Спосіб виробництва сирокопчених ковбас

Спосіб виробництва сирокопчених ковбас, що передбачає підготовку сировини, приготування фаршу, наповнення оболонок, осаджування фаршу, копчення та сушіння, який відрізняється тим, що на стадії приготування фаршу додають бакзакваску з культурами Staphylococcus carnosus, Lactobacillus plantarum та Bifidobacterium longum subsp. animalis у співвідношенні 1:1:1. (19) (21) u201006525 (22) 28.05.2010 (24) 10.09.2010 (46) 10.09.2010, Бюл.№ 17, 2010 р. (72) ВІННІКОВА ЛЮДМИЛА ГРИГОРІВНА, АСАУЛЯК АЛЬОНА ВАСИЛІВНА (73) ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 Регламентовано, що в готових ковбасних виробах вміст залишкового нітриту не має перевищувати 50 мг/кг. Слід зазначити, що нітрити, наряду зі своїми технологічними перевагами, несуть суттєву небезпеку, пов'язану з їх мутагенними та канцерогенними властивостями. Неповне відновлення нітритів призводить до накопичення токсичних речовин в організмі людини та чинить загальний негативний вплив на його здоров'я, тому виробництво продукції з мінімальною кількістю залишкового нітриту набуває особливої актуальності. Дану проблему можна вирішити шляхом безпосереднього впливу на процес відновлення нітритів шляхом використання стартових культур, зокрема денітрифікуючих мікроорганізмів. В якості денітрифікуючих культур в промисловості широке застосування найшли стафілококи. Переваги даних мікроорганізмів полягають у повному відновленні нітритів, забезпеченні більш стабільних смакових та кольорових показників як для готових виробів, так і в процесі зберігання, що дозволяє отримувати високоякісні м'ясні продукти. Для отримання сирокопчених ковбасних виробів із заданими якісними властивостями доцільно використовувати комплексно з денітрифікуючими мікроорганізмами - молочнокислі бактерії. Основна властивість молочнокислих бактерій це здатність зброджувати вуглеводи (цукри) до молочної кислоти. Молочнокислі бактерії приводять до пригнічення росту мікроорганізмів, що викликають псування м'ясопродуктів, а також збудників інфекційних захворювань. Стартові культури використовують для інтенсифікації процесів виробництва. Під їхньою дією відбувається розщеплення білкових компонентів з утворенням пептидів і вільних амінокислот, у результаті чого продукт розм'якшується, здобуває відповідну консистенцію й легко засвоюється. Утворення ароматичних з'єднань сприяє формуванню характерних смаку й аромату. Зниження рівня рН у кислу сторону сприятливо для процесів кольороутворення й стабільності при зберіганні. Для надання продуктам пробіотичних властивостей необхідно, щоб вони містили в достатній кількості необхідні культури і, щоб вони були найліпше пристосовані до умов шлунково-кишкового тракту людини. Такі вимоги задовольняють біфідобактерії. 52937 4 На кресленні наведено дані щодо впливу різних бактеріальних культур на вміст залишкового нітриту в сирокопчених ковбасах. Спосіб здійснюють наступним чином. Основну м'ясну сировину підготовили шляхом: розморожування, розбирання, обвалювання, жилування та подрібнення, а потім підморозили до температури 2 °С. Приготування фаршу проводили в кутері упродовж 3 хв., вносили спеції та добавки, також на цьому етапі додавали бактеріальну закваску, яка містить культури S. carnosus, L. plantarum і В. animalis. Потім проводили наповнення оболонок з тиском 13·105 Па. Далі формовані батони направили на осаджування. Процес проводили в кліматичній камері при температурі 3±1 °С, швидкості руху повітря 0,1 м/с, вологості - 85 %, упродовж 4 діб. Подальше копчення батонів проводили в клімакамері при температурі 20 °С, відносній вологості 87 %, швидкості руху повітря становить 0,5 м/с. Після копчення батони піддали сушінню, яке проводили в дві стадії при відповідних умовах в кліматичній камері: 1) температура 15 °С, вологість повітря 82 %; 2) температура 12 °С, вологість повітря 76 %, швидкість руху повітря 0,05-0,1 м/с. Загальна тривалість процесу 20 діб. Приклад 1. Виробили сирокопчену ковбасу, як наведено вище, при цьому дотримуючись рецептури: - основна сировина яловичина (40 кг на 100 кг) та свинина нежирна (60 кг на 100 кг); - добавки та спеції, г на 100 кг несоленої сировини: сіль поварена харчова - 3500; нітрит натрію 10; цукор-пісок - 300; кардамон - 50; часник - 50; перець червоний молотий - 100. Приклад 2. Виробили сирокопчену ковбасу, як наведено вище, але бак-закваску не вносили. Приклад 3. Виробили сирокопчену ковбасу за прототипом. Дані, які наведені на діаграмі (креслення), свідчать про те, що зразки сирокопчених ковбас, вироблені за прикладом 1, мають найнижчий вміст залишкового нітриту. З цього можна зробити висновок, що використання бакзакваски, яка містить культури S. carnosus, L. plantarum та В. animalis, дозволяє виробити високоякісні ковбасні вироби і значно зменшити кількість залишкового нітриту, що робить продукцію більш безпечнішою для вживання. 5 Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко 52937 6 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601