Спосіб отримання сирного продукту м’якого на основі сухого знежиреного молока з використанням концентрату ядер арахісу та борошна кукурудзяного

Спосіб отримання сирного продукту м'якого на основі сухого знежиреного молока, що включає 3 В загальному вигляді спосіб отримання сирного продукту м'якого на основі сухого знежиреного молока з використанням концентрату ядер арахісу та борошна кукурудзяного здійснюється наступним чином. До сухого знежиреного молока додають олію рослинну та воду питну, яка має температуру 32-36С. Відновлення проводять за температурі 32-36С протягом 1-3 год. В якості теплової обробки застосовують пастеризацію, яка проводиться за температури 70-72С протягом 20-25 сек. Потім підготовлюють систему до зсідання, яке включає внесення бактеріальної закваски, сичугового ферменту, хлористого кальцію. Зсідання проводять за температури 32-36°С протягом 25-35 хв. Обробку згустку починають з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна діаметром 4-5мм. Після розрізання згустку необхідно зробити паузу 5 хв. та обережно перемішати зерно у сироватці 10-15 хв. Друге нагрівання проводять за температури 3842С протягом 15-25 хв. зі швидкістю не більш 12С на хвилину при інтенсивному вимішуванні. Продукт солять в зерні (солі не більше 2-2,5%), додають концентрат ядер арахісу ба борошно кукурудзяне та витримують протягом 10-15 хв. Після цього формують (бруски, циліндри, сфери та інші форми) та пресують при навантаженні 2-3кг/см протягом 1...3 год до досягненні сиром вологості 40-60%. Дозрівання продукту відбувається протягом 12-18 діб при температурі 5-15С та відносній вологості повітря 85...90%. Пакують сирний продукт м'який в полімерні плівки» пакети, плівки багатошарові для вакуумного пакування, покривають парафіном або іншими сплавами дія покриття сирів. Після закінчення строку дозрівання сирний продукт м'який має сирний, злегка кислуватий, властивій рецептурним компонентам смак і запах; однорідну, ніжну, злегка крихку або ламку, в міру щільну консистенцію; колір від білого до жовтого, дозволено нерівномірний. Вічки поодинокі, неправильної форми. Для кращого розуміння суті даної корисної моделі наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів продукту і технологічних стадій. Приклад 1. До 97,5г сухого знежиреного молока додають 12г олії рослинної та 898-902г води питної, яка має температуру 32-36С. Відновлення проводять за температури 32-36С протягом 1-3 год. В якості теплової обробки застосовують пастеризацію, яка проводиться за температури 7072С протягом 20-25 сек. Потім підготовлюють систему до зсідання, яке включає внесення 0,04г бактеріальної закваски, 0,01г сичугового ферменту, 0,4г хлористого кальцію. Зсідання проводять за температури 32-36С протягом 35 хв. Обробку згустку починають з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна діаметром 4...5мм. Після розрізання згустку роблять паузу 5 хв. та обережно перемішують зерно у сироватці 10-15 хв. Друге нагрівання проводять за температури 38-42С протягом 15-25 хв. зі швидкістю не більш 1-2С на хвилину при інтенсивному вимішуванні. Сир солять в зерні (солі не більше 2-2,5%), додають 0,65г концентрату ядер арахісу та 2,03г борошна куку 57054 4 рудзяного та витримують протягом 10... 15хв. Після цього формують (бруски, циліндри, сфери та інші форми) та пресують при навантаженні 23кг/см2 протягом 1-3 год до досягненні сиром вологості 40-60%. Дозрівання продукту відбувається протягом 12-18 діб при температурі 5-15С та відносній вологості повітря 85-90% після чого продукт пакують. Приклад 2. До 95г сухого знежиреного молока додають 21,0г олії рослинної та 898-902г води питної, яка має температуру 32-36С. Відновлення проводять за температурі 32-36С протягом 1-3 год. В якості теплової обробки застосовують пастеризацію, яка проводиться за температури 7072С протягом 20-25 сек. Потім підготовлюють систему до зсідання, яке включає внесення 0,053г бактеріальної закваски, 0,017г сичугового ферменту, 0,53г хлористого кальцію. Зсідання проводять за температури 32-36С протягом 30 хв. Обробку згустку починають з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна діаметром 4...5мм. Після розрізання згустку роблять паузу 5 хв. та обережно перемішують зерно у сироватці 10-15 хв. Друге нагрівання проводять за температури 38-42С протягом 15-25 хв. зі швидкістю не більш 1-2С на хвилину при інтенсивному вимішуванні. Сир солять в зерні (солі не більше 2-2,5%), додають 2,6 г концентрату ядер арахісу та 2,7 г борошна кукурудзяного та витримують протягом 10... 15 хв. Після цього формують (бруски, циліндри, сфери та інші форми) та пресують при навантаженні 2-3кг/см2 протягом 1-3 год до досягненні сиром вологості 4060%. Дозрівання продукту відбувається протягом 12-18 діб при температурі 5-15С та відносній вологості повітря 85-90% після чого продукт пакують. Приклад 3. До 90г сухого знежиреного молока додають 30,0г олії рослинної та 898...902г води питної, яка має температуру 32-36С. Відновлення проводять за температурі 32-36С протягом 1-3 год. В якості теплової обробки застосовують пастеризацію, яка проводиться за температури 7072°С протягом 20-25 сек. Потім підготовлюють систему до зсідання, яке включає внесення 0,06г бактеріальної закваски, 0,02г сичугового ферменту, 0,6г хлористого кальцію. Зсідання проводять за температури 32...36С протягом 25 хв. Обробку згустку починають з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна діаметром 4...5мм. Після розрізання згустку роблять паузу 5 хв. та обережно перемішують зерно у сироватці 10-15 хв. Друге нагрівання проводять за температури 38-42С протягом 15-25 хв. зі швидкістю не більш 1-2С на хвилину при інтенсивному вимішуванні. Сир солять в зерні (солі не більше 2-2,5%), додають 7,8г концентрату ядер арахісу та 2.7г борошна кукурудзяного та витримують протягом 10-15 хв. Після цього формують (бруски, циліндри, сфери та інші форми) та пресують при навантаженні 2-3кг/см2 протягом 1-3 год. до досягненні сиром вологості 40-60%. Дозрівання продукту відбувається протягом 12-18 діб при температурі 5-15С та відносній вологості повітря 85-90% після чого продукт пакують. 5 57054 Збільшення або зменшення масової частки сухого знежиреного молока, концентрату ядер арахісу, борошна кукурудзяного, олії рослинної призводить до порушення маси виходу сирного продукту м'якого та його текстурних характеристик. При зменшенні масової частки сухого знежиреного молока вихід готового продукту зменшується, він втрачає задану текстуру, а при збільшенні масової частки сухого знежиреного молока вихід готового продукту підвищується, продукт набуває пластичної текстури. При зменшенні масової частки концентрату ядер арахісу знижується вихід продукту та його текстурні характеристики. Підвищений вміст концентрату ядер арахісу призводить до появи неоднорідної консистенції, подекуди до підвищення щільності та появи крихкості. При зменшенні масової частки борошна кукурудзяного колір продукту стає невираженим, знижуються реологічні властивості. Підвищений вміст борошна кукурудзяного призводить до появи неоднорідної консистенції. Отримання сирного продукту м'якого на основі сухого знежиреного молока, яке має стабільні показники якості та високу харчову і біологічну цінність, сприяє зниженню ризику сезонності, дає Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 6 можливість накопичувати сировину на підприємстві-виробнику та зменшувати енерговитрати при зберіганні, дозволяє частково замінювати молочні жирові компоненти на рослинні та знижувати собівартість продукту. Використання концентрату ядер арахісу та борошна кукурудзяного як рецептурних компонентів, які ще досі не використовувався у традиційній технології сичужних сирів, забезпечує отримання продукту із зменшеними витратами молочного білку та регульованою харчовою і біологічною цінністю за рахунок залучення рослинних білків, незамінних амінокислот, полісахаридів, зокрема крохмалю, збільшує вихід продукту, покращує текстурні характеристики, визначає його колір та дозволяє розширити асортимент сичужних сирів і підвищити їхню конкурентоспроможність на споживчому ринку. Література 1. Белов Г. А. Технология сыра [Текст]: справочник / Г.А.Белов, И.П.Бузов, К.Д.Буткус; под общ ред. Г. Г. Шилера. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с. 2. Оноприйко А.В. Производство молочных продуктов [Текст] /А.В.Оноприйко, А.Г.Храмцов, В.А.Оноприйко. - Ростов-на-Дону: Маиг, 2004.411с. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601