Спосіб отримання соусу червоного основного

Спосіб виробництва соусу червоного основного, що передбачає приготування коричневого бу 3 цукор 25 25 Вихід 1л. Даний спосіб обрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки: - приготування коричневого бульйону; - приготування пасерованих коріння, цибулі та томата і введення їх в соус; - варіння соусу; заправку його спеціями; - проціджування; - проварювання. Але, спосіб за прототипом має такі недоліки: В прототипі для приготування пасерованих коріння, цибулі та томатної пасти використовували жир топлений тваринного та 50г борошно пшеничне, які чинять негативний вплив на харчовий статус людини. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб приготування соусу, в якому шляхом повної заміни борошна пшеничного на полісахарид-структуроутворювач рослинного походження, а також часткової заміни тваринного жиру топленого на фосфоліпіди рослинного походження забезпечити одержання продукту з антиоксидантною та детоксикуючою дією, тобто функціонального харчового продукту. Поставлена задача вирішена в способі виробництва червоного соусу основного, що передбачає приготування коричневого бульйону; пасерування подрібнених моркви, кореню петрушки, цибулі, томату та тваринного жиру; введення їх в коричневий бульйон сумісно із структуроутворювачем; заправку спеціями; проціджування і проварюваня, тим, що як структуроутворювач використовують біологічно активну добавку «Ентерос» в кількості 7-10мас.%, а після проварювання додають 1,53,0мас.% лецитину та отриману таким чином суміш вводять до основної частини соусу. Новим у корисній моделі, що заявляється, є наявність таких ознак: - використання БАД «Ентерос» (водний екстракт насіння льону), який повністю замінює борошно пшеничне; - використання БАД «лецитин» (комплекс фосфоліпідів рослинного походження), які частково замінюють жир тваринного походження. Причино-наслідковий зв'язок між сукупністю заявлених ознак і досягненням технологічного результату можна пояснити наступним: в якості структуроутворювача використовується екстракт водорозчинних полісахаридів насіння льону, який характеризується сорбційними властивостями відносно екотоксикантів, тобто проявляє детоксикуючі властивості, а також є ефективним пребіотиком, що призводить до нормалізації функціонування шлунково-кишкового тракту та збільшення захисних функцій організму. Відомо, що фосфоліпіди рослинного походження мають антиоксидантні властивості, що також є одним з проявів захисної дії організму. Спосіб здійснюють наступним чином. Одержання соусу проводили за такою схемою: приготування коричневого бульйону; приготування пасерування, заправка полісахаридом (710мас.%); приготування пасерованих моркви, ко 54419 4 ріння, цибулі, томата та тваринного жиру; введення їх в соус; варіння соусу; заправку його спеціями; проціджування; проварювання, додавання 1,53,0мас.% лецитину. Коричневий бульйон готують з яловичих кісток. Кості, крім трубчастих, подрібнюють на шматки довжиною 5-6см., а у трубчастих відпилюють суглобові головки, після чого розрубують їх на кілька частин. Подрібнені кістки кладуть на дека і обсмажують до темно-золотистого забарвлення при температурі 160-170°С в духовці протягом 11,5год, періодично перевертаючи. За 20-30хв до закінчення обсмажування до кісток додають моркву, петрушку і цибулю ріпчасту, нарізані на шматки довільної форми. Обсмажені кістки з підпеченими корінням і цибулею кладуть у казан, заливають гарячою водою (1,5л на 1кг кісток) і варять 5-6 годин при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну. За годину до закінчення варіння в бульйон додають корінці петрушки. Структуроутворювач в кількості 710мас.% розводять коричневим бульйоном, охолодженим до 50°С. Для цього в казан вливають частину бульйону з полісахаридом, добре перемішують до однорідної маси і проціджують. У розведений розчин полісахариду вливають решту бульйону, додають пасеровані з томатним пюре овочі, сіль і варять від 45 хвилин до години. Перед закінченням варіння додають цукор, чорний перець горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи в нього розварені овочі, доводять до кипіння, охолоджують до 70°С, додають 1,53,0мас.% лецитину та отриману таким чином суміш вводять до основної частини соусу. Рецептура соусу червоного основного Брутто нетто Жир тваринний топ30 30 лений Борошно пшеничне 50 50 Томатне пюре 200 200 Морква 100 80 Цибуля ріпчаста 48 40 Корінь петрушки 27 20 цукор 25 25 Вихід 1л. Приклад 1 Коричневий бульйон готують з яловичих кісток. Кості, крім трубчастих, подрібнюють на шматки довжиною 5-6см., а у трубчастих відпилюють суглобові головки, після чого розрубують їх на кілька частин. Подрібнені кістки кладуть на дека і обсмажують до темно-золотистого забарвлення при температурі 160-170°С в духовці протягом 11,5год, періодично перевертаючи. За 20-30хв до закінчення обсмажування до кісток додають моркву, петрушку і цибулю ріпчасту, нарізані на шматки довільної форми. Обсмажені кістки з підпеченими корінням і цибулею кладуть у казан, заливають гарячою водою (1,5л на 1кг кісток) і варять 5-6 годин при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну. За годину до закінчення варіння в бульйон додають корінці петрушки. Структуроутворювач в кількості 8мас.% розводять коричневим бульйоном, охолодженим до 50°С. Для цього в казан вливають час 5 54419 тину бульйону з полісахаридом, добре перемішують до однорідної маси і проціджують. У розведений розчин полісахариду вливають решту бульйону, додають пасеровані з томатним пюре овочі, сіль і варять від 45 хвилин до години. Перед закінченням варіння додають цукор, чорний перець горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи в нього розварені овочі, доводять до кипіння, охолоджують до 70°С, додають 2,5мас.% лецитину та отриману таким чином суміш вводять до основної частини соусу. Приклади 2-5 Здійснювали аналогічно прикладу 1, але одержання соусу проводили при різних концентраціях полісахариду. Отримані дані наведені в таблиці. Комп’ютерна верстка А. Рябко 6 Таблиця Вплив концентрації полісахаридів на в'язкість соусу NN прикла- Концентрація полісаха- В'язкість соуду ридів су 1 7,6 68,7 2 6,0 60,4 3 7,0 63,0 4 8,2 59,8 5 9,2 57,4 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601