Спосіб виробництва варено-копчених ковбас

Спосіб виробництва варено-копчених ковбас, що передбачає підготування сировини, приготу 3 Новим у корисній моделі, що заявляється, є: - склад та кількість стартових культур; - режими осаджування батонів. Стартові культури або бакзакваски використовують для інтенсифікації процесів виробництва. Під їхньою дією відбувається розщеплення білкових компонентів з утворенням пептидів і вільних амінокислот, у результаті чого продукт розм'якшується, здобуває відповідну консистенцію й легко засвоюється. Утворення ароматичних з'єднань сприяє формуванню характерних смаку й аромату. Зниження рівня рН у кислу сторону сприятливо для процесів кольороутворення й стабільності при зберіганні. Переваги бакзаквасок полягають у: - повному відновленні нітритів; - утворенні стабільного кольору; - попередженні дефектів забарвлення; - забезпеченні більш стабільних смакоароматичних показників; - швидкому ущільненні консистенції; - пригніченні гнилостної та патогенної мікрофлори; - попередженні псування; - стабілізації якості при зберіганні. Для адаптації культур мікрорганізмів в фаршевій системі необхідна витримка певний час. При виробництві варено-копчених ковбас найкращим етапом являється процес осаджування, який триває 1-2 доби в залежності від особливостей виробляємих ковбас. Таким чином, під час операції осаджування відбуваються дуже важливі та необхідні процеси пов'язані з: пристосуванням культур до нових умов у фарші та накопиченням біомаси; відновленням нітритів для вступу до реакції кольороутворення; продукуванням молочної кислоти, що дозволяє знизити показник активної кислотності; стабілізацією фаршу та проходженням інших фізико-хімічних та технологічних перетворень. На рисунку представлено вплив різних концентрацій бакзакваски на вміст залишкового нітриту натрію в варено-копчених ковбасах. Спосіб включає 7 етапів: 1. Підготування сировини. Для виробництва варено-копчених ковбас використовують м'ясо яловичини та свинини, яке розморожують, обвалюють і жилують. 2. Приготування фарша в куттері з додаванням бакзакваски. Сировину підморожують до -(3±2) °С, потім куттерують упродовж 3-5хв, з додованням спецій, прянощів та бакзакваски, яка містить культури Staphylococcus carnosus, Bifidum longum i Lactobacillus plantarum, за рецептурою. 3. Наповнення оболонок фаршем та в'язка батонів. Шприцювання проводять під тиском (6-8)х105 Па та перев'язують. 53008 4 4. Осаджування. Процес здійснюють в камерах осаджування при відносній вологості повітря 85-90%, температурі 10-15°С, упродовж 20-24 годин. 5. Варіння. Операцію проводять за такими режимами: температура середовища 74±1°С, тривалість 4590хв, температура в центрі батону - 70±2°С. 6. Охолодження. Охолодження батонів здійснюють при температурі 20°С упродовж 2-3 годин. 7. Копчення. Копчення проводять за такими режимами: температура середовища 45±5°С, відносна вологість середовища 60-65%, швидкість руху повітря 1м/с, тривалість 48 годин. 8. Сушіння. Сушіння варено-копчених ковбас здійснюють в спеціальних камерах при температурі 10-12°С, відносній вологості повітря 74-78%, упродовж 2-3 діб. Приклад 1 Виробляємо варено-копчену ковбасу, як описано вище, при цьому дотримуюсь таких технологічних режимів: - підготовлену основну сировину яловичину (40кг на 100кг) та свинину нежирну (35кг на 100кг) та шпик (25кг на 100кг) подрібнюємо на кутері; - добавки та спеції, г на 100кг несоленої сировини: сіль поварена харчова - 3000; нітриту натрію - 4; цукор-пісок - 200; кардамон - 30; перець чорний молотий - 100. - Бактеріальна закваска у кількості 20г на 100кг фаршу. Приклад 2 Виробляємо варено-копчену ковбасу, як наведено вище. Кількість бакзакваски -30г. Приклад 3 Виробляємо варено-копчену ковбасу за прототипом, за яким процес осаджування триває лише 6 годин. Кількість бакзакваски - 50г. Як видно з діаграми, в зразках варенокопчених ковбас вироблених за 1 та 2 прикладом показник залишкового нітрита натрія менший, аніж у прототипі. Це пояснюється тим, що проведення процесу осаджування впродовж 20-24 годин при температурі 10-15°С, дає можливість культурам мікрооганізмів максимально відновити нітрит натрія, який додаємо за рецептурою, а витримка лише 6 годин при вищих температурних режимах (22±2°С) є недостатнім для активації бакзакваски. Аналіз отриманих даних також дає можливість стверджувати, що збільшення кількості бакзакваски дозволяє знизити показник залишкового нітриту натрію. Отже, варено-копчені ковбаси, вироблені за прикладом 2, мають мінімальну кількість залишкового нітриту, що підвищує їхню безпеку. 5 Комп’ютерна верстка Л. Купенко 53008 6 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601