Спосіб виробництва виноградного соку

Спосіб виробництва виноградного соку, що передбачає підготовку винограду, подрібнення з одночасним відокремленням гребенів, збір подріб 36824 винограду в дробарках-гребневіддільниках м'язга збирається в спеціальних збірниках з підігрівом, при чому для більш повного вилучення поліфенольних речовин подрібнена мезга підігрівається до температури 50-55°С і вноситься комбінований ферментний препарат в кількості не більше 0,02% від маси мезги. Тривалість обробки мезги при оптимальній температурі 0,5-2,0 години. Після обробки мезги комбінованим ферментним препаратом вона перекачується зі збірників поршневими або гвинтовими насосами на стікачі для видалення фракції соку-самопливу, а із стікачів передається на пресування і подальші технологічні операції передбачені технологічною інструкцією. В результаті обробки мезги комбінованим ферментним препаратом не тільки збільшується вміст поліфенольних речовин у готовому продукті і стабілізується його колір, але й проходить збагачення біологічної цінності соку, підвищення його радіопротекторних властивостей, а також підсилення фруктового аромату соку. При виробництві виноградного соку з використанням комбінованого ферментного препарату полегшуються технологічні операції пресування мезги та освітлення отриманого сусла, що впливає на підвищення виходу готового продукту, тому що до складу його входять не тільки ферменти целюлолітичної, але й пектолітичної дії. Спосіб виробництва виноградних соків, що заявляється як винахід, передбачає такі технологічні операції. Зібраний виноград з вмістом сухих речовин не нижче 16% і титрованою кислотністю 5-10 г/дм3 (для марочного та вищого сортів соку) що з вмістом сухих речовин не нижче 14% з титрованою кислотністю 5-10 г/дм3 (для першого сорту), транспортується в ящиках або спеціальних металевих контейнерах і самоскидах, приймається та зберігається на сировинних майданчиках (не більше 6 годин від часу знімання для винограду транспортованого в тарі і 4 годин — у випадку безтарного транспортування) і проходить такі технологічні операції: сортування, миття (для винограду привезеного в ящиках), подрібнення маси винограду в дробарках-гребневіддільниках, збір мезги в спеціальних збірниках з підігрівом, куди вноситься розчин комбінованого ферментного препарату. Оптимальні умови для дії препарату: температура мезги - 50-55°С, доза препарату не більше 0,02% від маси мезги, тривалість обробки 0,5-2,0 години. Після обробки мезги комбінованим ферментним препаратом вона перекачується зі збірників поршневими або гвинтовими насосами на стікач, де відокремлюється фракція соку-самопливу, а із стікача передається на пресування для видалення решти соку, а потім на попереднє очищення сусла, сепарування, освітлення, видалення або стабілізацію винного каменю (в залежності від обраного способу детартрації соку), фільтрування, деаерацію і підігрівання, фасування, герметизацію і пастеризацію. Приклад 1 Виноград сорту Каберне з масовою часткою сухих речовин 18,2% і титрованою кислотністю 0,84% направляють на сортування, де відбирають пошкоджені ягоди, потім ретельно миють, дають стекти воді і подрібнюють на дробаркахгребневіддільниках. Подрібнену мезгу збирають в спеціальних збірниках термодозаторах, підігрівають до температури 55°С і вносять 30 см3/т розчину препарату Винозим ЕС: Мезгу з розчином препарату Винозим ЕС при даній температурі витримують протягом 1,5 години, а потім перекачують поршневим насосом на стікач, де відокремлюється фракція соку-самопливу (50%) а мезга після стікання сусла подається в шнековий прес для відокремлення сусла другої та третьої фракцій. Другу фракцію змішують з соком-самопливом і направляють на очищення, після чого використовують для отримання соку за діючою технологічною інструкцією. Третю фракцію збирають в збірник і після спеціальної обробки направляють на виготовлення напоїв. Готовий сік зберігають при температурі 8-16°С і відносній вологості повітря не більше 75%. Гарантійний строк зберігання з дня реалізації 12 місяців. Приклад 2 Виготовлення соку виконують аналогічно приведеному у прикладі 1, але для вилучення поліфенольних речовин у збірник з підігрітою до температури 50°С м'язгою додають комплекс вітчизняних ферментних препаратів: 0,01% пектофоетидину і 0,1% целлотерину. Мезгу з комплексом ферментних препаратів при даній температурі витримують протягом 1,0 години, а потім перекачують на вилучення соку. Аналогічні досліди проводилися з виноградом сорту "Молдова". Дані про вміст поліфенольних речовин в залежності від виду попередньої обробки наведені в таблиці. Джерела інформації 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. – Т. 2. Консервы фруктовые. – Ч. 1. - 1992. – 290 с. 2. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г.Г. Валуйко. - М.: Агропромиздат, 1995. – 511 с. 3. Авторское свидетельство 1576141 СССР. Натура Е.П., Маджара М.В. Способ производства соков. Таблиця Вплив попередньої обробки винограду на екстракцію поліфенольних речовин № Назва зразка п/п 1 Контроль (без обробки ферментними препаратами) 2 Обробка комплексом ферментних препаратів (пектофоетидин + целлотерин) 3 Обробка комплексним препаратом Винозим EC 2 Поліфенольних речовин, мг/100 г Сорт "Каберне" Сорт "Молдова" 133 116 298 302 210 214 36824 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3