Спосіб приготування пряника “кедровий”

Реферат: UA 104653 U UA 104653 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме до розробки нових видів сирцевих пряників з використанням кедрового шроту, які можуть бути використані на підприємствах ресторанного господарства. У сучасних умовах основні напрямки розвитку харчової індустрії базуються на підвищенні біологічної цінності виробів з мінімальними матеріальними та енергетичними затратами. Це особливо важливо при вирішенні завдань забезпечення населення продуктами харчування, що відповідають потребам всіх вікових груп, а також для створення виробів спеціального призначення, що здійснюють спрямований вплив на метаболічний фон організму (Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 544 с.). Найбільш близьким (найближчий аналог) до запропонованого є традиційний спосіб виробництва сирцевих пряників [Патент RU 2368141, А21D 13/08], який включає приготування інвертного та цукрового сиропу для тіста, приготування заварки шляхом змішування пшеничного борошна першого сорту з попередньо підготовленими сиропами при температурі 50-60 °C, послідовне охолодження заварки і змішування її з меланжем, патокою, амонієм вуглекислим і натрієм двовуглекислим. Проте недоліком цього способу є відсутність мікроелемента - йоду та тривалий технологічний процес. В основу корисної моделі поставлена задача підвищення харчової та біологічної цінності сирцевих пряників, надання їм функціональних властивостей за рахунок підвищення частки білка, збалансованості жирнокислотного і мінерального складу. Поставлена задача вирішується способом приготування сирцевих пряників, у якому в процесі технологічного відпрацьовування частина пшеничного борошна замінюється на кедровий шрот. Заміна борошна здійснюється на стадії замісу тіста, при цьому кедровий шрот попередньо з'єднується з пшеничним борошном і ретельно перемішується для рівномірного розподілу його у суміші. Такий метод уведення дозволяє вести технологічний процес без зміни основних етапів приготування пряничного напівфабрикату. Новим у корисній моделі є те, що: завдяки підвищенню вмісту сахарози в кедровому шроті зменшується кількість цукру; за рахунок заміни пшеничного борошна на кедровий шрот відбувається збагачення сирцевих пряників життєво необхідними поживними речовинами та харчовими волокнами. Рецептура пряника "Кедровий" з додаванням кедрового шроту наведена в табл. 1. Таблиця 1 Рецептура пряника "Кедровий" Масова частка Витрати сировини на 1000 кг готової сухих речовин, продукції, г. % У натурі У сухих речовинах Борошно пшеничне першого ґатунку 85,0 432,0 367,2 Борошно пшеничне першого ґатунку 85,0 35,0 29,8 на підпил Кедровий шрот 92,5 70,3 65,0 Цукор 99,85 280,6 280,2 Маргарин 84,0 125,0 105,0 Яйця 26,0 82,0 21,32 Мед 78,0 76,0 59,3 Патока 73,0 58,0 42,34 Натрій двовуглекислий 50,0 2,5 1,25 Амоній вуглекислий 0,0 4,0 0,0 Вода 0,0 280 0,00 Сухі парфуми 100,0 4,0 4,0 Всього сировини на н/ф 1446,4 975,41 Вихід готового н/ф 1000,0 Найменування сировини 35 Технологічний процес пряника "Кедровий" з кедровим шротом складається з наступних операцій: підготовка сировини, приготування пряничного напівфабрикату, формування та випікання виробів. Підготовка сировини до виробництва 1 UA 104653 U 5 10 15 20 Борошно цукор, сіль і натрій двовуглекислий просіюють. Яйця курячі обробляють, згідно з "Санітарними правилами для кондитерських цехів". Маргарин зачищають, розрізають на шматочки. Приготування пряничного напівфабрикату Готують цукрово-патоковий сироп. У теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку. Охолоджений до температури 20 °C сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, розтоплений маргарин і ретельно перемішують всі інгредієнти протягом 5-8 хв. У перемішану масу всипають суміш борошна з кедровим шротом і замішують тісто протягом 4-12 хв. Пряничне тісто має гладку поверхню без грудочок та слідів непромісу, колір від світложовтого до жовтого, приємний запах. Формування Готове тісто розкачують до товщини 7-8 мм та формують в залежності від асортименту пряничних виробів. Випікання Тривалість випікання 15-18 хв. при температури 190 °C-210 °C. Запропонований спосіб виробництва пряника "Кедровий" з кедровим шротом дає новий технічний результат: дозволяє отримати вироби з підвищеним вмістом вітамінів, макро- та мікроелементів, особливо йоду (табл. 2) і харчових волокон. Соціальний ефект від впровадження розроблених виробів полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної харчової цінності. Таблиця 2 Хімічний склад пряника "Кедровий" Назва показників Пряник (контроль) 17,8 8,3 4,6 68,7 Пряник (дослід) Вода, г Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Масова частка загального цукру (за цукрозою) в 31,4 перерахунку на суху речовину, % Зола, г 0,5 Енергетична цінність 349,0 ккал Мінеральні речовини, мг/100 г Цинк Марганець Йод Натрій 12,4 Калій 176,6 Кальцій 54,2 Магній 78,9 Фосфор 152,8 Залізо 5,5 Вітаміни, мг/100 г Вітамін Е 1,06 В1 (тіамін) 0,08 В2 (рибофлавін) 0,02 РР (нікотинова к-та) 0,6 25 Різниця, од. Різниця, % 18,6 10,2 5,7 62,4 0,8 1,9 1,1 -6,3 4,49 22,89 23,91 -9,2 38,6 7,2 22,93 0,92 0,42 84,0 341,7 -7,3 -2,09 4,8 6,2 0,8 124,0 236,0 112,0 136,0 324,0 9,3 111,6 59,4 57,8 57,1 171,2 3,8 900,0 33,63 53,52 72,37 112,0 69,1 12,4 0,68 1,92 14,8 11,34 0,6 1,9 14,2 1069,81 750,0 9500,0 2366,66 Запропонований спосіб виробництва пряника "Кедровий" має такі переваги: зменшується тривалість приготування виробів; при нижчій енергетичній цінності пряники мають вищу біологічну цінність, підвищений вміст вітамінів, макро- та мікроелементів, і харчових волокон; 2 UA 104653 U покращуються структурно-механічні властивості пряників; кедровий шрот сприяє уповільненню процесів черствіння виробів і окисленню жирів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Спосіб приготування пряника, що включає підготовку сировини, приготування пряничного напівфабрикату, перемішування, формування, випікання, який відрізняється тим, що частина пшеничного борошна замінюється кедровим шротом. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3