Спосіб виробництва шампанського колекційного брют, сухого, напівсухого “новий світ”

1. Спосіб виробництва шампанського колекційного брют, сухого, напівсухого, що включає приготування, обробку та асамбляж виноматеріалів, купажування, приготування тиражної суміші, розлив її у пляшки та бродіння в пляшках, післятиражну витримку, ремюаж і декордаж, введення експедиційного лікеру, контрольну витримку, який відрізняється тим, що використовують виноматеріали шампанські, виготовлені з винограду сортів Шардоне, Рислінг рейнський, Піно білий, Піно сірий, Піно чорний, Аліготе, Каберне-Совіньйон, вирощених в Автономній Республіці Крим, при приготуванні тиражної суміші в купаж додають дріжджову розводку із розрахунку не менше 1 U 1 3 43434 розводку чистої культури дріжджів готують із застосуванням шампанської раси Ш-7 НС виду Saccharomyces vini. Приготовану тиражну суміш розливають у пляшки при температурі 12-18°С. Вторинне бродіння здійснюють при температурі 10-14°С, а контроль за ходом вторинного бродіння - не рідше одного разу на 10 діб. Приріст двоокису вуглецю в пляшці за 10 діб становить 100-150кПа. Післятиражну витримку вина здійснюють при температурі 10-15°С не менше 3 років. Контрольну витримку пляшок проводять не менше 10 діб при температурі 17-25°. Використання виноматеріалів шампанських, виготовлених з винограду сортів сортів Шардоне, Піно-фран, Піно-грі, Аліготе, Каберне-Совіньйон, Рислінг, вирощених в Автономній Республіці Крим, додавання в купаж при приготуванні тиражної суміші дріжджової розводки з розрахунку не менше 1млн/см3 дріжджових клітин та концентрацією не менше 80 млн. клітин/см, приготування розводки чистої культури дріжджів із застосуванням шампанської раси Ш-7 НС виду Saccharomyces vini сприяє одержанню шампанського з високими органолептичними характеристиками. Спосіб здійснюють наступним чином. Для виготовлення шампанського колекційного брют, сухого, напівсухого "Новий світ" використовують: - виноматеріали шампанські, виготовлені з винограду сортів Шардоне, Піно-фран, Піно-грі, Аліготе, Каберне-Совіньйон, Рислінг, вирощених в Автономній Республіці Крим; - решта сировини та допоміжні матеріали, дозволені для використання у виноробній промисловості України. Спочатку здійснюють обробку виноматеріалів та їх асамбляж (змішування партій виноматеріалів одного сорту року, врожаю та господарства у великі однорідні партії). Далі готують купаж (суміш виноматеріалів з різними компонентами). 4 Для приготування тиражної суміші у купаж додають дріжджову розводку із розрахунку не менше 1млн/см3 дріжджових клітин. При цьому розводку чистої культури дріжджів готують із застосуванням шампанської раси Ш-7 НС виду Saccharomyces vini. Концентрація дріжджової розводки становить не менше 80 млн. клітин/см3. Тиражну суміш ретельно вимішують і здійснюють хімічний та мікробіологічний аналізи. Потім розливають приготовану тиражну суміш у пляшки при температурі 12-18°С. Налив тиражної суміші здійснюють по визначеному рівню, який повинен бути 7±1см від верхнього вінчика горловини пляшки. Потім розливають приготовану тиражну суміш у пляшки при температурі 12-18°С, а пляшки укладають у штабелі та встановлюють контроль за ходом бродіння, який здійснюють не рідше одного разу на 10 діб. Вторинне бродіння здійснюють при температурі 10-14°С. Приріст двоокису вуглецю в пляшці за 10 діб становить 100-150кПа. Післятиражну витримку вина здійснюють при температурі 10-15°С не менше 3 років. Далі здійснюють ремюаж (встановлення пляшок у похилому положенні горловиною вниз) та декордаж (скидання осаду з пробки). Потім вводять експедиційний лікер і закупорюють пляшки. Після цього пляшки направляють на контрольну витримку, яку проводять не менше 10 діб при температурі 17-25°. Далі пляшки з готовим шампанським закупорюють. При здійсненні способу використовують типове обладнання і технологічні ємності, виготовлені з корозійностійких матеріалів чи із спеціальним покриттям, дозволеним Міністерством охорони здоров'я України для виноробної промисловості. Шампанське колекційне брют, сухе, напівсухе "Новий світ" має наступні органолептичні характеристики, наведені в Таблиці 1, та фізико-хімічні характеристики, наведені в Таблиці 2. Таблиця 1 Органолептичні характеристики Назва показника Прозорість Забарвлення Букет Смак Ігристі властивості Характеристика Прозоре Світло-солом'яне з відтінками від зеленуватого до золотистого або золотисто-рожевий відтінок Розвинений, тонкий Гармонійний, без сторонніх присмаків При наливанні в келих утворюється піна та виділяються бульбашки двоокису вуглецю 5 43434 6 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники Назва показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100 cм3: брют, не більше сухе напівсухе Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Тиск двоокису вуглецю в пляшках при температурі 20°С, кПа, не менше Комп’ютерна верстка А. Крулевський Підписне Норма 10,5-12,5 1,5 2,0-2,5 4,0-4,5 5,0-10,0 350 Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601