Спосіб виробництва соусу-дресингу

Спосіб виробництва соусу-дресингу, що включає приготування основи, введення в основу овочевого компонента і смакової добавки та наступну термічну обробку, який відрізняється тим, що камедь гуару розчиняють у воді при 28-32 °С, ре 3 тара. Ці три види галактомананів побудовані із ланцюгів повністю лінійного (1 4) -D манану, до яких за допомогою (1 6) -глікозидних зв'язків, через рівні інтервали приєднані бокові ланцюги, що складаються з одиничних залишків -D галактози. Камедь рожкового дерева, камедь гуара та камедь тара при розчиненні у воді виявляють властивості ефективних загусників, що призводить до утворення чи підвищення міцності тримірних стабілізуючих структур. Очевидно, що їх здатність до загущення залежить від розміру та довжини ланцюга, а також від асоціації макромолекул, в т.ч. від молекулярної маси камедей. В залежності від виду гідроколоїду і необхідної в'язкості соусу визначено його масову частку і технологічні параметри отримання основи соусу та подальша її обробка, поєднання із рецептурними компонентами, уведення різнозабарвлених шматочків солодкого перцю підготовленого певним чином та шматочків горіха. Відомий спосіб отримання соусу з малини, який оснований на бланшуванні та протиранні, змішуванні протертих компонентів рецептури малини, листя чорної смородини або бузинового цвіту, або ромашки, або материнки та кореню зозулинцю та цукру, пастеризації та фінішуванні готового продукту, (див. патент на винахід UA №26754) Також відомий спосіб отримання соусу з вишні, який базується на бланшуванні та протиранні, змішуванні протертих мас вишні, листя вишні або горіха або смородини і вівсяним борошном, термічній обробці, фінішуванні, (див. патент на винахід UA №30322) Найближчим до корисної моделі, що заявляється є спосіб отримання соусу, який передбачає пасерування борошна, овочів з жиром, розведення борошна рідким відваром, змішування та варіння з уведенням смакових компонентів. В якості рідкого відвару використовують відвар з подрібнених пшеничних висівок, отриманих шляхом теплової обробки висівок з додаванням альгінату натрію та солей кальцію (див. патент РФ на винахід №2050797). Даний спосіб обрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки: - приготування основи; - уведення стабілізуючого компоненту для надання напіврідкої консистенції; - використання фруктової, ягідної та овочевої сировини як джерела цінних харчових компонентів у профілактичному харчуванні; - термічна обробка. Основними недоліками продукту за прототипом є : 1) наявність жиру, що обмежує контингент споживачів такого продукту; 2) використання тривалого процесу пасерування, що призводить до термічної деградації біологічно активних компонентів; 3) нецілеспрямоване уведення фосфорнокислого кальцію у вигляді штучної органічної добавки, 54420 4 так як з медичної точки зору кальцій у такій формі практично не засвоюється організмом; 4) неможливість споживання соусу особами із захворюваннями шлунково-кишкового тракту через наявність висівок; 5) наявність цукру виключає можливість застосування людьми із захворюваннями на цукровий діабет. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб виробництва соусу-дресінгу підвищеної поживної, харчової та біологічної дії з низькою калорійністю на основі рослинної сировини та розширити асортимент харчових продуктів із заданою структурою при зниженні собівартості та збереженні високих органолептичних показників. Поставлена задача вирішена в способі виробництва соусу-дресінгу, що передбачає приготування основи, введення в основу овочевого компонента і смакової добавки та наступну термічну обробку тим, що камедь гуара розчиняють у воді при 28-32°С, ретельно перемішують, заварюють і витримують при даній температурі 2-3хв., після чого до отриманої таким чином основи додають попередньо підготовлені журавлиний екстракт, подрібнений солодкий перець і ядра волоського горіху попередньо оброблені в спиртовому розчину лецетину та фруктозу, які беруть у наступному співвідношенні, мас. %: екстракт журавлини 48-51 фруктоза 5-6 перець солодкий 3-4 ядра горіха волоського 3-4 камедь гуару 0,6-0,8 вода решта Запропоноване технологічне рішення з отримання соусу-дресінгу журавлиного передбачає такі операції: підготовка ягід (миття, інспекція, видалення плодоніжок), бланшування гарячою водою для пом'якшення шкірочки (тривалість бланшування журавлини 3-5 хвилин); тонке протирання, екстрагування барвних і розчинних речовин водою та уведення до попередньо підготовленої основи із гідроколоїду; просіювання фруктози; підготовка перцю (миття, інспекція, видалення насіннєвої камери, різання, просіювання та висушування); підсмажування, подрібнення ядер волоського горіху та оброблення у лецетині наведених компонентів; заварювання та охолодження. Основа гідроколоїду представляє собою розчин камеді гуару з масовою часткою гідроколоїду 0,6-0,8, у вигляді розчинника виступає вода. Рецептурні компоненти соусу «Журавлиний», %: екстракт журавлини 48-51 фруктоза 5-6 перець солодкий 3-4 ядра горіха волоського 3-4 камедь гуару 0,6-0,8 вода решта Стадії здійснення способу та причиннонаслідковий зв'язок між сукупністю заявлених ознак та ефектом, що досягається, наведені нижче. Завдяки використанню журавлиного екстракту у технології виробництва кисло-солодкого соусу 5 «Журавлиний» забезпечується наявність у ньому біофлавоноїдів, розчинних дубильних сполук, вітаміну С та мінеральних речовин (калію, фосфору, йоду, магнію, заліза, натрію, кальцію), що виключає необхідність уведення добавки фосфорнокислого кальцію, так як джерелом цих мінералів є основна сировина соусу. Біофлаваноїди журавлини виявляють антиоксидантну дію: лейкоантоціани, кверцетин та рутин володіють антиканцерогенними властивостями. Пектинові речовини, що містяться в ній, здатні зв'язувати і знешкоджувати сполуки свинцю, кобальту, цезію та інших шкідливих для організму металів. Додавання екстракту у кількості 48% дозволяє: - забезпечити необхідну кислотність соусу з визначеною нотою журавлини, що тим самим збуджує апетит споживачів; - досягти привабливого кольору готового продукту завдяки наявності природних барвників антоціанів; - досягти збільшення тривалості зберігання за рахунок наявності бензойної та хлорогенової кислот, які мають антисептичну дію. При додаванні екстракту журавлини у кількості більшій, ніж 51% соус набуває інтенсивного забарвлення і частинки завислих компонентів не будуть чітко проглядатися, а готовий продукт матиме масову частку кислот, що значно перевищує поріг смакового сприйняття. Встановлена масова частка камеді гуару як згущувача при виробництві соусу. Показано, що 0,6-0,8% камеді гуару дозволяє утворити необхідну текстуру соусу, забезпечує високі органолептичні показники готового продукту та здатність розподіляти рівномірно по всьому об'єму соусу частинки завислих компонентів. Введення структуроутворювача в кількості 0,6-0,8% дозволяє отримати продукт з необхідною текстурою, а уведення більшої кількості ніж 0,8%, призводить до значного загущення соусу; кількість менша, ніж 0,6% - до утворення надто рідкої консистенції. На відміну від прототипу, в якому як згущувач використовується борошно, в запропонованому способі як структуроутворювач застосовано камедь, що дозволяє отримати прозорий соус відповідної консистенції та надати йому функціональних властивостей. Так, камедь гуару має обволікаючу та протизапальну дії, завдяки чому його можна віднести до харчових волокон - ентеросорбентів. Крім того, відмічається його здатність знижувати рівень холестерину в крові. Перець солодкий займає особливе місце серед рослинної сировини завдяки своєму унікальному хімічному складу. Він містить значну кількість L-аскорбінової кислоти, вітамінів групи В, вітамінів А, РР, каротиноїдів, фенольних сполук, хлорофілів, мінеральних солей (калію, кальцію, заліза). Органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавлева) надають перцю смакових, лікувальних та дієтичних властивостей. Уведення до рецептури соусу шматочків солодкого перцю різного кольору в кількості 3-4% дозволяє отримати продукт з гармонійною смаковою композицією та привабливою кольоровою гамою. 54420 6 Ядра волоського горіху містять вітаміни А, В, С, Е. Цей продукт необхідний при захворюваннях печінки, кишечнику та малокрів'ї. Як дієтичний продукт горіх корисний при дефіциті солей заліза та кобальту, понижує рівень холестерину і незамінний після виснажливих захворювань. Лецетин з біохімічної точки зору є дуже цінною речовиною, яка має позитивний фізіологічний вплив на низку органів та систем організму. Зокрема, фосфатидилхолін , що міститься у ньому, здатний захищати клітини печінки від токсичного пошкодження та відновлює їх після перенесення гепатиту та інших важких хвороб запального походження. Крім того, лецитин є поживною речовиною для нервових тканин та запобігає виникненню розумових перевантажень, стресів тощо. Лецетин широко використовується в харчовій промисловості для створення емульсій. При розробці даного способу отримання соусу використано лецетин соняшниковий для утворення гідрофобної оболонки на поверхні шматочків завислих компонентів. Таким чином, обробка лецетином сприяє стабільному рівномірному розподілу шматочків перцю та горіху у готовому соусі. Використання фруктози обумовлене тенденцією до зниження масової частки цукрів у продукті, так як для надання продукту солодкого смаку потреба у цьому моносахариді в 1,8 разів менше, ніж у сахарозі. Уведення фруктози у кількості 5% пов'язане з необхідністю отримання прийнятного цукрово-кислотного індексу (підвищення показника зі значення 1,27 одиниць до 11,1). Таким чином, розроблений продукт має підвищену поживну цінність за рахунок вмісту біологічно-активних речовин, а також надає стравам привабливого вигляду, що поліпшує процес травлення та робить його фізіологічнофункціональним. Приклад Виробництво соусу-дресінгу здійснювалось у три етапи: І етап - Приготування основи гідроколоїду. Камедь гуару в кількості 0,8г розчиняли у теплій воді (30°С) та ретельно перемішували, щоб уникнути комкування. Процес заварювання проводили таким чином: доводили температуру утвореної маси до 70°С, постійно перемішуючи для повного розчинення структуроутворювача, та витримували при цій температурі 3 хвилини. II етап - Підготовка рецептурних компонентів Журавлину у кількості 17 мили, проводили інспекцію, бланшували гарячою водою для пом'якшення шкірочки, потім подавали на протирання, отримане пюре заливали водою (гідромодуль 1:2), ретельно перемішували та фільтрували. Солодкий перець у кількості 3г мили, проводили інспекцію мили, інспектували, видаляли плодоніжку та насіннєву камеру, нарізали на дрібні шматочки, калібрували за розміром та формою та висушували у сушильній шафі, після чого обробляли у 1,5% спиртовому розчині лецетину та поміщали до сушильної шафи на 2 хвилини. Ядра волоських горіхів у кількості 3г підсмажували та тонко подрібнювали і також обробляли у лецетині. 7 54420 III етап - Змішування композиційної суміші. Висушений солодкий перець, екстракт журавлинний, подрібнені ядра волоських горіхів та фруктозу уводили в основу гідроколоїду, доводили до температури 80°С, заварювали на протязі 3хв. при постійному перемішуванні та охолоджували. Отриманий продукт мав кисло-солодкий смак, напіврідку консистенцію, відчутний запах перцю та журавлини, рожевий колір, властивий журавлині із наявністю завислих різнокольорових часток компонентів. Комп’ютерна верстка М. Ломалова 8 Соціальний ефект від впровадження розробленого соусу полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної харчової та біологічної цінності та низької калорійності. Інгредієнтний склад продукту дозволяє призначати його для харчування людям, хворим на ожиріння та цукровий діабет. Готовий продукт відповідає сучасним вимогам екології харчових продуктів. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601