Спосіб виробництва перцю солодкого маринованого з соком яблучним

Спосіб виробництва перцю солодкого маринованого з соком яблучним, що включає виробництво перцю солодкого маринованого за традиційною технологією, який відрізняється тим, що в 3 41651 Приклад Для одержання маринадної заливи: цукор і сіль, просіяні крізь сито з діаметром отворів 2,02,5мм і пропущені через магнітний сепаратор для видалення металевих та інших домішок, згідно рецептури загружають у варочний котел із нержавіючої сталі, додають необхідну кількість натурального неосвітленого соку яблучного, розчиняють і кип'ятять 5-10хв., фільтрують через полотняний фільтр, потім додають оцтову кислоту. Попередньо підготовлений перець фасують в тару із прянощами, заливають гарячою маринад 4 ною заливою, герметично закупорюють і стерилізують за встановленими режимами. Перець солодкий маринований з соком яблучним зберігають у чистих, сухих, добре провітрених приміщеннях, захищених від попадання прямих сонячних променів за температури 0°С до 20°С і відносної вологості повітря не вище 75%. Дозрівання триває від 20 днів до 2 місяців, залежно від температури зберігання. В Таблиці 1 наведено порівняльні дані рецептур відомого і запропонованого способів виробництва перцю солодкого маринованого. Таблиця 1 Рецептури і норми витрат сировини і матеріалів при виробництві маринадів Спосіб виробництСировина і матеріали ва маринаду перець солодкий гвоздика лавровий лист Відомий перець духмяний залива, в т.ч. оцтова кислота 80% сіль цукор вода перець солодкий гвоздика Лавровий лист Запропонований перець духмяний залива, в т.ч. оцтова кислота 80% сіль цукор сік яблучний Рецептура в кг на 1000кг 600 0,4 0,2 0,4 400 6,5 12,5 20,0 решта 600 0,4 0,2 0,4 400 4,0 12,5 20,0 362,5 Відходи і втрати при Норми витрат в кг на виробництві, кг 1000кг консервів 26,5 816,4 2,0 0,41 25,0 0,25 2,0 0,41 2,0 6,6 2,0 12,75 1,5 20,30 26,5 2,0 25,0 2,0 2,0 2,0 1,5 2% 816,40 0,41 0,25 0,41 4,08 12,75 20,30 369,75 Показники якості перцю солодкого маринованого представлено в Таблиці 2 і 3. Таблиця 2 Фізико-хімічні показники якості перцю солодкого маринованого Масова частка, %: Вміст, мг/100г: Спосіб виробни- сухих роз- кислот, що титовочів від маси Аскорбінової кисцтва чинних речо- руються (за оц- хлоридів нетто консерβ-каротину лоти вин товою) вів Відомий 6,87 0,45 1,2 56 141,0 1,5 Запропонований 8,93 0,47 1,2 56 145,0 1,5 HIP05 2,04 0,07 0,27 2,48 2,48 0,37 Примітка. Показники, що регламентуються ТУ У 15.3-05529875-009:2005: не менше 6% сухих розчинних речовин; 0,4-0,6% титрованих кислот; 1,0-1,5% хлоридів та не менше 55% плодів перцю від маси нетто консервів. 5 41651 6 Таблиця 3 Органолептичні показники якості перцю солодкого маринованого Спосіб виробництва Зовнішній вигляд Смак і запах Плоди нарізані по довжині шириною 2535мм, однорідні за Натуральний, кисрозміром і конфігурацілуватий, властиєю, без механічних вий маринованопошкоджень. Можлиму солодкому вий вільний шар залиперцю. Помірно ви без плодів висотою солоний і з відчут20-50мм, залежно від ним аромат прямісткості тари. Допуснощів і оцтової каються для маринадів кислоти. Без стоI-го ґатунку розриви на ронніх смаку і заплодах перцю в місцях паху очистки від насіннєвих камер, що не перевищують 15мм. Відомий Запропонований Те ж Плоди одного виду - однорідні, близькі до натуральних. Без плям, прозелені, опіків. Властиве забарвлення плодам в техн. чи біолог. Ступені стиглості. Допускається в одиниці фасовки перець неоднорідного забарвлення, з плямами (прозеленню) не більше 20% Приємний кислосолодкий смак, властивий маринованому перцю. З добре вираженим ароматом яблук. Без сторонніх смаку та запаху При виробництві перцю солодкого маринованого з соком яблучним одержано натуральний продукт, що за фізико-хімічними показниками, які нормуються стандартом, не поступаються відомому перцю солодкому маринованому. Запропонований продукт має покращені органолептичні показники - смак і аромат та містить меншу рецептурну кількість оцтової кислоти, за рахунок Комп’ютерна верстка М. Ломалова Колір Те ж Консистенція Якість заливи Прозора, без кольору чи із слабПлоди щільні, ким відтінком. Для нерозварені. I-го ґатунку допусДля I-го ґатункається незначна ку допускакількість завислих ються плоди з частин м'якоті і менш щільною окремого насіння, м'якоттю що викликає легке помутніння заливи Те ж Прозора, з помітним відтінком. Незначне утворення осаду. Для I-го ґатунку допускається незначна кількість завислих частинок та легке помутніння наявності в достатній кількості власних кислот у соку яблучному. Використання способу виробництва перцю солодкого маринованого з соком яблучним збагатить асортимент овочевих маринадів із надзвичайно цінної сировини - перцю солодкого та дасть можливість значно розширити коло його споживачів. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601