Добавка для виготовлення пшеничного хліба

Изобретение относится к области поиска добавок, повышающих пищевую ценность хлеба, улучшающих хлебопекарные качества пшеничной муки. Промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный в обыденной жизни и торговой практике, с точки зрения ее пищевой ценности значительно менее полноценна чем зерно, из которого она была получена. Проблема пищевой ценности хлеба приобретает особую остроту в те периоды, когда по каким-либо причинам значительно сокращается потребление пищевых продуктов животного происхождения - яиц, молока, сыра, мяса, животных жиров, и относительно возрастает в диете доля зерновых продуктов, в первую очередь хлеба. В эти х условиях более однообразного питания проблема пищевой ценности хлеба и возможных путей ее повышения становится особенно актуальной. Для повышения пищевой ценности хлеба существуют различные пути. Одним из них является обогащение пшеничной муки различными препаратами, в основном, белкового характера: дрожжами [1], зародышами злаков и препаратами клейковины [2], белками из семян подсолнечника, хлопчатника, гороха и др. [3]. Однако все эти добавки, хотя и повышают содержание белка в готовом хлебе, но при этом ухудшают показатели качества хлеба: окраску корки, пористость мякиша, вызывают сильное распыление теста при замесе, отсутствие формы. В практике зарубежного хлебопечения для улучшений цвета и объема хлеба применяют различные окислители, отбеливающие реагенты, так называемые химические улучшители [4]. Однако, улучшая внешний вид хлеба, они ухудшают его химический состав, разрушают каротиноиды, витамин Е. Наиболее близкой к предлагаемой добавке является ферментный препарат амилоризин, выделенный из природного материала плесневых грибов (штамм Asp.oriree 476 И) в количестве 1% к массе пшеничной муки [5]. При использовании этого препарата увеличивается объем хлеба, повышается пористость мякиша, увеличивается содержание сахара, улучшаются физические свойства клейковины. Эта добавка имеет следующие недостатки: 1. Побочная высокая протеолитическая активность препарата вызывает распыление теста, поэтому необходимо очень тщательно выдерживать дозировку применительно к каждому конкретному случаю. 2. Эта добавка крайне нетермостабиль-на при температуре 50°С, за 2 часа препарат полностью инактивируется. 3. Препарат очень чувствителен к рН среды. В производственных заквашенных заварках, где рН 3,6, 3,8, добавка полностью инактивируется. Таким образом, в полуфабрикат - опару и тесто препарат не вносится, чем ограничивается область его применения, 4. Препараты из плесневых грибов нео-хогно допускаются органами санитарного контроля к применению в общественном питании. В основе изобретения поставлена задача создания добавки для приготовления пшеничного хлеба в результате использования муки из сухой листвы амаранта багряного (Amarantus retroflexus) обеспечивается улучшение качества пшеничного хлеба и за счет этого увеличивается его объем, пористость и сжимаемость мякиша, вес верхней и нижней корок, что замедляет процесс черствения. Поставленная задача решается тем, что в добавке для приготовления пшеничного хлеба, содержащей природный материал согласно изобретению в качестве природного материала используется мука из сухой листвы амаранта багряного (Amarantus retroflexus) в количестве 1 % к весу сухой пшеничной муки. При введении добавки в процессе приготовления пшеничного хлеба увеличивается его объем, пористость и сжимаемость мякиша, вес верхней и нижней корок, что замедляет процесс черствения. Пример. В подогретые до 32°С 60 мл воды добавляют 3 г прессованных дрожжей и 1,5 г соли, тщательно перемешивают и засыпают 99 г пшеничной муки и 1 г сухой муки из листвы амаранта багряного (берется пшеничная мука высшего сорта). Замес ведут вр учную до получения теста однородной консистенции. Тесто кладут в банку и помещают в термостат (t = 32°С) для брожения. Тесту дают две обминки - через 60 и 120 мин после начала брожения. Затем тесту придают форму шара и помещают на железный лист. Лист ставят для расстойки в термостат при таких же условиях как и для брожения. Когда кусок теста достигнет максимальной величины, его помещают в хлебопекарную печь. Выпечку ведут при температуре 220-230°С в течение 28 мин. Хлебец, вынутый из печи, обрызгивают водой и оставляют для остывания. Анализ хлеба ведут не ранее чем через 4 ч и не позднее чем через 24 ч после выпечки. Данные по сравнительной оценке качества готового хлеба, выпеченного с применением добавки, представлены в таблице. Предлагаемая добавка имеет перед известной ряд преимуществ более активна по сравнению с известной; имеет богатый белково-витаминный состав, благодаря чему повышает пищевую ценность хлеба [6]; нетоксична (см. акт испытаний), амарант издавна использовался в пищевых целях [7]; термостабильна и устойчива к изменению рН среды.