Спосіб отримання сирного м’якого продукту

Спосіб отримання сирного м'якого продукту, виготовленого на основі сухого знежиреного моло 3 49796 4 ною моделлю, замість незбираного молока викопроводиться за температури 70...72°С протягом ристовують сухе знежирене молоко, замість моло20...25 сек. Потім підготовлюють систему до зсічного жиру використовують олію рослинну з додадання, яке включає внесення 0,04 г бактеріальної ванням борошна кукурудзи та смакоароматичних закваски, 0,01 г сичугового ферменту, 0,4 г хлоридобавок. стого кальцію. Зсідання проводять за температури Запропонований спосіб виробництва сирного 32...36°С протягом 35 хв. Обробку згустку починапродукту м'якого на основі сухого знежиреного ють з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна молока з використанням борошна кукурудзи та олії діаметром 4...5 мм. Після розрізання згустку роброслинної передбачає таке співвідношення основлять паузу 5 хв та обережно перемішують зерно у ної сировини (г/1000 г): сироватці 10... 15 хв. Друге нагрівання проводять сухе знежирене молоко - 90...98; за температури 38...42°С протягом 15...25 хв зі олія рослинна - 13,0...45,0; швидкістю не більш 1...2°С на хвилину при інтенборошно кукурудзи - 2,14...10,8; сивному вимішуванні. Сир солять в зерні (солі не смакоароматичні добавки - 10...20; більше 2...2,5 %), додають 2,14 г борошна кукурубактеріальна закваска - 0,04...0,06; дзи та витримують протягом 10...15 хв. Після цього сичуговий фермент - 0,01...0,02; формують (бруски, циліндри, сфери та інші форхлористий кальцій - 0,4...0,6; ми) та пресують при навантаженні 2...3 кг/см провода питна - 877...894. тягом 1...3 год до досягненні сиром вологості В загальному вигляді спосіб отримання сирно45...55 %. Дозрівання продукту відбувається прого продукту м'якого на основі сухого знежиреного тягом 13...17 діб при температурі 5...15°С та відномолока з використанням борошна кукурудзи та олії сній вологості повітря 85...90 % після чого продукт рослинної здійснюється наступним чином. До супакують. хого знежиреного молока додають олію рослинну Приклад 2. До 96 г сухого знежиреного молока та воду питну, яка має температуру 32...36°С та додають 15,0 г олії рослинної та 882 г води питної, смакоароматичну добавку. Відновлення проводять яка має температуру 32...36°С та 16,7 г смакоароза температурі 32...36°С протягом 1...3 год. В якоматичної добавки. Відновлення проводять за темсті теплової обробки застосовують пастеризацію, пературі 32...36°С протягом 1...3 год. В якості тепяка проводиться за температури 70...72°С протялової обробки застосовують пастеризацію, яка гом 20...25 сек. Потім підготовлюють систему до проводиться за температури 70...72°С протягом зсідання, яке включає внесення бактеріальної за20...25 сек. Потім підготовлюють систему до зсікваски, сичугового ферменту, хлористого кальцію. дання, яке включає внесення 0,053 г бактеріальної Зсідання проводять за температури 32...36°С прозакваски, 0,017 г сичугового ферменту, 0,53 г хлотягом 25...35 хв. Обробку згустку починають з верристого кальцію. Зсідання проводять за темперахнього шару. Згусток розрізають на зерна діаметтури 32...36°С протягом 30 хв. Обробку згустку ром 4...5 мм. Після розрізання згустку необхідно починають з верхнього шару. Згусток розрізають зробити паузу 5 хв та обережно перемішати зерно на зерна діаметром 4...5 мм. Після розрізання згуу сироватці 10...15 хв. Друге нагрівання проводять стку роблять паузу 5 хв та обережно перемішують за температури 38...42°С протягом 15...25 хв зі зерно у сироватці 10...15 хв. Друге нагрівання прошвидкістю не більш 1...2°С на хвилину при інтенводять за температури 38...42°С протягом 15...25 сивному вимішуванні. Сир солять в зерні (солі не хв зі швидкістю не більш 1...2°С на хвилину при більше 2...2,5 %), додають борошно кукурудзи та інтенсивному вимішуванні. Сир солять в зерні (совитримують протягом 10...15 хв. Після цього форлі не більше 2...2,5 %), додають 4,29 г борошна мують (бруски, циліндри, сфери та інші форми) та кукурудзи та витримують протягом 10...15 хв. Піспресують при навантаженні 2...3 кг/см2 протягом ля цього формують (бруски, циліндри, сфери та 1...3 год до досягненні сиром вологості 45...55 %. інші форми) та пресують при навантаженні 2...3 Дозрівання продукту відбувається протягом 13...17 кг/см протягом 1...3 год до досягненні сиром володіб при температурі 5...15°С та відносній вологості гості 44...54 %. Дозрівання продукту відбувається повітря 85...90 %. Пакують сир в полімерні плівки, протягом 13...17 діб при температурі 5...15°С та пакети, плівки багатошарові для вакуумного пакувідносній вологості повітря 85...90 % після чого вання, покривають парафіном або іншими сплапродукт пакують. вами для покриття сирів. Приклад 3. До 98 г сухого знежиреного молока Після закінчення строку дозрівання сирний додають 16,0 г олії рослинної та 877 г води питної, продукт м'який має сирний, злегка кислуватий, яка має температуру 32...36°С та 20 г смакоаровластивій кукурудзі смак і запах; однорідну, ніжну, матичної добавки. Відновлення проводять за темзлегка крихку або ламку, в міру щільну консистенпературі 32...36°С протягом 1...3 год. В якості тепцію; колір - від білого до жовтого, дозволено нерілової обробки застосовують пастеризацію, яка вномірний. Вічка поодинокі, неправильної форми. проводиться за температури 70...72°С протягом Для кращого розуміння суті даного корисної 20...25 сек. Потім підготовлюють систему до зсімоделі наведемо приклади конкретних співвіднодання, яке включає внесення 0,06 г бактеріальної шень компонентів продукту і технологічних стадій. закваски, 0,02 г сичугового ферменту, 0,6 г хлориПриклад 1. До 92 г сухого знежиреного молока стого кальцію. Зсідання проводять за температури додають 13,5 г олії рослинної та 892 г води питної, 32...36°С протягом 25 хв. Обробку згустку починаяка має температуру 32...36°С та 10 г смакоароють з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна матичної добавки. Відновлення проводять за темдіаметром 4...5 мм. Після розрізання згустку робпературі 32...36°С протягом 1...3 год. В якості теплять паузу 5 хв та обережно перемішують зерно у лової обробки застосовують пастеризацію, яка сироватці 10...15 хв. Друге нагрівання проводять 5 49796 6 за температури 38...42°С протягом 15...25 хв зі Зі збільшенням кількості бактеріальної заквасшвидкістю не більш 1...2°С на хвилину при інтенки, сичугового ферменту, хлористого кальцію знисивному вимішуванні. Сир солять в зерні (солі не жується час зсідання. Зменшення масової частки більше 2...2,5 %), додають 8,6 г борошна кукурудзи бактеріальної закваски, сичугового ферменту, та витримують протягом 10...15 хв. Після цього хлористого кальцію призводить до підвищення формують (бруски, циліндри, сфери та інші форчасу зсідання. ми) та пресують при навантаженні 2...З кг/см2 проВикористання сухого знежиреного молока, яке тягом 1...3 год до досягненні сиром вологості має високу біологічну цінність, сприяє зниженню 44...54 %. Дозрівання продукту відбувається профактору сезонності, недостатності або повної відтягом 13...17 діб при температурі 5...15°С та відносутності молочної сировини та регулюванню ресній вологості повітря 85...90 % після чого продукт жимів зберігання сировини на підприємствах, запакують. безпечує підвищення ступеню переходу основних Збільшення або зменшення масової частки сукомпонентів молока в сирну масу, сприяє зниженхого знежиреного молока, олії рослинної, борошна ню собівартості продукту та енергетичних і трудокукурудзи, питної води призводить до порушення вих ресурсів виробництва. маси виходу сиру та його текстурних характерисВикористання борошна кукурудзи та олії ростик. линної, які ще досі не використовувалися у традиПри зменшенні масової частки сухого знежиційній технології м'яких сирів, забезпечують отриреного молока вихід готового продукту зменшуєтьмання продукту з підвищеною харчовою та ся, він втрачає задану текстуру, а при збільшенні біологічною цінністю за рахунок залучення незамасової частки сухого знежиреного молока вихід мінних факторів харчування, сприяє раціональноготового продукту підвищується, продукт набуває му використанню молочної сировини, зниженню ніжної, пластичної текстури. використання молочного жиру та дозволяє розшиПри зменшенні масової частки олії рослинної рити асортимент м'яких сирів і підвищити їхню готовий продукт стає більш щільним, крихким, конкурентоспроможність. втрачає пластичність, при збільшенні масової часДжерела інформації: тки олії рослинної продукт набуває ніжної, більш 1. Белов Г.А. Технология сыра [Текст]: спраоднорідної консистенції. вочник / Г.А. Белов, И.П. Бузов, К.Д. Буткус; под При зменшенні масової частки борошна кукуобщ ред. Г.Г. Шилера. - М: Легкая и пищевая прорудзи зростають пружні та еластичні властивості. мышленность, 1984. - 312 с. Підвищений вміст борошна кукурудзи призводить 2. «Сири м'які». Загальні технічні умови: ДСТУ до появи неоднорідної консистенції, подекуди до 4395:2005. - К.: Держспоживстандарт України, підвищення щільності, до зменшення пружних та 2006. - 7 с. еластичних властивостей. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601