Спосіб виробництва варено-копчених ковбас

Спосіб виробництва варено-копчених ковбас, що включає подрібнення м'ясної сировини, соління, введення закваски мікроорганізмів, приготування фаршу, наповнення оболонок і термічну обробку, який відрізняється тим, що як закваску мікроорганізмів використовують Lactobacillus sakei та Staphylococcus xylosus при масовому співвідношенні, рівному 1:1, яку вводять у фарш в кількості 0,1-0,15%. (19) (21) u200702786 (22) 16.03.2007 (24) 25.06.2007 (46) 25.06.2007, Бюл. № 9, 2007 р. (72) Віннікова Людмила Григорівна, Єгорова Антоніна Вікторівна, Поварова Наталя Миколаївна (73) ОДЕСЬКА НАЦІОН АЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 24414 - кількість введеної закваски; - введення закваски безпосередньо у фарш на стадії його приготування. Найкращими засобами боротьби з псуванням м'ясопродуктів були і залишаються профілактичні міри, які націлені на: - підвищення гігієни виробництва; - використання фізико-хімічного впливу; - використання біологічного захисту. Біологічний захист необхідно використовувати в силу наступних міркувань: - розуміння та бажання виробників покращити мікробіологічну безпеку м'ясопродуктів; - наявність об'єктивних труднощів, які пов'язані з захистом технологічного обладнання та м'ясної сировини від патогенних мікробів; - постійне збільшення попиту споживачів на готові до вживання продукти; - бажання зменшити використання хімічних інгредієнтів, тому що хімічні добавки впливають на органолептичні показники і можуть викликати небажаний присмак та аромат. Для досягнення бажаного результату при використання біозахисту необхідно знати основні принципи, на яких вона базується. Основа біозахисту - це створення та внесення визначеної корисної мікрофлори у продукт, яка є додатковим бар'єром та сприяє: - зменшенню окисних процесів при зберіганні; - використанню нутрієнтів, які легко ферментуються, та необхідні для власної мікрофлори. Окрім того, ці корисні мікроорганізми повинні добре розвиватися в умовах зберігання м'ясопродуктів. Захисна мікрофлора повинна виконувати свої основні функції по пригніченню власної мікрофлори шляхом синтезу: - органічних кислот; - бактеріоцинів. Важливим залишається той факт, що для різного типу продукції використовуються визначені види культур. Можна умовно розділити продукти на дві основні категорії - це продукти ферментовані (ферментовані ковбаси, шинки) та неферментовані (фарш, охолоджене м'ясо, ковбаси для гриля, смажені ковбаси, нарізані та варені ковбаси). Багаторічні лабораторні дослідження показали ефективність використання тих чи інших видів мікроорганізмів у виробництві вище перерахованих категорій продуктів. Так, у неферментованих продуктах найкраще себе проявляють Lactobacillus sakei, Staphylococcus xylosus, Leuconostoc carnosum. Використання цих культур забезпечує: - правильну ферментацію; - розвиток при температурах зберігання охолодженої м'ясної сировини; - пригнічення розвитку власної гнилісної мікрофлори м'яса; - формування аромату; - формування кольору та його стабільність у посолених продуктах. Для ферментованих продуктів використовують Lactobacillus curvatus, Pediococcus acidilactici, Staphylococcus xylosus. Комбінування таких типів мікроорганізмів сприяє: - прискоренню процесу дозрівання м'ясопро 4 дуктів; - правильній ферментації; - отриманню високих органолептичних показників; - синтезу бактеріоцинів; - пригніченню розвитку Лістерії. Відповідні види культур можуть використовуватися для сиров'ялених м'ясопродуктів шляхом додавання у розсіл або посолочну суміш. У процесі виробництва сирих ковбасок, ферментованих ковбас або інших продуктів виготовлених на основі подрібненої м'ясної сировини культури додаються безпосередньо при формуванні фаршу. Що стосується використання захисних мікроорганізмів для готових до вживання виробів (варених ковбас, шинки та інших продуктів) то їх слід використовувати після повної термічної обробки продукції, у процесі виготовлення сервірованої нарізки. Розчин з культурами у вигляді аерозолю вноситься безпосередньо в машині для нарізання м'ясопродуктів. Додавання суміші Staphylococcus xylosus та Lactobacillus sakei дозволяє зменшити внесення нітриту натрію на 30%. Даний фактор позитивно впливає на якість готового продукту та робить його придатним для більшого кола споживачів. Окрім того, внесення даної суміші дозволяє не вносити хімічні консерванти, оскільки дані культури мають здатність продукувати речовини антибіотичного характеру у фаршевій системі, яка представляє собою комплекс зв'язків, утворюючих монолітну структур у, а також специфічний комплекс хімічних складових речовин, які входять до рецептури (білкові речовини, жири, вуглеводи, вода та ін.). Складові рецептури є субстратом для протікання специфічних реакцій утворення речовин антибіотичної природи. У специфічному фарші варено-копчених ковбас відбуваються ферментативні реакції, які призводять до утворення корисних складових у раціоні людини, а саме вітаміни групи В і фосфоліпіди. Таким чином це призводить до покращення біологічної цінності продукту. Слід відзначити, що використання цих культур у попередніх розробках дозволило забезпечити поверхневий захист продуктів. А саме, запобігти проникненню мікроорганізмів із зовнішнього середовища. Ці дослідження дозволили вивчити процеси, які відбуваються при внесені культур безпосередньо до фаршу. При виборі культур керувалися тим, що обидві культури гетеро-ферментативні. Це означає, що окрім прояву антагоністичної активності по відношенню до патогенних мікроорганізмів вони здатні покращувати якість татового; продукту. Було обрано саме ці культури бо вони стійкі відносно високих концентрацій солі, Lactobacillus sakei здатен зброджувати цукри з утворенням молочної кислоти, що забезпечує нам необхідний рівень рН, а Staphylococcus xylosus, по-перше, забезпечує смак та аромат за рахунок ліполітичної та протеолітичної активності, по-друге, здатен знижувати остаточну кількість нітритів у продукті, оскільки є нітритредукуючим мікроорганізмом. При внесені бактеріальної закваски у кількості менший ніж 0,1% до маси фаршу не спостерігається необхідного ефекту, а саме - не збільшуєть 5 24414 ся строк зберігання варено-копчених ковбас. При внесені закваски у кількості більшій ніж 0,15% відбувається закисання фаршів на протязі процесу осадження (24 години). Слід відзначити, що ліполітична та протеолітична активність досягається за рахунок специфічного комплексу субстрату, а саме специфіки фаршу, яка полягає у співвідношенні білкової, жирової та водної складових. Раніше Staphylococcus xylosus та Lactobacillus sakei використовували для захисту поверхонь м'я сних продуктів. Вони нічого не продукували. У заявці Staphylococcus xylosus та Lactobacillus sakei досліджені у фарші, який є субстратом для цих культур. В результаті цього вони продукують вітаміни та фосфоліпіди та підвищують біологічну цінність готового виробу. Спосіб здійснюють наступним чином. Яловиче та свиняче м'ясо після розбирання, обвалки, жилування та сортування направляють на соління. Для посолу м'ясо подрібнюють на вовчках з діаметром отворів 16-25мм та вносять сіль (в середньому 3кг солі на 100кг м'яса). Тривалість дозрівання шматків м'яса становить 48-96 годин. Підготування фаршу. Після соління сировину піддають другому подрібненню на вовчку (діаметр отворів 2-3мм) та направляють у мішалку для приготування фаршу. У мішалці змішують 25кг м'яса яловичого, 25кг свинини знежиреної та 50кг свинини жирної. На етапі підготування фаршу додають 7,5г нітриту натрію та закваску, яка складається з Lactobacillus sakei та Staphylococcus xylosus в кількості 100г порошку ліофільно висушених культур (концентрація складає 5×1010). Перемішування проводять до отримання однорідного фаршу з рівномірно розподіленими у ньому шматочками жиру. Також на етапі формування фаршу додають цукор-пісок в кількості 200г, перець чорний або білий - 150г, кардамон або мускатний горіх - 30г. Загальна тривалість перемішування становить 6-8 хвилин. Температура фаршу 12°С. Комп’ютерна в ерстка А. Рябко 6 Формування ковбасних виробів. Оболонки для формування варено-копчених ковбас наповнюють фаршем під тиском (68)×105Па. Осадка проходить при загальній вологості 85-90%, температурі 2-8°С, тривалість осадки для варено-копчених ковбас - 24-48 годин. Потім ковбаси обжарюють димовою сумішшю у термокамерах протягом 40-80 хвилин при температурі 80-100°С та відносній вологості 10-20%, далі відварюють протягом 40-80 хвилин при температурі 75-85°С, коптять 24-48 годин при температурі 3445°С та сушать 2-3 доби у камері при температурі 10-12°С і відносній вологості 74-78%. Після охолодження варено-копчені ковбаси готові до вживання. Приклад 1 Виготовляли варено-копчені ковбаси, так, як описано вище. Бактеріальну закваску вводили в кількості 150г порошку ліофільно висушених культур Lactobacillus sakei та Staphylococcus xylosus на 100кг фаршу. Кількість нітриту натрію склала 7,5г. Приклад 2 Виробляли варено-копчені ковбаси як описано вище. Бактеріальну закваску вводили у кількості 150г порошку ліофільно висушених культур Lactobacillus sakei та Staphylococcus xylosus та зменшили кількість нітриту натрію на 15% - внесли 6,0г нітриту натрію. Приклад 3 Виробляли варено-копчені ковбаси як описано вище. Бактеріальну закваску вводили у кількості 150г порошку ліофільно висушених культур Lactobacillus sakei та Staphylococcus xylosus та зменшили кількість нітриту натрію на 30% - внесли 4,75г нітриту натрію. На кресленні наведена оптична характеристика кольороутворювання фаршів варено-копчених ковбас в залежності від зниження кількості вносимого нітриту натрію. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601