Склад для виготовлення шоколадно-вафельного торта “полюс”

1. Склад для виготовлення шоколадно-вафельного торта, який включає суміш для виго товлення вафе льних листів, яка містить борошно пшеничне вищо го гатунку, олію, сіль та соду, суміш для виготовлення начинки, яка містить жир, цукор, ядро горіха жарене, сухе молоко, какао-порошок, ароматизатор та глазур шоколадну, який відрізняється тим, що суміш для виго товлення вафе льних листів додатково містить яйцепродукти, суміш для виготовлення начинки додатково містить лецитин та виконана на основі нелаурінового жиру, глазур шоколадна виконана також на основі нелауринового жиру та містить цукрову п удру, какао-порошок, лецитин та ароматизатори, при наступному співвідношенні компонентів, мас %, у тому чи слі для вафельних листів: борошно вищо го гатунку 18-18,5 A (54) СКЛАД ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ШОКОЛАД НО-ВАФЕЛЬНОГО ТОРТА "ПОЛЮС" 33804 жуть суттєво знизити строк зберігання, такі як вершкове масло та шоколадне масло. Наявність останнього приводить, як було вказано вище, до "посивіння" поверхні торту, до зниження його споживчих якостей. Найбільш близьким до заявляемого рішення за призначенням, технічною суттю та до сягаємим результатом при використанні є склад для виготовлення торту "Шоколадно-вафе льний", який має суміш для виготовлення вафельних листів, яка містить борошно пшеничне вищого гатунку, олію, сіль та соду, суміш для виготовлення начинки, яка містить пудру, жир кулінарний, ядро горіха жарене, сухе молоко, какао-порошок, аромати затор, глазурь шоколадну [ 4 ], а та кож у суміш для виготовлення вафе льних листів вхо дять лецитін, у суміш для начинки входить ароматизатор горіхо вий, есенція ванільна, крихта цього ж торту та кукурудзяне борошно, а у глазурь шоколадну вхо дить какао-масло . Описаний вище склад також здатний забезпечити високі органолептичні якості го тового продукту, однак низька міцність вафельного шару, а також наявність кулінарного жиру та какао-масла, як було вказано вище, суттєво знижує споживачеві якості го тового продукту. Тому метою запропонованого технічного рішення є підвищення споживчих якостей шляхом виключення "посивіння" какао-масла та старіння кулінарного жиру. В основу винаходу вста новлена задача удосконалення складу для ви готовлення шоколадно-вафе льного то рту, у якому, вна слідок додаткового використання у суміші для вафельних листів яйцепродуктів, у суміші для начинки – лецитіну та не лаурінового жиру, та виконання глазурі шоколадної також на основі нелаурінового жиру з до даванням цукрової пудри, какао-порошку, лецитіну та ароматизаторів, забезпечується підвищення стійкості до окислення жирів вафельних шарів та одночасно зберігання гомогенності розчинів жирів начинки та глазурі, та за рахунок цього отримують гото вий продукт з високими органолепти чними властивостями, які виявляються у хрускому смаку ва фель при високій їх міцності, у кольорі начинки та глазурі, наближеному до кольору шо коладу. При цьому глазурь достатньо довго зберігає блиск та колір без ознак "посивіння". Встановлена задача вирішується тим, що у складі для вигото влення шоколадно-вафе льного торту, який має суміш для виготовлення вафельних листів, яка містить борошно пшеничне вищого гатунку, олію, сіль та соду, суміш для виго товлення начинки, яка містить жир, цукор, ядро горіха жарене, сухе молоко, какао-порошок, ароматизатор, та гла зурь шоколадну, згідно винахо ду, суміш для виготовлення вафе льних листів додатково містить яйцепродукти, суміш для виготовлення начинки додатково містить лецитін та виконана на основі нелаурінового жиру, гла зурь шоколадна виконана на основі також нелаурінового жиру та містить цукрову пудру, какао-порошок, лецитін та ароматизатори, при слідуючому співвідношенні компонентів, мас % у то му числі для вафе льних листів: борошно вищо го гатунку 18-18,5 яйцепродукти 0,19-0,2 олія 0,4-0,5 сіль 0,096 - 0,1 сода 0,08 - 0,085 вода решта для начинки: сухе молоко 10,0 - 12,0 цукор 45,0 - 47,0 какао-порошок 6,0 - 7,0 ядро горіха жарене 22,0 - 23,0 лецитин 0,4 - 0,5 ароматизатор 0,05 - 0,06 нелауриновий жир решта для глазурі: цукрова пудра 49,0 - 50,0 какао-порошок 18,0 - 19,0 лецитин 0,4 - 0,5 ароматизатор 0,03 - 0,04 нелауриновий жир решта. Нелауриновий жир для начинки має температуру плавлення, як мінімум, на 2 – 3º С нижче, ніж нелауріновий жир для глазурі. Використання нелаурінових жирів у якості основи для начинки надають виробам, як помічено вище, стій кість до окислення, що забезпечує довге зберігання продукту. Гомогенні суміші з нелауріновим жиром мають гарний блиск та смак. Різниця у температурі плавлення нелаурінових жирів начинки та глазурі забезпечує при використанні хр усткий смак глазурі та м'який смак жиру начинки. Остання не в'язне у ро ті. Як видно із викладення суті заявляемого рішення, воно відрізняється від прототи пу та, отже, е нове. Рішення також має винахідницький рівень. Шоколадно-вафе льний торт - достатньо добре відомий кондитерський виріб. Різноманітні склади, які використовують при виробництві тортів, вимагають застосування різноманітних те хнологічних операцій. До останнього часу неодмінною операцією при виробництві кондитерських ви робів є темперування шоколадних мас, спрямоване на стримування "посивіння" готової продукції. Темперування здійснюють шляхом нагріву ви робів при температурах 32-35º С, що стимулює утво рення можливо більшої кількості центрів кристалізації у вигляді в - фа зи та тим самим зменшують можливість поліморфних перетво рень та стримує 11 сивіння. Запропоноване технічне рішення, яке передбачає використання нераурінового жиру у складі глазурі, дозволяє повністю ви ключити процедуру темперування глазурі, що принципово відрізняє його від ві домих складів, які розроблені для шоколадно-вафе льних то ртів. Запропоноване технічне рішення промислове придатне, так як може бути використано на підприємствах кондитерської промисловості . Використання запропонованого складу для шоколадно-вафе льного то рту "Полюс" здійснюють таким чином. Спочатку готують водножирову емульсію, у яку до дають яйцепродукти, масло, сіль, соду, пе карський фосфід, а потім у де кілька прийомів додають борошно вищого гатунку. Після внесення кожної порції борошна тісто ретельно перемішують. Готове сметаноподібне тісто випікають у тонельних вафе льних печах. Па ралельно готують пралинову начинку. Для цього у бункер завантажують піджарений горіх, який розтирають до утворен 2 33804 ня рідкоі маси. До неі додають жир та сухе молоко, а потім й інші сухі компоненти. Всі сухі компоненти додають дуже повільно, щоб запобігти згущення маси. Вафе льні листи змазують отриманою начинкою. Для прикрашення верхньої поверхні торту на нього наносять шоколадну глазурь. Остан ню готують таким чином. Спочатку завантажують розтоплений жир з температурою не більш 50º та перемішують його 10-15 хвилин. Потім згідно рецептурі додають цукрову пудру, какао-порошок, лецитін та ароматизато ри. Усі сухі компоненти додають вельми повільно, щоб запобігти згущен ня суміші та утво рення грудочок. Готовий продукт уявляє собою торт, у якому вафлі складають 16 мас Л, начинка шоколадно-горіхо ва - 64 мас. % та гла зурь - решту. У таблиці наведені оптимальні значення складу компонентів у шо коладно-вафельному то рті "Полюс". Таблиця Компонент для вафель: борошно вищо го гатунку яйцепродукти олія сіль сода пекарський фосфатид вода для начинки: сухе молоко цукор Продовження таблиці какао-порошок ядро горіха жарене лецитін ванільний цукор нелауриновий жир CONFAO з температурою плавлення 30-32ºC для глазурі: цукрова пудра какао-порошок лецитін ванільний цукор нелауриновий жир CEBAO з температурою плавлення 3335ºC 6,5 22,9 0,4 0,05 решта 49,3 18,7 0,4 0,03 решта Якісний показник готової продукції високий. Хр усткі вафлі та глазурь при одночасно м'ягкій начинці забезпечують га рні органолептичні властивості шо коладно-вафельного то рту "По люс". Джерела інформації, які були використа ні при складанні опису ви находу; 1. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: Пище вая промышленность, 1971. - стр. 286. 2. Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1976 г. - стр. 102-103. 3. Описание к патенту РФ N 2034481. М. кл. А 21 D 13/08., от 09.06.93. 4. Описание К пате нту РФ N 2049407, М. кл. А 21 D 13/08, от 28.09.94.(прототип). Склад, мас. % 18,5 0,2 0,4 0,1 0,08 0,88 решта 11,9 44,8 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3