до неї додають останню воду з розчиненими у неї сіллю (0,4мас.%), і цукром (10,5мас.%), потім перемішують, всипають останнє борошно й замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин (10,5мас.%). Тісто залишають на 2 - 2,5 години для бродіння. Під час бродіння тісто обминають 1 - 2 рази. З тіста формують невеликі кулі, кладуть їх шовом униз на змазані жиром противні (термін розходування жиру для змащення складає 25г на 10кг готової продукції) та ставлять в тепле місце для розстоювання на 30 - 40 хвилин. Поверхню кульок змащують меланжем (1,4мас.%), посипають цукром-піском та випікають 12 - 15 хвилин при температурі 230 - 240 градусів C. Приклад 2. Опару готують як описано у прикладі 1 з використанням борошна пшеничного (52,0мас.%), дріжджів (1,3мас.%), борошна з сухого листя амаранту багряного (0,5мас.%). Продовжують процес тістоведіння як описано вище з використанням солі (0,5мас.%), цукру (11,0мас.%) і маргарину (11,0мас.%) та випічку виробів з використанням для змащування меланжу (1,5мас.%). Приклад 3. Процес виготовлення виробу ведуть як описано вище у прикладах 1 та 2 з використанням борошна пшеничного (53,0мас.%), дріжджів (1,4мас.%), борошна з сухого листя амаранту багряного (0,6мас.%), солі (0,6мас.%), цукру (11,5мас.%), маргарину (11,5мас.%) та меланжу (1,6мас.%). При використанні меншої або більшої кількості вказаних компонентів різко погіршуються структурно-механічні властивості полуфабрикату, а також зовнішній вигляд, структура м'якишу та об'єм готового виробу. Пропонуємий вироб - булочка "Донецька" - дає новий технічний результат; вміщує більшу кількість білку, вітамінів та мінеральних речовин; має більш багатий амінокислотний склад; має кращі структурно-механічні властивості; має більш просту технологію виготовлення. Цей новий технічний результат підтверджений даними, які містяться у табл.2 - 4. Борошно з сухого листя амаранту багряного нетоксичне й придатне для використання з харчовою метою. Згідно з гігієнічним висновком Донецької обласної санітарно-епідеміологічної станції не має мікотоксинів, токсичних елементів.