Купаж для виробництва шампанського колекційного вина “новий світ” та спосіб виробнитва шампанського колекційного вина “новий світ”

Изобретение относится к способам и составам кулажей для производства игристых вин, в частности шампанских коллекционных вин. Общеизвестно, что родиной всех игристых вин, то есть вин, насыщенных углекислотой естественным путем, а именно брожением в герметических сосуда х под давлением, является историческая область Шампань на северо-востоке Франции. И если на товарных рынках шампанское вино может представлять только вино, происходящее из упомянутой области, то в среде виноделов и потребителей тем не менее общепринято использование термина "шампанское" по отношению к игристым винам, по органолептическим показателям (цвет, аромат, вкус) и игристым свойствам (насыщенность углекислым газом, длительность игры и характер пенообразования), приближающимся к оригиналу. В еще большей мере это касается термина "Шампанское коллекционное" (или "выдержанное"), относящегося к игристому вину, при производстве которого используется метод классической шампанизации (вторичное брожение вина в бутылках и выдержка в них в течение не менее трех лет). Требованиям, предъявляемым к игристым винам такого класса, в определенной степени отвечало игристое вино "Советское шампанское коллекционное (выдержанное)", что зафиксировано в соответствующи х ТУ и ГОСТах. В настоящее время на территории Украины только два завода производят игристое вино методом классической шампанизации: Артемовский и Новосветский. Последний (завод шампанских вин "Новый Свет"), расположенный в Судакском районе Крыма, имеет давние традиции и опыт производства игристых вин. Первое упоминание о "Судакском шампанском" относится к 1799 г , а начиная с 1878 г. усилиями князя Л. Голицына производство шампанского в Новом Свете становится промышленным, а само вино приобретает мировую славу, что подтверждается его высокими оценками среди специалистов ("Гранпри" на Всемирной выставке в Париже несмотря на конкуренцию со стороны французского шампанского) и большим коммерческим успехом (закупкой большой части производимого вина германской фирмой "Симекс", представляющей его в други х странах, начиная с 1958 г.). Уникальные агроклиматические особенности Крыма (особенно его предгорных районов) и характеристики винодельческих подвалов Новосветского завода, где происходит выдержка, позволяют и теперь получать высококачественные игристые вина, отвечающие требованиям, предъявляемым виноделами к устоявшемуся понятию "Шампанское коллекционное". По существу соответствие этому понятию для винодела означает получение такого вина, которое по органолептическим и другим показателям максимально приближалось бы к оригиналу - игристым винам по Шампани. Однако поскольку "виноград и вино -это продукт местности", а кроме того многие особенности производства оригинальных шампанских вин, мягко говоря, "не афишируются" - виноделам требуется приложить определенные усилия, чтобы создать высококлассные игристые вина и тем более относящиеся к категории "вин контролируемых наименований". Упомянутые усилия направлены, как правило, на подбор состава купажа, а также технологических параметров и условий производства вина, в наибольшей степени отвечающи х конкретному составу купажа и требуемым показателям вина. Указанные соображения и легли в основу разработки купажа и способа производства вина контролируемого наименования - шампанского коллекционного вина "Новый свет". Несмотря на то, что виноделам в общем известны сорта винограда, используемые для производства французского шампанского (Шардоне, Пино черный и Пиноминье), создать напиток, по вкусу, букету и другим показателям максимально приближающийся к своему оригиналу, оказалось невозможным по причине неадекватности почвенно-климатических условий виноградарских районов юга Украины (в том числе и Крыма) условиям Шампани. Указанные сорта, выращенные в отличных от Шампани регионах, естественно, не позволяют получить виноматериал такого как в Шампани качества. Проблема усугублялась еще и тем, что виноградные сорта группы Пино (в особенности это касается Шардоне) не составляли достаточной доли в посадках винограда. По этой причине на Новосветском заводе долгое время использовался купаж, состав которого был разработан институтом винограда и вина (Магарач). Купаж содержал 50 мас.% виноматериала из винограда сорта Рислинг, 30 - Алиготе, 13 - Пино и 7 - Каберне (по белому) [1]. Несмотря на достаточно высокие дегустационные оценки, шампанское, получаемое из такого купажа, весьма далеко от своего классического оригинала. Для производства шампанского вина, как с использованием вышеупомянутого купажа, так и других типов, используется способ, предусматривающий сбраживание виноградного сусла для получения шампанских виноматериалов, их купажирование, оклеивание купажа, его обработку холодом и шампанизацию. Причем для сбраживания сусла используют винные дрожжи различных рас и штаммов, с дрожжевого осадка сусло снимают только после окончания процесса брожения, обработку купажа холодом осуществляют при -2-3°С в течение 1-2 суток, а для шампанизации используют различные штаммы дрожжей Saccharomyce vlnl, специально подбираемые для производства разных марок игристых вин [2]. Основной проблемой, возникающей при использовании этого способа, является нестабильность получаемого вина, приводящая к ухудшению его органолептических показателей и затрудняющая выдержку и хранение. Нестабильность же, как правило, связана с наличием веществ (в том числе высокомолекулярных), образующи х в процессе производства и хранения нерастворимые соединения, а также с наличием живых или отмерших клеток микроорганизмов, оставшихся после брожения. Чем больше упомянутых ве ществ или клеток содержится в виноматериале, тем выше вероятность возникновения помутнения и выпадения осадка при выдержке вина или хранении готового шампанского. Следует отметить, что особенно нуждаются в повышении стабильности высокоэкстрактивные виноматериалы, к которым относится и виноматериал из сорта Шардоне. В основу одного из изобретений группы поставлена задача создать такой купаж для производства шампанского коллекционного вина, который благодаря использованию в его составе виноматериалов, полученных из сортов винограда, произрастающих в виноградарских районах юга Украины, и при сохранении в основе купажа виноматериалов из сортов группы Пино, позволил бы получить вино, максимально приближенное по качеству к своему классическому оригиналу. Поставленная задача решается тем, что купаж для производства шампанского коллекционного вина на основе шампанских виноматериалов из винограда сортов Рислинг, Пино и Алиготе согасно изобретению в составе основы дополнительно содержит шампанский виноматериал из винограда сорта Шардоне при следующем соотношении шампанских виноматериалов, мас.%: Добавка к "классической" основе (Шардоне и Пино) определенной доли Рислинга и Алиготе позволила, на наш взгляд, скомпенсировать те недостающие качества "классических" сортов, которые отсутствовали у них по причине выращивания в отличных от условий Шампани почвенно-климатических условиях. Интервалы количественных значений доли каждого сорта позволяют варьировать составом купажа в зависимости от года и места сбора винограда. Поставленная задача решается и тем, что упомянутые шампанские виноматериалы имеют массовую концентрацию экстракта не менее 18 г/дм , что позволяет в еще большей степени улучши ть показатели вина, и приготовлены из винограда, произрастающего в западно-предгорно-приморском виноградарском районе Крыма В основу др угого изобретения группы поставлена задача создать такой способ производства шампанского коллекционного вина, который благодаря внесению изменений в технологические режимы отдельных этапов производства позволил бы на каждом из этих этапов усилить осаждение субстанций, влияющих на стабильность вина и тем самым в целом повысить стабильность конечного продукта. Поставленная задача решается тем, что в способе производства шампанского коллекционного вина, предусматривающем сбраживание виноградного сусла для получения шампанских виноматериалов, их купажирование, оклеивание купажа, его обработку холодом и шампанизацию, согласно изобретению, для сбраживания используют дрожжи фенотипа "киллер" 47К,в процессе сбраживания сусло снимают с дрожжевого осадка по меньшей мере 2 раза, обработку холодом купажа осуществляют при -4-5°С одновременно с оклейкой в течение 10-20 суток, а при шампанизации используют дрожжи Saccharomyces vlni Ш-7-НС. Каждое из вышеперечисленных технологических изменений по существу направлено на достижение одного результата -повышения стабильности вина, хотя и по своему участвует в механизме его реализации. Так, не менее чем двухкратное снятие сусла с осадка, углубление и увеличение продолжительности холодовой обработки, осуществляемой одновременно с оклейкой, позволяют на соответствующих этапах уделить излишки биополимеров и отработанных дрожжевых клеток. Чужеродную микрофлору уничтожают дрожжи-киллеры. А использование штаммов винных дрожжей Ш-7-НС позволяет снизить клейкость дрожжевого осадка, благодаря чему улучшается его структура, облегчаются ремюаж и дегор-жаж и в целом также увеличивается стабильность вина. Поставленная задача решается и тем, что первое снятие сусла с осадка осуществляют при остаточной массовой концентрации Сахаров 30 - 40 г/дм 3, а последующие при остаточной массовой концентрации Сахаров не более 2 г/дм 3. Указанные режимы обеспечивают максимальную очистку вино-материалом отработавших дрожжей. Ниже приводятся конкретные примеры состава и получения купажа для производства шампанского коллекционного вина "Новый Свет" и способа производства шампанского коллекционного "Новый Свет". Поскольку получение купажа (купажирование) является одним из этапов получения шампанского вина, целесообразно не разделять упомянутые примеры. Извлеченное из винограда одного сорта и обработанное общепринятыми способами сусло отправляют на брожение, для которого используют винные дрожжи фенотипа "киллер" 47К. Разводку дрожжей вносят в сусло в количестве 1-3%. В процессе сбраживания сусло не менее 2 раз снимают с осадка. Целесообразнее первое снятие осуществлять на стадии брожения, когда массовая концентрация Сахаров составляет 30-4 г/дм 3, а второе и последующие при концентрации не более 2 г/дм 3. После полного вы-браживания соответственно обработанные и эгализированные виноматериалы каждого из сортов купажируют. Купажирование осуществляют, как правило, в крупных емкостях и используют для этого только высококачественные материалы, прошедшие одно-двухлетнюю выдержку. В качестве конкретного примера может быть приведен купаж следующего состава (мас.%): виноматериал из винограда сорта Шардоне - 35, Пино черный - 33, Рислинг Алькадар - 17, Алиготе - 10, Каберне (по белому) - 5. Небольшой интервал значений доли виноматериалов в купаже оставляет за виноделом право варьировать составом купажа в зависимости от места произрастания и года сбора винограда. Целесообразно, чтобы массовая концентрация виноматериалов была выше 18 г/дм 3, а используемые для купажа виноматериалы были получены из винограда, произрастающего в западно-предгорно-приморском виноградарском районе Крыма. Полученный купаж оклеивают рыбным клеем на основании пробной оклейки, после чего охлаждают при 4-5°С и выдерживают при такой температуре не менее 10 суток. Затем купажированное вино декантируют с осадков фильтрации. Фильтрат, обработанный известными методами, направляют на шампанизацию, которую осуществляют классическим методом - в бутылках. Отличительным моментом является только использование в составе тиражной смеси определенного штамма дрожжей Saccharomyces UI-7-HC. Указанный штамм, как и штамм 47К дрожжей фенотипа "киллер", получен и хранится в институте винограда и вина (Магарач)и в производственной лаборатории завода шампанских вин (Новый Свет). Как показали производственные испытания, использование предлагаемых купажа и способа позволяет получить шампанское вино с общей дегустационной оценкой не менее 8,9 балла, (то есть вы ше оценки известного "Советского шампанского" и близкой к оценке лучши х сортов французского шампанского) и имеющее гарантированный срок хранения не менее 6 мес, то есть также более высокий, чем у известного.