Номер патенту: 51192

Опубліковано: 12.07.2010

Автори: Віннікова Людмила Григорівна, Асауляк Альона Василівна

Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Спосіб виробництва варено-копчених ковбас, що передбачає підготування сировини, приготування фаршу з додаванням нітриту натрію, наповнення оболонок фаршем та в'язку батонів, осаджування, первинне копчення, варіння, охолодження, вторинне копчення, сушіння, який відрізняється тим, що під час приготування фаршу вносять нітрит натрію у кількості 4-6 г на 100 кг фаршу та бактеріальну закваску, до складу якої входять культури Staphylococcus carnosus і Lactobacillus plantarum.

Текст

Спосіб виробництва варено-копчених ковбас, що передбачає підготування сировини, приготу 3 Для надання м'ясопродуктам у процесі їх технологічної обробки бажаного кольору та необхідних органолептичних показників, в посолочну суміш додають нітрити, які здавна використовують у м'ясній промисловості як кольоростабілізуючі та консервуючі добавки. Нітрити мають здатність інгібувати ріст певної мікрофлори та токсинів, які утворюються в м'ясопродуктах, а також виявляють антиокислювальну дію на ліпіди. Високий рівень введення нітритів у м'ясопродукти обумовлює й досить високу концентрацію залишкового нітриту, який має негативний вплив на здоров'я. Вважається, що з внесених до сировини нітритів з пігментами м'яса взаємодіють тільки 5-15%, перетворюються в нітрат до 15%, вступають в реакцію з сульфгідрильними групами до 5%, ліпідами до 5%, іншими білками до 30% і виявляються у вигляді залишкового нітрита до 20%. Слід відмітити, що небезпеку представляють не стільки власне нітрити, скільки продукти, які утворюються в процесі обробки та зберігання, здебільшого нітрозоаміни. В якості нітрозуючих агентів, які приймають участь в їхньому утворенні, можуть виступати вільні аміни харчових продуктів, фізіологічно активні речовини, амінокислоти та ін. Деякі технологічні прийоми, наприклад, використання спецій, обжарення, копчення м'ясопродуктів сприяють збільшенню вмісту нітрозоамінів. Для попередження їхнього утворення необхідно вилучити з харчових продуктів нітрозуючі або нітрозуємі агенти. Так як виключити надходження до організму людини амінів неможливо, то слід по можливості до мінімуму зменшити надходження нітрита. Таким чином, зменшення кількості нітритів необхідно, по-перше, через високий рівень залишкового нітрита та, по-друге, через утворення Nнітрозоамінів, яким властива канцерогенна активність. У разі зменшення масової частки вносимих нітритів виникає ризик пов'язаний із недостатньою їх кількістю для проходження реакції кольороутворення, що погіршить якість продукції. З цієї причини доцільно використовувати при виробництві м'ясопродуктів зі зниженим умістом нітриту - стартові культури. Переваги бакзаквасок полягають у повному відновленні нітритів, утворенні стабільного кольору, забезпеченні більш стабільних смакоароматичних показників та пригніченні гнилостної та патогенної мікрофлори. На рисунку зображено вплив зниження масової частки нітриту натрію на вміст залишкового нітриту та органолептичну оцінку варено-копчених ковбас. Спосіб здійснюють наступним чином. М'ясо яловичини та свинини після розмороження, обвалення та жилування направляють на 51192 4 подрібнення. Яловичину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3мм. Нежирну свинину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів не більше 9мм. Шпик подрібнюють на шпигорізці на шматочки у довжину 70-80мм у ширину й висоту 45мм. Подрібнену яловичину перемішують у мішалці 3-5хв з додаванням солі, нітриту натрію, пряностей та бакзакваски. Потім невеликими порціями вносять подрібнену на шматочки нежирну свинину й перемішують ще 2хв. В останню чергу додають шпик і перемішують упродовж 3хв. Фарш шприцюють під тиском (6-8)×105Па та перев'язують. Осадження проводять протягом 1 доби при температурі 8°С. Первинне копчення проводять при 70-80°С на протязі 1-2 год. Потім варіння паром при 73-75°С на протязі 45-90хв, до 69-73°С у центрі батона. Після охолодження протягом 5-7 годин при температурі не вище 20°С, проводять вторинне копчення протягом 24 годин при 39-45°С. Ковбасу сушать протягом 3-7 діб при 10-12°С і відносній вологості повітря 74-78% до щільної консистенції. Приклад 1 Виробили варено-копчену ковбасу, як описано вище, дотримуючись таких технологічних режимів: - підготовлену основну сировину яловичину (40кг на 100кг) та свинину нежирну (35кг на 100кг) та шпик (25кг на 100кг) подрібнили на кутері; - добавки та спеції, г на 100кг несоленої сировини: сіль поварена харчова - 3000; нітрит натрію 10; цукор-пісок - 200; кардамон - 30; перець чорний молотий - 100. Приклад 2 Виробили варено-копчену ковбасу, як наведено вище. Додали нітрит натрію у кількості 5г та бактеріальну закваску, яка містить культури Staphylococcus carnosus і Lactobacillus plantarum, у кількості 30 на 100кг фаршу. Приклад 3 Виробили варено-копчену ковбасу, як наведено вище. Кількість нітрита натрію зменшили до 2г та додали бактеріальну закваску, яка містить культури Staphylococcus carnosus і Lactobacillus plantarum, у кількості 30 на 100кг фаршу. Як видно з даних рисунка, в зразках варенокопчених ковбас вироблених за 2 та 3 прикладами показник залишкового нітриту натрію менший, аніж у прикладу 1. Проте, за органолептичною оцінкою найвищі бали мають зразки вироблені за прикладами 1 та 2. Отже, варено-копчені ковбаси, вироблені за прикладом 2, мають мінімальну кількість залишкового нітриту та бажані органолептичні показники при зниженій масовій частці нітриту натрію до 5г та додаванні бакзакваски. 5 Комп’ютерна верстка А. Рябко 51192 6 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method for making cooked-smoked sausages

Автори англійською

Vinnikova Liudmyla Hryhorivna, Asauliak Aliona Vasylivna

Назва патенту російською

Способ производства варено-копченых колбас

Автори російською

Винникова Людмила Григорьевна, Асауляк Алена Васильевна

МПК / Мітки

МПК: A23L 1/31, A22C 11/00

Мітки: виробництва, спосіб, варено-копчених, ковбас

Код посилання

<a href="https://ua.patents.su/3-51192-sposib-virobnictva-vareno-kopchenikh-kovbas.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб виробництва варено-копчених ковбас</a>

Подібні патенти